舌頭的妙用

味覺的主要器官是舌頭。舌頭上滿布味蕾，而舌頭以外的部分和食道也是同樣含有味蕾的，不過數目就遠不及舌頭上的那麼多。你不妨在鏡子中仔細看看你的舌頭。舌頭上有無數細小的凸出物，使舌頭感覺像天鵝絨般似的。這些凸出物叫做舌乳頭，而細小的味蕾就群集在舌乳頭之中。《科學》週刊說：「每個味蕾含有100個左右的味覺細胞。味覺細胞一旦受刺激，就會觸動神經細胞，促使它們把信息傳到大腦去。」

味蕾的數目因人而異，差異可以很大，因此各人嘗到的味道不盡相同。人類的舌頭可以含有多達1萬個味蕾，但也可以少至只有500個。研究味蕾構造的英格利斯·米勒評論說：「味蕾數目多，人的味覺就靈敏；味蕾數目少，味覺自然就比較遲鈍了。」

味道如何產生

味覺是個十分複雜的感官。嚴格來說，人嘗出食物味道的過程是一種化學反應。在進食期間，食物的化學成分在口腔內溶解，刺激突出舌頭小孔以外的味覺感應器，感應細胞作出反應，進而推使神經細胞（神經元）把信息從味蕾傳到大腦去。

教人驚嘆的是，一個味蕾可以觸動多個神經元，而每個神經元又能從幾個味蕾接收信息。味覺感應器和與之有關的複雜系統究竟怎樣整理信息，我們至今還不完全明白。《美國百科全書》說：「顯然，味覺感應細胞是把接收到的信息轉化為電脈衝後才傳到大腦去的，然後，大腦就把電脈衝解譯做各種不同的味道了。」

在另一方面，正如文章接著補充：「味覺……可也不太複雜。我們不過是辨別甜、酸、苦和鹹四種味道罷了。」以往人們常常把舌頭劃分為幾個對不同味道反應敏感的區域，然而現在普遍的看法是，舌頭上任何一個味蕾都是可以分辨出幾種或甚至所有味道的。