Pas på hvad du spiser!

JEAN ærgrede sig over at finde et stykke kød som hun havde købt til sidste lørdag, inde bagerst i køleskabet. Da familien helt uforudset spiste ude den aften, havde hun glemt at lægge kødet i dybfryseren. Det var nu fire dage siden.

Modvilligt tog hun pakken ud og åbnede den. Lugten bekræftede hendes bange anelser. ’Hvis bare det bliver godt gennemstegt, kan man sikkert ikke smage at det har en tanke,’ sagde hun til sig selv. Mens hun stod og overvejede det, erindrede hun et godt råd hun havde fået: ’Hvis du er i tvivl, så smid det ud.’ Ved at smide kødet ud skånede Jean sin familie for de helbredsproblemer man kan få ved at spise fordærvet mad.

Inficerede eller fordærvede madvarer udgør en alvorlig sundhedsrisiko. Sygdom som følge af inficeret mad er skyld i mange lidelser og dødsfald i udviklingslandene. Selv i de velstående lande bliver millioner ramt af madforgiftning. I Storbritannien, for eksempel, bliver der årligt indberettet mere end ti tusind tilfælde af madforgiftning, og i virkeligheden forekommer der måske hundrede gange så mange tilfælde. Men hvad kan gøre mad sundhedsfarlig?

Hvad kan gøre mad sundhedsfarlig?

Madvarer kan blive sundhedsfarlige hvis de inficeres med skadelige bakterier. Dette kan for eksempel ske hvis et glas med hjemmesyltede grøntsager ikke er lukket tæt til, hvis grøn salat ikke skylles grundigt, hvis kogt eller stegt kød står ude i stuetemperatur i for lang tid, eller hvis de der tilbereder maden er uforsigtige. Fødevarer kan også være inficerede med rester af insektmidler eller ved tilfældig kontakt med skadelige eller giftige stoffer.

Hver eneste dag eksporteres og importeres der store mængder af sundhedsfarlige fødevarer. I løbet af en tremåneders periode afviste De Forenede Stater levnedsmidler til en værdi af over 65 millioner dollars (omkring 465 millioner kroner) som uegnede til import. Mange lande har imidlertid ikke råd til den luksus at afvise sundhedsfarlige madvarer, der i mange tilfælde bliver solgt og spist.

Bladet World Health rapporterer at „sygdomme der overføres gennem føden, praktisk talt er endemiske over hele verden, og ikke kun blandt de fattige familier“. Der står videre i bladet at „sygdom og utilpashed der er forårsaget af inficerede fødevarer og fører til nedsat økonomisk produktivitet, udgør et af de mest udbredte helbredsproblemer i det moderne samfund“.

Det anslås at helt op til 20 millioner mennesker i De Forenede Stater årligt bliver syge efter at have spist inficeret mad. Og i Europa menes sygdomme der overføres gennem føden at forårsage flere dødsfald end infektioner i luftvejene. „Industrilandene har deres egne skikke som fremmer sygdomme overført gennem føden,“ udtaler en forsker. „Et af de mest iøjnefaldende problemer er forkærligheden for store stykker kød — der ofte er kogt eller stegt alt for lidt.“

Når man spiser ude

Man er som regel ikke betænkelig ved at gå ud at spise på en restaurant eller ved at få et hurtigt måltid på en fastfood-restaurant. Restauranterne serverer hundredtusinder af måltider hver dag uden bivirkninger for gæsterne. Ikke desto mindre forekommer det selv i industrilandene at folk bliver alvorligt syge efter at have spist ude.

For eksempel fik mere end 150 mennesker madforgiftning efter en julemiddag på en restaurant et sted i Nordvesteuropa. Man fandt senere ud af at nogle stegte kalkuner var blevet parteret på de samme spækkebrætter hvor man havde gjort andet råt fjerkræ klar til stegning. I spækkebrætternes revner blev der konstateret salmonellabakterier.

Under et syvdages krydstogt om bord på et skib fik 20 procent af passagererne diarré. Det viste sig at skibets kabys var overfyldt og snavset, og at der ikke var passende hygiejniske opbevaringsmuligheder til fødevarerne. Maden stod ude i lang tid på anretterbordene uden nogen form for nedkøling, og resterne blev sat frem igen næste dag.

Selv i industrilandene er inficerede fødevarer et problem, men ikke med samme katastrofale konsekvenser som i udviklingslandene.

Spørgsmålet om hygiejne

Bladet World Health fortæller at de mange tilfælde af underernæring i store dele af verden ikke kun skyldes mangel på føde „men snarere [at] man spiser inficeret, sundhedsfarlig mad“. Dette forårsager gentagne tilfælde af diarré og andre infektionssygdomme.

I 1980 var der, ifølge World Health, „750-1000 millioner tilfælde af akut diarré hos børn under fem år i udviklingslandene (Kina ikke medregnet). Næsten fem millioner børn døde af diarré — det svarer til ti dødsfald i minuttet, hver dag, året igennem.“ Men børn er ikke de eneste der er i farezonen. En rapport fra 1984 med titlen „The Role of Food Safety in Health and Development“ (Levnedsmiddelhygiejnens betydning for sundhed og udvikling) bemærker at „diarré blandt rejsende nu er et udbredt fænomen der rammer mellem 20 og 50 procent af alle rejsende“.

I de fleste tilfælde hvor sygdomme overføres gennem føden, skyldes det højst sandsynligt uvidenhed om den korrekte hygiejne. Maden kan være god nok til at begynde med, men bliver inficeret af forbrugeren eller af et mellemled, eksempelvis en detailhandler eller en kok.

Overtro kan også være årsag til at madvarer inficeres. For eksempel tror folk i visse dele af Mexico at hænder der bliver ’varme’ af at sy, stryge, bage eller lignende ikke bør vaskes lige med det samme. Det menes at man kan få gigt eller krampe hvis hænderne køles for hurtigt af under vand. En kvinde med ’varme’ hænder kan derfor gå lige fra toilettet og ind og tilberede mad til familien uden først at vaske hænder, hvorved skadelige bakterier spredes.

Omvendt har nogle kulturer også traditioner som, hvis de følges, kan forebygge spredningen af sygdomme. I mange hjem i Indien, hvor madlavningen foregår på gulvet, tager man ’udeskoene’ af inden man går ind i huset, især i køkkenet. Man skræller også frugter inden man spiser dem. Kød bliver spist inden for nogle få timer efter at dyret er slagtet. Og måltider bliver ofte serveret på nyvaskede blade i stedet for på tallerkener.

Hvordan problemet kan løses

Er målet — at skaffe tilstrækkeligt med sund mad til alle — inden for rækkevidde? I en rapport om levnedsmiddelhygiejne fra De Forenede Nationer står der: „I de sidste 40 år har internationale organisationer affattet et stort antal tekniske rapporter og iværksat mange hjælpeprogrammer for at løse problemet. Imidlertid forekommer der stadig flere tilfælde af sygdomme som overføres gennem føden.“

Det der skal til for at problemet kan løses er oplysning til folk i almindelighed og husmødre i særdeleshed. Så kan den enkelte tage forholdsregler mod inficerede fødevarer og bevare en god levnedsmiddelhygiejne for sig selv og sin familie. Den efterfølgende artikel indeholder nogle forslag i den forbindelse.

[Illustration på side 17]

Hvis køkkenet holdes rent, som i dette indiske hjem, er der mindre risiko for at maden er sundhedsfarlig