Krydderier der har påvirket verdenshistorien
Af Vågn op!-korrespondent i Indien
I DET 13. århundrede så Marco Polo et væld af dem. Christopher Columbus sejlede ud for at finde dem, men fandt i stedet den nye verden. I det 15. århundrede nåede Vasco da Gama omsider Indien ad søvejen og bragte dem med tilbage til Europa hvor folk var ivrige efter at købe dem. Ja, krydderier stod dengang i så høj kurs at mænd satte deres liv på spil for at hente dem!
Da politiske omvæltninger havde blokeret karavaneruterne over land, brugte Vasco da Gama to år på en 39.000 kilometer lang sørejse der førte ham fra Portugal ned om Afrikas sydspids til Indien og tilbage igen. To af hans skibe gennemførte turen og vendte tilbage med en last af krydderier og andre varer. Lastens værdi: tres gange turens omkostninger! Men hans vellykkede rejse kastede de europæiske nationer ud i en konflikt. De næste tre århundreder kappedes Portugal, Spanien, Frankrig, Holland og Storbritannien om herredømmet i de lande hvor krydderierne kom fra.
En forfatter har kaldt krydderiernes historie „en historie om eventyrlyst, opdagelsesrejser, erobringer og en voldsom kappestrid om herredømmet over havene“. Frederic Rosengarten jun. siger i The Book of Spices: „Krydderierne var så efterspurgte, ja, så uundværlige både politisk og økonomisk, at konger sendte ekspeditioner af sted for at finde dem, købmænd satte liv og formue på spil for at kunne handle med dem, krige blev udkæmpet for at få fat i dem, hele befolkningsgrupper blev gjort til slaver, jorden blev udforsket, og sådanne vidtrækkende omvæltninger som renæssancen blev fremkaldt af den hvileløse og ubarmhjertige konkurrence.“
Da hollænderne kontrollerede krydderihandelen hævede de prisen på peber med fem shilling pr. pund når de solgte det til englænderne. Rasende samledes en gruppe købmænd fra London i 1599 for at grundlægge deres eget handelsfirma — senere kendt under navnet Det engelske Ostindiske Kompagni. Indflydelsen fra dette handelsselskab førte til mere end 300 års britisk herredømme over Indien.
Den voldsomme kappestrid er forsvundet, men folk rundt om i verden har stadig smag for krydderier. Måske er Indien selv det land der bruger flest krydderier.
Elsker krydderier
Krydderier og det indiske køkken er to så uadskillelige størrelser at nogle måske ville sige at landet elsker krydderier. Hvem har for eksempel ikke hørt om den ret man kalder indisk karry — en sammenkogt ret af grøntsager, æg, frisk kød eller fisk, eller kylling krydret med en række lækre krydderier? Nogle af disse krydderier bruges også til desserter, hvilket viser at ordet „krydret“ ikke er synonymt med „stærkt“. Selv den søde te med mælk i der er så populær her i Indien, bliver ofte tilsat en smule kardemomme, nellike, ingefær eller en blanding af krydderier. Med en sådan smag for krydderier er det ikke overraskende at Indien er det land hvor der bruges flest krydderier pr. indbygger.
Et besøg i køkkenet hos en indisk kok vil bekræfte at der bruges i snesevis af krydderier i forskellige farver og størrelser. Her findes de bittesmå sorte sennepsfrø, den vellugtende brune kanelbark, den lysende gule gurkemeje, den blege, knudrede ingefærrod, de grønne kardemommekapsler og de skarlagenrøde chilier. Til sammenligning kan man tænke på den karry man kan købe på dåse i købmandsbutikker i mange lande. Karry indeholder ganske vist en blanding af forskellige krydderier og den har sin værdi. Men det er en ringe erstatning for den indiske blanding af stødte eller hele krydderier der kaldes masalas.
Den særlige færdiglavede masalas blandes i forskellige fødemidler, såsom grøntsager, fisk, kylling og frisk kød. Men ofte tilsættes individuelle krydderier under tilberedningen. Hvilke og hvor meget afhænger af retten. Den dygtige indiske husmoder kender den rigtige rækkefølge og det nøjagtige tidspunkt for hvornår hvert enkelt krydderi skal kommes i. Hun kan endda få forskellig smag ud af det samme krydderi ved enten at stege det, knuse det, tilsætte hele krydderier i den varme olie eller kombinere det med andre krydderier.
Når besøgende kommer til Indien bliver de ofte overraskede over de mange måder maden tilberedes på. Ud over opdelingen mellem køkkenet i det nordlige og det sydlige Indien, har landet også sine regionale madkulturer, for eksempel i delstaterne Vestbengalen, Goa, Gujarat og Punjab. Selv de religiøse overbevisninger afspejler sig i maden. I staten Gujarat spiser man måske et traditionelt vegetarisk hindumåltid, mens man i den nordlige del af Indien indtager et mogulsk måltid med masser af kød — et levn fra dengang muslimerne erobrede området. Så hvis man på skift spiser aftensmad hos hinduer, muslimer, sikher, jainer, parsiere og kristne, er det ikke sikkert at man vil få samme ret serveret to gange.
Krydderiernes rette vækstbetingelser
Der dyrkes krydderier rundt om på hele jorden, men Indien er det land der producerer flest — over 60 forskellige slags. Landet eksporterer krydderier og krydderiprodukter enten som råvarer eller i pulverform til mere end 160 lande. Det sydlige Indien er landets største producent af krydderier. Byen Cochin ved Det Arabiske Hav kaldes ofte for „Østens Venedig“ på grund af sin skønhed og sine utallige sejlløb. Herfra udskibes de krydderier der i umindelige tider er blevet dyrket i det frodige, tropiske klima langs Malabarkysten.
Havnen i Cochin har fra gammel tid været et internationalt handelsmarked for fønikiere, egyptere, persere, kinesere, romere, grækere og arabere. Det er interessant at Åbenbaringens Bog i Bibelen nævner „jordens rejsende købmænd“ og fortæller at de handlede med „enhver genstand af elfenben“ samt „kanel og indisk krydderi“. — Åbenbaringen 18:11-13.
Købmændene gik efter sort peber, også kaldet „krydderiernes konge“. Det var ikke kun en smagsforstærker men også et vigtigt konserveringsmiddel til kød og andre letfordærvelige varer. Ved at tilsætte krydderier kunne fødevarer der ellers ville være gået i forrådnelse, konserveres i et år eller mere uden at være nedkølede. Foruden peber ønskede købmændene senere andre krydderier — kardemomme, koriander, fennikel og bukkehorn, for at nævne nogle få.
Men det er ikke alle krydderier som dyrkes i Indien der har sit udspring her. Rød chili kommer for eksempel fra Sydamerika. Dr. C. V. Raman, indisk nobelpristager i fysik, sagde engang at ’al mad er smagløs og uspiselig uden chili’. Mange der er vokset op med andre kostvaner er nok uenige med ham. Men lykkeligvis har en kærlig Skaber sørget for at jordens spisekammer er fyldt med en rig variation af ting som kan tilfredsstille vidt forskellige madønsker.
Ikke kun til at spise
Krydderierne har en fascinerende historie bag sig. Bibelen viser at krydderier blev brugt i salveolier, i røgelse og i vellugtende stoffer. Den nævner at man i Jehovas tempel i Jerusalem blandede krydderier i den hellige salveolie og i røgelsen og at vin blev tilsat krydderier. (2 Mosebog 30:23-25, 34-37; Højsangen 8:2) Desuden viser Bibelen at de første kristne benyttede krydderier da de beredte Jesu legeme til begravelsen. — Johannes 19:39, 40.
Her i Indien har generationer af piger benyttet den lyse, gyldne rodstok gurkemeje, der er i familie med ingefær. For at gøre huden mere smidig indgnider man den i gurkemejecreme. I dag bruger parfume- og kosmetikindustrien olier fra allehånde, kommen, kanel, kassia, nellike, muskatnød, muskatblomme, rosmarin og kardemomme i blandingen af flygtige og ikkeflygtige olier til sine mange dragende parfumer. Disse krydderier tilsættes også sæbe, talkum, barbersprit, eau de cologne, mundvand og utallige andre ting.
Krydderier har også i lang tid været brugt i medicinsk øjemed. Ingefær, gurkemeje, hvidløg, kardemomme, chili, nelliker og safran er blandt de krydderier der anbefales i Ayurveda — de lægelige forskrifter i vedaerne, hinduernes skrifter på sanskrit. Hvis man i dag besøger et indisk apotek vil man stadig kunne finde en gurkemejesalve til brandsår og snitsår, en tandpasta med 13 krydderier og i snesevis af krydderiprodukter til forskellige småskavanker.
Et tilbageblik på krydderiernes historie viser at uden dem ville tilberedningen af mad have været anderledes, medicinen ville ikke have været den samme og selv verdenshistorien ville have været en anden. Ja, folks smag for krydderier har på mange måder været med til at forme verden.
[Illustrationer på side 23]
Et lille udvalg af de mange krydderier man sætter pris på rundt om i verden
Gadehandlere vejer krydderier af
Krydderier der venter på at blive solgt i en butik i Cochin