脚注

a “酒精的发酵过程需要仔细的控制才能产生上等的酒——葡萄皮上通常布满细菌、霉和酵。野酵，如Pichia,Kloeckera和Torulopsis等，时常比酒酵Saccharomyces的数目更多。虽然属于Saccharomyces类的酒酵通常被视为在促成酒精发酵方面较为有效，其他种类的酵母也可以改善酒的味道，特别在发酵的初期为然。由于Saccharomyces更擅于将糖化为酒精，而且对酒精的抑制影响抗力较强，所以较常受人采用。”——《大英百科全书》第19卷，1974年版，879页，“发酵”的题目之下。