Historie zmrzliny

ZMRZLINA se od doby svého vzniku velmi změnila. Staří Římané vynalezli sorbet. Tento polomražený zákusek vyrobený ze sněhu, ovoce a medu bylo možné občas spatřit na jídelních tabulích bohatých lidí. Výroba sorbetu byla během dlouhé doby zdokonalována a je zřejmé, že svého vrcholu dosáhla díky arabským šéfkuchařům ve středověku. Slova „sorbet“ a „šerbet“ jsou pravděpodobně arabského původu.

Dá se říci, že klasický sorbet, vyrobený hlavně z vody, je předchůdcem novodobé zmrzliny. Bod obratu nastal, když se začalo používat mléko, vejce, cukr a různé příchuti. Tak vznikla chutná krémovitá směs. Kdybyste žili v 17. století u dvora francouzského krále Ludvíka XIV., byli byste svědky toho, jak byla zmrzlina uvedena do vznešené společnosti. V té době docházelo mezi lékaři a jinými učenci k určitým sporům o to, zda zmrzlina prospívá, nebo neprospívá trávení.

Jak bylo možné vyrábět zmrzlinu, když nebyly žádné chladicí zmrzlinové stroje? Zpočátku se používaly dvě nádoby ze dřeva nebo cínu, z nichž jedna byla uvnitř druhé. Směs na zmrzlinu se připravila v té menší a prostor mezi nádobami se vyplnil ledem a solí. Když se jednotlivé složky zmrzliny smísily, směs se nechala v nádobě, a zmrzlina byla hotová. Kde lidé tehdy brali led? Lidé už před staletími objevili, že led se dá získat a uchovat tak, že se v zimě sebere sníh a dá se do jam, které se pokryjí slámou a dubovými větvemi. V 19. století byly vynalezeny stroje na výrobu ledu a začaly se používat ve velkovýrobě. Doma se led uchovával v krabicích ze dřeva a korku.

V tomto století se výrobní postupy při přípravě zmrzliny velmi zdokonalily. Ledničky, zmrzlinové stroje a jiná zařízení nyní průmyslovou i domácí výrobu zmrzliny usnadňují a zvyšují její úroveň i z hlediska hygieny.

Umění zmrzlinářství

Dobrý zmrzlinář musí znát své řemeslo. To znamená, že musí být cukrářem, kuchařem, někdy umělcem a také trochu chemikem a bakteriologem. Čím to je, že zmrzlina je tak hustá, krémovitá a lahodná? Nuže, vezměme například průmyslově vyráběnou zmrzlinu. Aby směs byla hustší, během výroby se k ní přidávají tuky a koncentrované rostlinné výtažky. Také se vmíchává správné množství vajec, cukru, a je-li to nutné, přírodního barviva a příchutí, jako je kakao, káva a ovoce. Vyrábí se také arašídová zmrzlina.

Při teplotě 70 stupňů Celsia se směs dobře spojí. Potom se zahřeje na 90 stupňů, aby se zničily všechny choroboplodné zárodky, které by v ní snad mohly být. Směs se ochladí na 4 stupně a po několika hodinách zhoustne. Druhou fází výroby je mražení. Zatímco se směs pomalu míchá, teplota se rychle sníží na –6 až –10 stupňů Celsia. Mícháním se do směsi dostane vzduch. To je jeden z faktorů, který přispívá k typické krémovité konzistenci zmrzliny.

Od doby, kdy si Římané pochutnávali na svém sorbetu, a od doby, kdy byla zmrzlina představena u dvora Ludvíka XIV., uplynulo mnoho století. Ale až příště budete vychutnávat svůj oblíbený mražený dezert — ať sorbet, nebo zmrzlinu — poděkujte starým Římanům za to, že přišli s tak vynikajícím nápadem!