Od mléčného střiku k plné lžíci sušeného mléka

OD NAŠEHO DOPISOVATELE NA NOVÉM ZÉLANDU

TÉMĚŘ v každém národu je mléko po tisíciletí důležitou součástí lidské stravy. Mléko samozřejmě pochází z mléčných žláz samic a je hotovým jídlem pro jejich mladé. Avšak na rozdíl od jiných tvorů získávají lidé tento velmi výživný pokrm od různých savců — zejména od krav, velbloudic, koz, lam, sobů, ovcí a buvolů domácích. Lidé pijí neupravené mléko, ale rádi si také pochutnají na mnoha mléčných výrobcích. Mezi nejoblíbenější patří máslo, sýr, jogurt a smetanová zmrzlina.

Jeden z nejběžnějších druhů mléka — kravské mléko — je v podstatě tekutina, která obsahuje 87 procent vody a 13 procent sušiny. Sušinu tvoří uhlohydráty, proteiny, tuky, vitamíny a minerály, jako například vápník, který je důležitý pro růst a posilování kostí. Mimochodem, nejvýživnější mléko není kravské. Z výše uvedeného seznamu zvířat náleží toto prvenství sobům, jejichž vysoce výživné mléko obsahuje asi 37 procent sušiny.

Nechlazené mléko nevydrží dlouho, a to bez ohledu na jeho zdroj. Oblíbeným řešením tohoto problému je sušené mléko. Ale jak uděláte z mléka prášek? Navštivme krátce moderní závod na zpracování mléka v okrese Waikato na Novém Zélandu. Tento závod je jedním z největších svého druhu na světě a denně vyrobí pro celosvětový potravinářský průmysl 400 tun výživného mléka v prášku.

Z tekutiny se stává prášek

Kolona nákladních vozů s nablýskanými ocelovými cisternami přiváží každý den do závodu čerstvé mléko z mléčných farem po celém Novém Zélandu. Zde je udržováno čerstvé v chlazených zásobnících. Z nich je mléko přemístěno do odstředivek, ve kterých je odděleno na odstředěné mléko a smetanu, a ty jsou pak znovu smíchány v přesně daném poměru tak, aby měl výsledný produkt konzistenci, která odpovídá stanovené normě. Předtím, než se mléko přemění na prášek, míří z odstředivek do místa dočasného uskladnění.

Po pasterizaci se mléko ve vakuu uvede do varu. Proč zrovna ve vakuu? Tak se zaručí, že se mléko vaří při mnohem nižší teplotě než obyčejně, čímž se minimalizují škody zapříčiněné horkem. Když je tato fáze odpařování dokončena, koncentrace sušiny v mléku je přibližně 48 procent. Tento zhuštěný produkt je nyní připraven na poslední úpravu, jíž je sušení.

Fáze sušení začíná tím, že je zhuštěné mléko vedeno potrubím do vrchní části několikapatrové sušící věže, kde je rozprášeno do horkého vzduchu uvnitř věže. Obsah vody v mléku nyní klesne na 6 procent, a z mléka se stane prášek. V další fázi je obsah vody snížen až na 3 procenta a poté je prášek během přípravy na balení a expedici mírně ochlazován. Celý proces výroby je přísně sledován, aby ztráty na výživné hodnotě a chuti mléka byly co nejmenší.

Možná žijete v oblasti, kde je čerstvé mléko snadno dostupné. Mnoho lidí ale žije v odloučených oblastech, a čerstvé mléko je tam drahé a obtížně k dostání. Díky úžasnému mléku v prášku jsou jejich problémy vyřešeny. Stačí pouze smíchat několik lžic prášku s vodou, a mléko, které tím vznikne — ačkoli není tak chutné jako čerstvé mléko —, poslouží skvěle.

[Rámeček a obrázek na straně 14]

Co je pasterizace a homogenizace?

Pasterizace, která nese jméno francouzského vědce Louise Pasteura, je vlastně zahřívání mléka po určitý vymezený čas a jeho následné prudké zchlazení. Tento proces zabije škodlivé bakterie a tak prodlouží dobu trvanlivosti mléka. Avšak ne všechny bakterie se podaří zabít, a tak mléčné výrobky přece jen mají omezenou trvanlivost. Kvalitní pasterizované mléko vydrží asi 14 dnů, je-li správně chlazené.

Homogenizace mění strukturu tukových kuliček v mléku, takže neplavou na povrchu mléka a díky tomu se zde netvoří vrstva smetany. Homogenizátory roztříští tukové kuličky na částečky tak malé, že se v mléku rozptýlí. Mléko tak získá bohatou a rovnoměrnou konzistenci.

[Podpisek]

S laskavým svolením U.S. National Library of Medicine

[Obrázky na straně 15]

Tato několikapatrová sušící věž může vysušit více než devět tun práškového mléka za hodinu