Dessertisens historie
DESSERTISEN har gennemgået en kolossal udvikling gennem tiderne. Det var oldtidens romere der opfandt sorbet-isen. Denne halvfrosne dessert af sne, frugt og honning kom til tider på de riges bord. Fremstillingen af sorbet-is blev forbedret over en lang periode og havde åbenbart nået sit højdepunkt i hænderne på middelalderens arabiske kokke. Ordet „sorbet“ stammer sandsynligvis fra arabisk.
Man kan sige at den klassiske sorbet-is, med vand som hovedingrediens, er forgængeren for vor tids flødeis. Et vendepunkt kom da man begyndte at bruge mælk, æg, sukker og smagsstoffer, hvorved man fik en cremet, velsmagende blanding. Hvis du havde levet i 1600-tallet ved den franske kong Ludvig XIV’s hof, var du måske blevet vidne til flødeisens introduktion for adelen. På den tid var der uenighed blandt læger og andre lærde om hvorvidt is var godt for fordøjelsen eller ej.
Men hvordan kunne man fremstille is når man ikke havde nogen køle- og ismaskiner? Til at begynde med benyttede man to kasser af træ eller tin, den ene inden i den anden. Isblandingen blev tilberedt i den mindste kasse, og mellemrummet mellem de to kasser blev fyldt ud med salt og is. Når alle ingredienserne var rørt sammen satte man blandingen ind i beholderen, og snart var isen færdig. Hvor fik man is fra? For hundreder af år siden opdagede man at man kunne indsamle sne om vinteren og opbevare det i jordgruber som blev dækket med strå og egegrene. I det nittende århundrede opfandt man ismaskiner til masseproduktion. I hjemmene blev isen opbevaret i iskasser af træ og kork.
I dette århundrede er isfremstillingsteknikkerne blevet stærkt forbedrede. Køle- og fryseanlæg, ismaskiner og andet udstyr benyttes nu både i industrien og i hjemmene til isfremstilling, og med en forbedret hygiejne.
Kunsten at fremstille is
En isproducent må kende sit håndværk. Han må nærmest være konditor, kok, kunstner, kemiker og bakteriolog på én gang. Hvordan får man isen så tyk, cremet og lækker? Gælder det industrifremstillet is, tilsætter man fedtstoffer og koncentrerede planteudtræk for at gøre blandingen tykkere. Desuden tilsætter man en passende mængde æg, sukker og eventuelt naturfarve og smagsstoffer, som for eksempel kakao, mokka eller frugt.
Efter at ingredienserne er blevet grundigt sammenblandet ved 70 grader celsius, bringes cremen op på 90 grader for at eventuelle bakterier kan blive dræbt. Efter en nedkøling til 4 grader i et par timer stivner blandingen. Andet trin i processen er nedfrysningen. Blandingen lynfryses til mellem 6 og 10 minusgrader under langsom omrøring. Derved kommer der luft i, noget af det der giver isen dens karakteristiske cremede konsistens.
Århundreder er gået siden romerne nød deres første sorbet-is og siden isen blev introduceret for adelen ved Ludvig XIV’s hof. Men næste gang du nyder din favorit blandt isdesserter, hvad enten det er sorbet- eller flødeis, kan du sende fortidens romere en venlig tanke fordi de kom på denne forfriskende idé!