香草——再次大受欢迎

《儆醒！》杂志驻纽西兰通讯员报导

女主人从小小的厨房行到窗台边。客人在旁看看她从窗台种着的植物摘下几片叶。她解释说，这些叶子会放在稍后黄昏时所吃的意大利粉调味汁内。客人就近观看她的盆栽植物。原来是香草——紫苏。

许多国家的人虽非时常亲自种植，但对香草却重新发生兴趣。可是，它为什么“再次受欢迎”呢？香草岂不是已被人使用了许多世纪吗？

诚然，中国人和其他民族从未停止过使用香草。可是，据说近来有两种趋向使人对种植香草的需求大为增加。

首先，精美的烹调日益流行，而香草通常是使菜肴增添美味的重要成份。其次，人们对“民间”或“家庭”治病法的兴趣又重新燃起。这些治病法通常使用草药。有些人辩称，奏效较慢的草药比现代的强力药剂更为“自然”，因而较为安全。

事实上，这类已有数千年历史的“草药”虽然许多时牵涉到迷信，但多种植物却含有强力的化学成份。柳树皮含有和阿斯匹灵一样的酸，指顶花生产洋地黄。可是，多种药茶和草药膏对健康有益的主张仍然众议纷纭，在医药界中成为疑问。

在另一方面，论到以香草作为调味，却差不多是举世同意的，它们为多种菜色带来可喜的新滋味。现时，有两种方法可以取得香草，自己种植贮藏或购买。我们且考虑一下自行种植的方法吧。

种植香草

你若贸然到田野采集你认为有益的香草，这样行是相当危险的。正如圣经的记载正确地指出，有些植物是有毒而不可食的，甚至煮熟后亦然。（列王纪下4:38-41）因此最好先询问政府的农业中心或植物店，看看有些什么著名的香草是可以在当地种植的。土壤种类和阳光份量会决定你应种什么。你所住之处若是气候温和，你便会发觉附表所列的香草会长得很好。

大多数的香草植物均喜欢阳光灿烂的地方。在气候多变之处，它们必需在秋天开始种在户内，在较暖的春季则移至户外。

任何废弃的塑胶类容器均可作为有用的“开始种植箱”。在箱底钻几个孔，装满优良的轻土，在上面洒一点园艺石灰。使泥土润湿之后将种籽浅浅地撒在上面。用少许干土盖住种籽和轻轻按下。容器上面盖一块清澈的塑胶或玻璃，放在一旁等待种籽萌芽，穿土而出。

切勿急不及待地要看到结果。例如，芫荽要在六至八周后才露出一点生气。当每枝种籽约有四块叶生出时，可把容器放在户外两周，让植物习惯新环境。稍后即可转移至露天土地种植。

你若无法获得种籽，或者可从朋友的植物割下枝子或购买植物苗。这样可节省不少时间和精神。此外，你若没有任何园地，不必灰心。香草可以用盆种在露台或窗外花架上，或甚至户内。

“收获”和贮藏

大多数香草的最佳“收获”时候是花蕾刚刚开始绽出之际。小心摘下叶子和茎。切勿损坏它们，因为这样会使宝贵的香气散去。

新鲜香草虽然最佳，但你也许想贮藏一些在不合时令之际使用。它们可以冷藏、密封在罐内或将其弄干。

将香草弄干是最普通的保存方法。当弄干时，切勿把它们暴露在阳光下。反之，要将它们倒挂（头朝下）在没有蒸汽或湿气可到的柜台或架上。或试用一位权威人士所描述的方法:“我把每一种香草分别放入棕色纸袋内（山艾叶在一袋，薄荷在一袋，迷迭香在一袋），松散地折住袋口，用绳绑着，留一绳圈用作悬挂。我以利刀或剪刀在每个袋切两条裂缝透气，把它们挂在温暖房间内。……隔一、两天将袋子摇动，使香草翻转而干得均匀。”

香草一经变“脆”，你便可以将之放入瓶内封固。若有任何水份征象出现，可把香草拿出，再将其弄干。同时:你若仅有清澈的玻璃瓶，要髹上漆勿让光线透入。干香草最好藏在黑暗的柜橱里。

你现在已有香草了;你可以怎样以最佳方法将其用于烹调方面呢？

制造“神秘芳香”

为了你所邀请的未来客人之故，我们首先提出一个警告，香草的味道和芳香可能十分强烈。你若太过“阔气”使用香草，结果可能弄巧成拙。要以审慎地调味作开始。“稍用”便是要诀。

以香草增加食物美味有多种方法。香草可以用作装饰食物或调制食物和饮品，如酸菜、调味汁、汤、咖啡、鸡尾酒、果水和酒类。你可以调制有香草味道的茶、食物油、糖、奶油、芥末和醋。

例如，制造香草奶油方法很简单，先将一百公分（3¹/₂安士）奶油软化，随即搅入一汤匙捣碎的虾夷葱和一个柠檬的汁或者用一种以上的香草混合物。将奶油涂在鱼、排类、牛排或面包上可以使它们增添美味。

当然，一项最受欢迎的香草用法是泡茶。除了使饮品多样化之外，有几种香草茶据说有益健康。甘菊茶被认为会助人安睡。香草专家声称山艾茶可以提神。

泡制香草茶的方法和普通茶相同。将开水冲在叶上，让其焗数分钟即可饮用。不少人在茶内加入柠檬汁或蜜糖。

也许较少人知的是香草油。制法是在瓶内注入三分之二瓶的无刺激性食油，如红花子油或杏仁（不是花生或橄榄）油。拿一把你所喜爱的香草“捣至极碎”，加入一汤匙白酒醋。然后将混合物加入油中。

将瓶口封固后把瓶摇动。放在阳光充足或温暖的架上，经过一个月左右。架子要顺手可及，可以不时拿起瓶来摇动。这种油加入沙律调味汁或煎炸方面非常美味。

香草糖或盐的制法通常是把粒状糖或餐桌盐和数小枝你所喜爱的香草一齐放入瓶内封固。贮藏愈久，香味愈浓。糖可以用来制饼、涂在薄饼上或加在鲜果上，盐可用作烹调或餐桌佐料。

许多优良烹饪书所载的食谱均使用香草。食谱中若声明要用‘香料丛’，它通常是指芫荽、百里香、月桂、茵陈蒿或唇形薄荷的混合。将它们装在一起缚好，在烹煮时放入，上桌之前取出。食谱若需要‘香草末’，可以将香草捣至最幼，混入山萝卜、虾夷葱、芫荽、和茵陈蒿里。请切记:你若在新鲜香草的食谱中使用干香草，必须将份量减去三份一或一半，因为干香草的香味较烈。

当然，你也许希望试用一些较少人知的香草。既然普世香草有2,500种之多，你可以看出还有许多资料可学。（列为“香草”的植物因地而异。通常的划分是，植物每年“枯干”，而且不是树干粗壮的。）经过仔细研究之后，你会惊异竟然有这么多东西可以上桌——苜蓿、蒲公英、玫瑰花瓣等。你也许会以其他方式享受香草，例如作怡人的香草浴。

大多数对植物有较深研究的人均会对路旁“杂草”另有看法。不少人记得上帝在古时对人的应许“将遍地上一切结种子的菜蔬，全赐给你们作食物。”（创世记1:29）诗人爱默生说得好“杂草也是植物，它的优点我们还未发掘。”

［第27页的图表］

以香草辅助烹调

草名 用途

芫荽 装饰食物，汤、汁、蛋食制的调味

百里香 调制肉丸、填塞物、调味汁、酸菜、焖肉

山萝卜 装饰食物，汤类调味

虾夷葱 软乳酪、沙律、奶油

茵陈蒿 蛋和菰类菜色、调味汁、芥末

月桂 羊肉、猪肉和鱼类菜色、蛋粉

唇形薄荷 肉类、鱼类和蛋的菜色、汤、鸡尾酒、醋

迷迭香 调味品、糖、食物油

薰衣草 酒、茶、醋、糖

山艾 填塞物、调味汁、食物油

紫苏 汤、菜炖肉、调味汁

薄荷 醋、糖、调味汁、冻子、茶、果水