„Pojďte s námi na maďarské vinice!“

OD DOPISOVATELE PROBUĎTE SE! V MAĎARSKU

Zemplínské vrchy jsou známé svými kuželovitými kopci sopečného původu. Na jejich svazích leží malebná vinařská oblast Maďarska, Tokaj-Hegyalja.

SKRYTO pod horou Tokaj v severovýchodním Maďarsku leží město stejného jména. Tam se stékají dvě řeky a tam také začíná vinařský kraj, který se táhne 55 kilometrů směrem na severozápad. Přímo uprostřed této úrodné oblasti nacházíme vesničku Tolcsva, kde skupina vinařů pečlivě otrhává cosi, co vypadá jako hrozinky z hroznů maďarského Furmintu.

Pojďme a ochutnejme proslulé sladké víno Tokaj Aszu z oblasti Tokaj-Hegyalja! Místní pěstitelé považují své produkty za jedinečné a označují svá vína latinskými názvy, například Vinum Regum, Rex vinorum, což znamená „Král vín, Víno pro krále“.

Víno z hrozinek?

„Máte v úmyslu dělat víno z hrozinek?“ ptáme se zvědavě. Naše otázka vyvolává nadšené vysvětlování. Dozvídáme se, že to ve skutečnosti nejsou hrozinky, ale zvláštní hrozny, které se nechávají na révě seschnout. „Co je na nich tak zvláštního?“ divíme se nahlas. K našemu překvapení je nám představena zvláštní forma plísně Botrytis cinerea, která se vyskytuje na hroznech v tomto kraji.a Je nám řečeno, že vypařování vody z řek, které tečou pod námi, působí, že jsou zde pro tuto formu plísně příznivé podmínky.

K tomu, aby plíseň na hroznech plnila svou funkci, je velmi důležité správné klima. Pěstitelé potřebují, aby bylo v létě hodně slunečných dnů a zároveň dostatek vláhy, aby hrozny začaly brzy růst. Jestliže jsou začátkem září hrozny úplně zralé a jestliže následuje suchý, slunečný podzim, budou hrozny pro výrobu vína nejlepší.

Jak ale při výrobě vína pomáhá plíseň? Odpověď je trochu technická, nicméně tak nám to bylo řečeno. Když plody na révě prasknou a plíseň se může živit fruktózou z hroznů, dochází k chemické reakci, při níž vznikají kyseliny.

Způsobí pak tyto kyseliny to, že víno má kyselou chuť? Jsme ujištěni, že kyselost kyseliny jablečné a kyseliny vinné je překryta chutí cukru a alkoholu. Pro chuť vína jsou velmi důležité jiné kyseliny, například kyselina citrónová a glukonová. Kyselost vína závisí na složení půdy, a jeho chuť je ovlivněna i tím, jak na keře révy svítí slunce.

Jak vysvětlování pokračuje, dovídáme se, že po vylisování se dužnina suchých hroznů smísí s vínem z loňského roku, které bylo vyrobeno z normálních hroznů. Výsledkem louhování, které trvá 72 hodin, a konečného lisování je hustá tekutina s vysokým obsahem cukru, která v dřevěných sudech projde procesem kvašení. Když obsah alkoholu dosáhne třinácti až patnácti procent, kvašení se chemickou cestou zastaví. Po šesti měsících se víno musí přecedit a nechá se dále zrát. Kvalitní víno Aszu potřebuje zrát tři až pět let, než je vhodné k pití.

Dolů do sklepů

Vracíme se do vesnice a vcházíme do muzea vína, kde naši pozornost upoutá jeden exponát — stará dvojzubá motyka. Práce s tímto nástrojem v tvrdé půdě byla tak namáhavá, že se tomuto nářadí říkalo „zabiják“.

Bodrý sklepník nás vítá a ochotně nás provází sklepy muzea. Hrdě vysvětluje, jaká péče se věnuje tomu, aby vinné sudy byly uchovávány při správné teplotě a vlhkosti. Teplota by měla být dvanáct stupňů Celsia, a proto jsou sklepy vytesány ve vápencové skále. Relativní vlhkost je zde 85 až 90 procent.

Opět jsme překvapeni, a tentokrát proto, že — jak se dovídáme — zrání vína dále závisí na přítomnosti zvláštní plísně, která se ve sklepě usazuje téměř na všem — na dřevě, na skle, dokonce i na cihlových stěnách — na všem kromě betonové podlahy. Aby plíseň nebyla narušována čerstvým vzduchem zvenku, snaží se vinaři chodit do sklepa co nejméně.

Náš průvodce cituje maďarské vinařské úsloví: „Kde je ušlechtilá plíseň, tam je dobré víno, a kde je dobré víno, tam je ušlechtilá plíseň.“ Aby nás přesvědčil o pravdivosti tohoto rčení, nabízí nám náš pohostinný průvodce, abychom ochutnali různé druhy Tokaj Aszu. V rukou se nám lesknou sklenice a on nám při světle svíčky ukazuje, jak víno nechává na stěně sklenice prstenec, což je pro Tokaj Aszu charakteristické.

Říká nám, že ochutnávač ocení víno suché, protože u takového vína vyniknou vlastnosti jako chuť a buket. U sladkého vína nemusí být tyto kvality patrné. Říká se, že sladké Tokaj Aszu je tajemné — jen znalec dokáže odhalit jeho tajemství.

Na závěr se nás průvodce ptá: „Věděli jste, že víno Tokaj Aszu bylo považováno za lék a že bylo k dostání v každé lékárně?“ To nám připomíná Pavlovu radu Timoteovi: „Nepij již vodu, ale používej trochu vína na svůj žaludek a na svá častá onemocnění.“ (1. Timoteovi 5:23) Nakonec, když jsme viděli, jak se víno plní do lahví a pasterizuje, vracíme se domů a přemýšlíme o tom, že když se víno užívá s mírností, jsou pravdivá slova Žalmu 104:15: ‚Víno rozradostňuje srdce smrtelného člověka.‘

[Poznámka pod čarou]

[Obrázky na straně 26]

Nahoře: V těchto sudech zraje víno

Vpravo: Plíseň roste i na lahvích