腳注

a 「酒精的發酵過程需要仔細的控制才能產生上等的酒——葡萄皮上通常布滿細菌、黴和酵。野酵，如Pichia,Kloeckera和Torulopsis等，時常比酒酵Saccharomyces的數目更多。雖然屬於Saccharomyces類的酒酵通常被視為在促成酒精發酵方面較為有效，其他種類的酵母也可以改善酒的味道，特別在發酵的初期為然。由於Saccharomyces更擅於將糖化為酒精，而且對酒精的抑制影響抗力較強，所以較常受人採用。」——《大英百科全書》第19卷，1974年版，879頁，「發酵」的題目之下。