„Følg med os til de ungarske vinmarker!“

AF VÅGN OP!-​KORRESPONDENT I UNGARN

De berømte kegleformede bakker i Zemplénbjergene er opstået ved vulkansk aktivitet. På skråningerne af disse højdedrag ligger det maleriske ungarske vindistrikt Tokajhegyelja.

DETTE vindistrikt strækker sig femoghalvtreds kilometer i nordvestlig retning fra byen Tokay, som ligger i læ af det knejsende Tokaybjerg i det nordøstlige Ungarn, et sted hvor to floder flyder sammen. Midt i dette frugtbare område finder vi den lille landsby Tolcsva. Her er et hold drueplukkere i færd med omhyggeligt at plukke noget der ligner rosiner, fra klaser af ungarske Furmintdruer.

Kom og smag den berømte, søde Tokay Aszu-vin fra Tokajhegyelja! Vinavlerne i dette område betragter deres produkt som noget ganske særligt. De mærker flaskerne med latinske navne som for eksempel Vinum Regum, Rex vinorum, der betyder: „Vinens konge, en vin for konger.“

Kan man lave vin af rosiner?

„Har I tænkt jer at lave vin af rosiner?“ spørger vi interesseret. Vi får ivrigt forklaret at det ikke er rosiner, men særlige druer som man lader skrumpe ind på vinstokken. Undrende spørger vi: „På hvilken måde er de anderledes end andre druer?“ Vi bliver gjort bekendt med Botrytis cinerea, som er en særlig skimmelsvamp [også kaldet „ædel råddenskab“] der angriber druerne i dette vindistrikt.a De fortæller os at fordampningen fra floden nedenfor skaber de rette vækstbetingelser for skimmelsvampen.

Skimmelsvampen udfører kun sin opgave på druen hvis det rette klima er til stede. Det ideelle klima for en vinavler er en solrig sommer og tilstrækkeligt med regn, så drueklasernes tidlige vækst fremmes. Druerne bliver allerbedst hvis de modnes først i september og efteråret er solrigt og tørt.

Men hvordan er skimmelsvampen med til at lave god vin? Når skindet sprænges på vinstokkens modne druer, sættes en kemisk proces i gang. Skimmelsvampen får nu mulighed for at ernære sig af druens frugtsukker, hvorved der dannes forskellige syrer.

Smager vinen ikke surt med et sådant indhold af syrer? Man forsikrer os om at sukkeret og alkoholen overdøver malonsyrens og vinsyrens syrlighed. Andre syrer, såsom citronsyre og glyconsyre, er begge afgørende for vinens smag. Vinens syrlighed og smag beror på jordbundens sammensætning og påvirkes også af mikroklimaet, som for eksempel vinstokkens placering i forhold til solen.

Senere i samtalen bliver det fortalt os at man knuser druerne, og denne masse [som man også kalder „puttonyok-pulp“] bliver blandet med et fad vin fra året før der er lavet på almindelige druer. Resultatet af en udvindingsproces på 72 timer og en afsluttende presning er en tyk væske med højt sukkerindhold; den skal derefter gære på træfade. Når alkoholstyrken kommer op på 13 til 15 procent, standser man gæringsprocessen ved hjælp af kemikalier. Efter seks måneder skal vinen filtreres, og herefter lader man den modne yderligere. En god Aszu-kvalitetsvin behøver tre til fire år før den er drikkemoden.

Vi besøger en vinkælder

Da vi vender tilbage til landsbyen besøger vi et vinmuseum hvor en udstillingsgenstand fanger vor opmærksomhed — en gammel togrenet hakke. Det var så trættende at arbejde med dette redskab i den hårde jord at det var kendt som „menneskedræberen“.

Vi bliver mødt af en munter kustode som tilbyder at vise os rundt i museets vinkælder. Han forklarer stolt hvordan man af hensyn til vinfadene omhyggeligt opretholder den rigtige temperatur og luftfugtighed. De enkelte kældre er hugget ud i kalkstenen for at temperaturen kan holdes på 12 grader celsius. Den relative luftfugtighed ligger konstant mellem 85 og 90 procent.

Vi bliver igen overraskede, denne gang fordi vi får at vide at også vinens modning er afhængig af den særlige skimmelsvamps tilstedeværelse. Næsten overalt er der skimmelsvamp — på træ, glas, murstensvægge — ja på alt, med undtagelse af cementgulvet. Da skimmelsvampens vækst hæmmes af frisk luft, går vinavleren helst ikke ned i kælderen for ofte.

Kustoden citerer et ungarsk vinavlerordsprog: „Hvor der er ædel råddenskab er der god kvalitetsvin, og hvor der er god kvalitetsvin er der ædel råddenskab.“ For at bekræfte sit udsagn byder vor gæstfri kustode på nogle smagsprøver af forskellige slags Tokay Aszu-vine. Mens vinen i vore glas funkler med en smuk farve i skæret fra et stearinlys, viser han os et af Tokay Aszuvinens kendetegn: den efterlader en ring på siden af glasset.

Han siger at en vinsmager foretrækker en tør vin frem for en sød vin, fordi bouqueten, helhedsindtrykket af duft og smag, ikke træder så tydeligt frem i en sød vin. Det er blevet sagt at en sød Tokay Aszu-vin er hemmelighedsfuld — kun en vinkender kan afdække dens hemmeligheder.

Til sidst spørger han os: „Vidste I at Tokay Aszu-vin før i tiden blev brugt som medicin og kunne fås på ethvert apotek?“ Dette minder os om Paulus’ råd til Timoteus: „Brug lidt vin for din mave og dine hyppige svagheder.“ (1 Timoteus 5:23) Vort besøg slutter efter at vi har set hvordan vinen aftappes og pasteuriseres. På hjemturen tænker vi ved os selv, at når vin nydes med måde, er ordene i Salme 104:15 sande: ’Vin fryder det dødelige menneskes hjerte.’

[Fodnote]

[Illustrationer på side 26]

Herover: Vinen modnes på disse fade

Til højre: Selv på flaskerne gror den særlige skimmelsvamp