瑟斯綽明——奇臭的美食
《儆醒！》駐瑞典通訊員報導
在16世紀，瑞典和德國呂貝克市之間的戰爭正激烈地進行。由於呂貝克位居要衝，足以控制海上航道，物資要進入瑞典相當困難，結果食鹽漸漸供不應求。瑞典北部的主食鯡魚是要靠食鹽去保存的，可是食鹽卻越來越少。為了經濟起見，有人把很少鹽放入鯡魚桶中。鯡魚保鮮不足，開始發臭，最後就「腐壞」了。
本來爛掉的魚應該拿去丟掉才對，不過由於饑荒流行，人民沒有選擇，所以管不了那麼多，只有硬著頭皮吃了。但是大家吃了以後，卻訝異這種東西吃起來，味道一點都不像腐爛的食物；有的人還覺得，這種東西略帶酸味，簡直是人間少見的美食。原來，鯡魚並沒有爛掉，而是發酵了。這種新食品來源的傳說就此散播開去。就算在和平時期，食鹽也相當昂貴，所以在瑞典北部的窮人當中，令鯡魚發酵，就成了一種相當流行的保鮮手法了。在這個地區，新鮮食物是很難獲得的。
以上就是這種瑞典食品產生的傳說。雖然味道是怪了一點，不過瑞典人倒很喜歡這種傳統食品。然而並不是人人都相信這個說法；有些學者認為，在瑞典和北半球多處，自16世紀以來，就一直以發酵食物為保鮮手法。
臭不可擋
不管瑟斯綽明 的來由怎樣，這種東西最引人注意的，就是它的濃烈氣味。一本在19世紀末出版的烹飪書，有段挖苦的話說：「不管人們覺得這種東西有多好吃，都不能拿來宴客。不然的話，主人要嘛就自己吃個夠，要嘛就得宴請一些鼻子不靈的人。」今天，他的話已經不能成立了。不管人們覺得瑟斯綽明 聞起來有多噁心，今天人們不但拿它來宴客，還當它是美味的佳肴。人們很少在午餐或晚餐時吃瑟斯綽明 了。邀請朋友一起品嘗瑟斯綽明，反倒成了一種社交活動。現在瑟斯綽明 已風行全瑞典，不過瑟斯綽明 的生產中心，仍然是在東北沿岸一個稱為高港的地帶。
瑟斯綽明 是一種非常具有瑞典風味的食品。在瑞典以外的地方，很少人嘗過或聽聞過這種食品。外地人要是不明究竟，應邀品嘗這道「美食」，會起碼吃驚兩次。第一次是當罐頭打開，臭味四溢時，他們順理成章的結論，裡面的食物一定腐壞了，主人家必定會不假思索，把罐頭丟掉，換上別的食物。可是接著發生的事，令他們再吃一驚——主人家和來賓竟然一起享用這罐發臭的魚！他們似乎還吃得津津有味呢！有的外地人勇氣十足，學會了享用瑟斯綽明；有的則裹足不前，一點不敢入口。基思·弗洛伊德是個著名的廚師，他評論自己第一次，大概也是最後一次，吃瑟斯綽明 的感覺，說：「難吃得要命！」弗洛伊德曾吃過非洲的蟲子，嘗過中國的海參，連越南的眼鏡蛇和其他稀奇古怪的東西，都照吃不誤。只有瑟斯綽明 才難倒了他。他說：「很多人曾問我，我吃過最難吃的東西是什麼，現在我知道了。」在30年代，有人想把這種東西引進美國，不過當紐約海關打開其中一個罐頭時，還以為有人想用毒氣毒死他們呢。於是海關鄭重宣布，這種東西「不宜食用」。
就算是瑞典人，對瑟斯綽明 的態度也是壁壘分明，毫無中立餘地的。你要是不愛吃這種東西，就一定對它厭惡透頂。在17世紀中期，克里斯蒂娜女王皇家法庭裡，一個駐庭醫師安德斯·斯帕爾曼寫道，瑟斯綽明 聞起來，就像是剛剛拉的屎。但18世紀的瑞典植物學家林奈，則不但大讚這種食品美味，還在他的著作中寫了幾種不錯的食譜進去。在國外的瑞典人常常說，在他們最懷念的東西中，一定少不了瑟斯綽明。
《高港之濱》（Längs Höga Kusten）一書說，雖然已有人成功地消除瑟斯綽明 的怪味，不過卻無利可圖。不少熱中此道的食客堅持，瑟斯綽明 要是沒有這種怪味，就不是瑟斯綽明 了。
怎麼製成？
要吃瑟斯綽明，有很多方法。真正愛吃瑟斯綽明 的人，一開罐頭就會吃掉，不會把它跟別的東西一塊兒吃。不過，也有人把它跟越橘和牛奶一起吃！然而最常見的吃法，是把瑟斯綽明 塗在麵包上，加點黃油，把洋蔥切碎，和番茄、馬鈴薯一起混和。吃的時候，要是喝上幾杯冰凍啤酒或烈酒，那就更好了。這種吃法，曾令許多對瑟斯綽明 裹足不前的人回心轉意呢！
鯡魚是在4月產卵前捕捉的。魚頭和魚腸會丟棄，至於魚卵則會留下食用。鯡魚的闌尾會保留下來，因為闌尾含有酶，是發酵的過程中不可或缺的部分。鯡魚會在桶中放上好幾天，用鹽水泡著，這樣就可以把魚血和脂肪除去。然後再把魚放在另一個桶中，用濃度較低的鹽水泡上兩個月，讓它完全發酵。到了7月，再把魚放在罐頭中冷藏起來。成品味道好壞，是由鹽水的濃度、魚桶的溫度所決定的；不過每個廠商都有自己的獨門祕方，製作出獨特的口味。
即使鯡魚已經放到罐頭裡面，發酵的過程卻沒有中斷。因此，要是打開罐頭時沒有發出警告，除了嚇人一跳以外，還往往會造成尷尬的場面。由於罐頭裡的高壓，開罐時，裡面的汁液會噴得到處都是。要避免「慘劇」發生，在開罐時，應把罐頭在戶外或水面之下開。
今年第一罐瑟斯綽明，會在8月第三個星期四出售；這個日期一直是由皇家法庭明令規定的。可是，在1998年秋季，這條法令給取消了。現在，瑟斯綽明 可以全年供應。然而，對高港人民和其他愛吃瑟斯綽明 的人來說，8月第三個星期四仍然是個值得慶祝的日子。
［第26頁的圖片］
只要加上瑞典扁麵包、馬鈴薯、洋蔥、乳酪，就足以令本來對「瑟斯綽明」退避三舍的人，也不禁躍躍欲試
［第26頁的圖片鳴謝］
Fish on pages 25-6: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.