Hořčice — Žádaná pochutina

OD DOPISOVATELE PROBUĎTESE! VE FRANCII

„PRO dvě anglické dámy, občanky největšího impéria na světě, je naprosto zahanbující, jsou-li nuceny snížit se k tomu, aby jedly svou hovězí pečeni bez hořčice!“ Dánové, kteří patří mezi největší spotřebitele hořčice na světě, by pro trpké zklamání dvou hrdinek shora citovaného francouzského románu měli jistě pochopení.a

Staří Řekové nazývali hořčici sinapi, „to, co sužuje oči“. Možná měli na mysli člověka, který si jí při večeři vezme příliš mnoho, a pak mu slzí oči. V některých jazycích se pro hořčici používá výraz, který je odvozen z názvu jedné ingredience tohoto starodávného koření. Této ingredienci se říkalo mustum a byla to nekvašená hroznová šťáva. Slovem hořčice se může označit rostlina, její semena i koření, které vám může rozpálit tváře.

Semeno je neškodné, je-li suché, ale když se rozemele a namočí, uvolňuje se z něho dráždivá látka, která se jmenuje allyl-isothiokyanat. Tato štiplavá silice je příčinou toho, že hořčice pálí. Dráždí sliznice, a tak tečou slzy milovníkům hořčice i jejím výrobcům. To bez pochyby také vysvětluje, proč se yperitu, chemické zbrani, která byla použita v první světové válce, říkalo také hořčičný plyn, přestože žádnou hořčici neobsahoval.

Mocný drobeček

Tuto nevinně vypadající květinu, která svou prchlivou povahu skrývá, si snadno můžete splést s řepkou setou. Hořčice i řepka patří do čeledi brukvovitých, která prý zahrnuje přibližně čtyři tisíce druhů, z nichž asi čtyřicet jsou hořčice. Nejrozšířenější je hořčice bílá (Brassica hirta), hořčice indická neboli hnědá (Brassica juncea) a hořčice černá (Brassica nigra), jejíž silice je obzvlášť ostrá. Na kůži může způsobit puchýře.

Když hořčice černá zplaní, dobře se jí daří na kamenité půdě a podél cest a řek v Africe, Indii a Evropě. Dobře se jí daří i na zelených svazích u Galilejského moře v Izraeli. Když se správně pěstuje, rychle roste. „V Orientu a někdy i na jihu Francie může dosáhnout výšky našich ovocných stromů.“ (Vigourouxův Dictionnaire de la Bible [Biblický slovník])

„Hořčičné zrno“ je kupodivu velmi malé. V Ježíšově době to bylo nejdrobnější semeno, které se v Izraeli běžně selo. (Marek 4:31) Má v průměru asi milimetr, a díky tomu se v Talmudu používá jako nejmenší jednotka míry. (Berachot 31a)

Úžasný rozdíl mezi drobným hořčičným semínkem a velkou vzrostlou rostlinou přidal na významu Kristovu učení o tom, že „nebeské království“ tak vzroste, že poskytne útočiště nebeským ptákům. (Matouš 13:31, 32; Lukáš 13:19) Kristus použil podnětné znázornění také proto, aby vyzdvihl, co dokáže trocha víry: „Vpravdě vám totiž říkám, jestliže budete mít víru velikosti hořčičného zrna, . . . nic pro vás nebude nemožné.“ (Matouš 17:20; Lukáš 17:6)

Výroba francouzské hořčice

Oblíbená francouzská hořčice černá se sice pěstovala na semeno i v Alsasku ve východní Francii, ale jako hlavní město francouzské hořčice se proslavil Dijon v Burgundsku. Zde se hořčice pěstovala na půdě, která byla pravidelně zúrodňována výrobou dřevěného uhlí. Půda pak obsahovala potaš, která dodávala hořčičným semínkům mimořádnou ostrost.

Vlivem změn zemědělských metod a silné mezinárodní konkurence se v Burgundsku po druhé světové válce od pěstování hořčice upouštělo a rozmáhalo se pěstování řepky seté. Devadesát pět procent hořčičných semínek, která se ve Francii spotřebují, se dnes dováží a 80 procent z nich pochází z Kanady. I když se názvem „dijonská hořčice“ myslí výrobní postup, a ne místo původu, 70 procent francouzského kořenářského průmyslu je soustředěno právě v Dijonu. Nedávno se v Burgundsku objevily snahy pěstování hořčice oživit.

Dlouhá historie

Hořčice ve formě prášku — jako pepř nebo jiné koření — dráždila chutě lidí už ve starověku. Římané ji používali ke kořenění pálivých omáček, jako bylo garum (hlava a vnitřnosti makrely ve slaném nálevu) a muria (tuňák ve slaném nálevu). Extravagantní římský gurmán Apicius vymyslel vlastní recept, který obsahoval hořčičná semínka, sůl, ocet a med, a při hostinách se přidávaly mandle a borovicová semínka.

Od středověku až do devatenáctého století existovali specializovaní výrobci, kteří hořčici dělali po domácku. Lidé si už nepřipravovali hořčici sami. Ve Francii vznikla korporace výrobců octa a hořčice. Tato korporace vyvinula recepty, zajišťovala řádnou hygienu, ovládala trh a pokutovala ty, kdo nedodržovali její stanovy. Hořčice se prodávala v tekuté formě nebo ve formě tabletek, které se rozpouštěly v octě, a podávala se k rybám i k masu. V 19. století Angličan Jeremiah Colman úplně zasypal rozlehlé Britské impérium svým hořčičným práškem, který se při jídle rozmíchával ve vodě, mléku nebo pivě.

Časem byla domácká výroba nahrazena výrobou průmyslovou, a tím se značně zvýšil její objem. V roce 1990 vyrobila Francie, hlavní evropský výrobce, asi 70 000 tun hořčice a 2000 tun různého jiného koření.

Moderní výrobní metody

Ostrost hořčice závisí stejnou měrou jak na přísadách, tak i na výrobních postupech. Semínka se třídí, propírají, suší a mísí v poměrech, které jsou přísně tajné. Někdy se semínka nejprve rozemelou a pak se nechají až 24 hodin máčet v moštu, v octě nebo ve šťávě z nezralých hroznů. K výrobě fialových hořčic se používá sedlina z tmavých hroznů. Všechny přísady jsou drcené — při výrobě tradičních hořčic jen mírně — a pak oddělované v odstředivce, aby se odstranily slupky a zvýšila se koncentrace těkavého oleje. Zda bude hořčice ostrá, nebo jemná, závisí na tom, jak důkladně je pasta prosívána.

Mícháním se odstraní vzduchové bubliny, které by mohly pastu okysličovat. Po míchání se pasta nechá 48 hodin zrát v sudu. Zde přirozeně získává na ostrosti a ztrácí hořkou chuť. Pak se přidávají barviva a také mouka nebo koření, které ostrost hořčice buď tlumí, nebo podporují. Přidávají se také různé aromatické přísady: tradiční (Roquefort, estragon), exotické (banán, karí) nebo speciální (koňak, šampaňské). Příjemné aróma meauxské hořčice je tvořeno nejméně jedenácti vůněmi.

V řetězci výrobního procesu je důležité i balení, protože není-li zabráněno přístupu vzduchu, hořčice zhnědne. Je-li v teple, vypaří se její těkavé silice. A tak je vždy dobré skladovat hořčici na chladném, temném místě. Dnes se hořčice uchovává ve skleněných nebo umělohmotných nádobkách, které jsou často zdobené speciálně navrženým štítkem. Dříve se používaly nádherné kameninové, keramické nebo porcelánové dózy, které jsou dnes ozdobou především muzeálních expozic nebo soukromých sbírek. Řemeslníci věnovali vnějšímu vzhledu svých nádobek velkou pozornost. Snažili se o originální provedení, „aby se jejich nádobky daly rozpoznat na první pohled“.

Skromná rostlina použitelná na mnoho způsobů

Impozantní dózy, jež kdysi zdobily lékárny, obsahovaly hořčičný prášek, který byl určen k léčebným účelům. Vzhledem k tomu, že tento prášek působil proti kurdějím, žádná holandská loď nevyplula, pokud ho neměla trochu v zásobě. Hořčice se používala do koupelí a na teplé obklady.

Lístky bílé hořčice se dávají do salátů, ale mohou se použít také do siláží. Jedlý olej, který se extrahuje ze semen, dlouho vydrží. V Asii se používá jako palivo pro osvětlení a také ochucuje mnoho pokrmů.

Tato prostá polní květina se dostala i do několika rčení. „Vidět květy hořčice“ znamená v Nepálu a Indii být omámený po nějaké ráně. Když ve Francii „někomu stoupá hořčice do nosu“, znamená to, že dostal vztek. Hořčice v jakékoli podobě — jako květina, koření, semínko, olej nebo prášek — může okořenit váš život.

[Poznámka pod čarou]

[Obrázek na straně 23]

Hořčice se k nám dostává v mnoha formách