Beskyt dig mod fødemiddelforgiftning

„JEG kunne ikke forlade toilettet i 12 timer,“ siger Becky. „Jeg havde forfærdelige kramper og blev så dehydreret at jeg på skadestuen måtte have væske intravenøst. Først efter to-tre uger var jeg kommet til hægterne igen.“

Becky havde fået fødemiddelforgiftning, en sygdom der skyldes inficeret mad. Hun overlevede, som de fleste andre ofre for madforgiftning gør, men mindet om den frygtelige oplevelse står stadig lyslevende for hende. „Jeg vidste ikke at madforgiftning kunne gøre én så syg,“ siger hun.

Tilfælde som dette, og de der er alvorligere, hører desværre ikke til sjældenhederne. Der findes mange bakterier, virus, parasitter og protozoer som truer med at forgifte vores føde. Og selv om antallet af visse typer madforgiftning i de senere år er faldet i de industrialiserede lande, kan tidsskriftet World Health oplyse at „salmonellose og andre sygdomme har modstået alle de bestræbelser der er gjort for at bringe dem under kontrol“.

Det nøjagtige antal af madforgiftningstilfælde er vanskeligt at fastslå, eftersom det er de færreste der bliver rapporteret. Dr. Jane Koehler fra USA’s Center for Sygdomskontrol siger: „Dét vi ved, udgør kun toppen af isbjerget.“

Hvad er årsagerne til fødemiddelforgiftning? Det lyder måske mærkeligt, men problemet opstår ofte længe før fødevarerne kommer ud til forbrugerne.

En landbrugsepidemi

Moderne landbrugsteknik fremmer i realiteten en hurtig smitteoverførelse af patogener blandt husdyrbesætninger. Inden for USA’s kødindustri bliver for eksempel kalve fra næsten 900.000 gårde kørt til færre end et hundrede slagterier. Dette kan medføre at smitten fra ét landbrug sætter en epidemi i gang.

I USA er desuden „tredive procent eller mere af dyrefoderet inficeret med patogener,“ siger dr. Edward L. Menning, formand for National Association of Federal Veterinarians i USA. Undertiden bliver dyrefoder blandet med slagteriaffald for at øge proteinindholdet, en praksis som kan sprede salmonella og andre bakterier. Når dyr får vækstfremmende antibiotika øges antallet af modstandsdygtige bakterier. „Et slående eksempel er salmonellabakterier, som bliver mere og mere resistente over for antibiotika,“ siger dr. Robert V. Tauxe fra Centeret for Sygdomskontrol. „Vi tror det skyldes forbruget af antibiotika til slagtedyr. Dette kan også gælde andre bakterier.“

Kun en lille procentdel af kyllingerne i USA har salmonella i deres tarme når de forlader kyllingehusene, men mikrobiologen Nelson Cox hævder at „tallet stiger eksplosivt med tyve til femogtyve procent under transporten“ til slagterierne. Kyllinger som bliver indespærret i trange bure kan let blive smittet. Risikoen øges når slagtningen og den videre behandling skal foregå på rekordtid. „Når kyllingerne endelig kommer ud til forbrugerne er de ikke renere end hvis de var blevet dyppet i et snavset toilet,“ påstår mikrobiologen Gerald Kuester. „Det kan godt være at de er blevet vasket, men de indeholder stadig bakterier.“

Ligeledes kan forarbejdningen af store mængder kød udgøre en sundhedsfare. „Fødevarepartierne på moderne fabrikker er så store at én eller to dårlige sendinger kan inficere flere tons af det færdige produkt,“ skriver The Encyclopedia of Common Diseases. Et enkelt stykke inficeret oksekød kan for eksempel ødelægge alt andet kød der kommer ned i samme kødhakkemaskine. Og selv om fødevarer fremstilles på et centralt sted og derefter sendes ud til forretninger og restauranter, vil de sandsynligvis blive inficeret hvis man ikke har opretholdt den rette temperatur under transporten.

Hvor stor en del af de fødevarer der sælges udgør en potentiel fare? „Mindst 60 procent af alt i detailhandelen,“ siger dr. Menning om forholdene i USA. Man kan dog selv gøre en del for at beskytte sig mod sygdomme som overføres gennem maden. Tidsskriftet FDA Consumer oplyser nemlig at „30 procent af alle sådanne sygdomstilfælde er et resultat af utilstrækkelig tilberedning af fødevarer i hjemmet“. Hvilke forholdsregler bør man være opmærksom på?

Før du køber maden . . .

Læs varedeklarationen. Hvad består indholdet af? Vær forsigtig hvis én af ingredienserne er rå æg, som i dressinger eller mayonnaise. Mælk og ost bør være mærket „pasteuriseret“. Læg mærke til hvornår salgsdatoen udløber. Tro ikke at alle produkter som hævdes at være fri for kemiske tilsætningsstoffer er uskadelige; de kan udsætte dig for farer som tilsætningsstofferne netop skulle have forhindret.

Undersøg maden og dens indpakning. Lad være med at købe mad som ikke ser frisk ud. Hvad fisk angår bør hele fisk have klare øjne, røde gæller, og sundt og fast kød. Udskåret fisk og fileter skal være lyse og skinnende, og må ikke lugte stærkt eller ubehageligt. Fisk skal ligge på is eller i en køledisk. Hvis forkogt og rå fisk ligger side om side kan der ske en smittespredning. Indholdet i utætte eller beskadigede konservesdåser og glas kan medføre botulisme, en sjælden men undertiden livsfarlig forgiftning som angriber centralnervesystemet.

Før du spiser maden . . .

Sørg for at gennemstege eller -koge maden. Det er et af de bedste forsvar mod infektioner. „Betragt ethvert animalsk produkt som inficeret og træf passende forholdsregler ved tilberedningen,“ råder dr. M. Cohen. Æg bør koges indtil både blommen og hviden er fast, ikke løbende. Da bakterier kan formere sig ved temperaturer mellem 4 og 60 grader, bør kød steges eller koges indtil temperaturen midt i kødet viser 71 grader, og 82 grader for fjerkræ.

Sørg for god køkkenhygiejne. Alt køkkengrej skal vaskes omhyggeligt efter brug. Mens nogle hævder at skærebrætter af træ samler bakterier, har en undersøgelse vist at de er mere hygiejniske end skærebrætter af plastic.a Uanset hvilken type skærebræt du anvender, bør det vaskes grundigt af med sæbe og varmt vand. Nogle anbefaler også at bruge klor. Vask dine hænder når du har tilberedt råt kød og fjerkræ, eftersom alt hvad du rører ved kan blive inficeret.

Pas på tiden. Kom hurtigst muligt hjem med varerne. Ernæringseksperten Gail A. Levey siger endvidere at „ingen letfordærvelige varer, færdiglavede eller friske, bør være uden for køleskabet i mere end to timer, og ikke mere end en time hvis stuetemperaturen overstiger 32 grader“.

Før du lægger maden til opbevaring . . .

Brug passende beholdere. Hvis man fordeler de varme retter i mindre beholdere vil de hurtigere blive afkølet i køleskabet. Sørg for at der er plads imellem beholderne så temperaturen i køleskabet eller fryseren ikke stiger. Alle beholdere bør dækkes til for at undgå spredning af bakterier.

Kontrollér køleskab og fryser. Temperaturen i fryseren bør ikke være højere end ÷18 grader, og køleskabstemperaturen bør være under +4 grader. Kød og fjerkræ kan tåle at blive opbevaret i fryseren i flere måneder men begynder at fordærves allerede i løbet af nogle få dage i køleskabet. Æg skal bruges inden for tre uger. Hvis man vil opbevare dem køligt og undgå at de revner, er det bedst at lade dem stå i den originale indpakning på en hylde i køleskabet, frem for i en æggebakke i køleskabets dør, hvor temperaturen er højest.

Trods alle de ovennævnte forholdsregler bør man ikke tøve med at kassere maden hvis den ser mistænkelig ud eller har en dårlig lugt. Selv om fødemiddelforgiftning ofte kommer og går uden alvorlige følger, kan sygdommen i visse tilfælde medføre døden, især hvis det drejer sig om børn, ældre eller folk med immundefekter.b

For tusinder af år siden sagde Gud til Noa: ’Alle de vilde dyr, alle himlens fugle, alle havets fisk skal I have til føde.’ (1 Mosebog 9:2, 3, den danske autoriserede oversættelse) Slagtning på samlebånd og centraliseret produktion kombineret med storstilet distribution har været en skæbnesvanger tilføjelse til disse ord. Som forbruger må du derfor selv gøre din del. Vær vågen når du køber ind og forsigtig når du tilbereder og opbevarer fødevarer.

[Fodnoter]

[Ramme på side 23]

Når man spiser ude

Skovture. Brug en velisoleret køletaske med frosne køleelementer i. Hvis der er aircondition kan den anbringes inde i bilen frem for i bagagerummet. På udflugtsstedet er det bedst hvis køletasken står i skygge med lukket låg. Hold alle rå fødevarer adskilt fra andre madvarer. Det er ikke tilrådeligt kun at give maden den halve stege- eller kogetid derhjemme for så at færdigstege den på en grill senere, eftersom utilstrækkelig tilberedning fremmer bakterievæksten.

Restauranter. „Undgå restauranter som ser snavsede ud,“ siger dr. Jonathan Edlow. „Hvis spiselokalet virker uhygiejnisk, vil køkkenet sandsynligvis også være det.“ Send ethvert „varmt“ måltid som ikke er tilstrækkelig varmt eller gennemstegt tilbage til køkkenet. Fjerkræ som blot er en smule lyserødt bør ikke spises. Spejlæg bør være stegt på begge sider. „Jo mindre stegetid et æg har fået, desto større er risikoen,“ advarer tidsskriftet FDA Consumer.

Salatbarer. Ifølge tidsskriftet Newsweek er salatbarer, som ofte består af retter der kræver forskellige former for tilberedning og opbevaring, en „perfekt yngleplads for mikroorganismer“. Man bør derfor lægge mærke til om stedet er rent og sikre sig at fødevarer som skal opbevares nedkølet ligger på is. Selv når salatbarer har en god standard kan bakterier overføres fra den ene gæst til den anden. Som mikrobiologen Michael Pariza siger: „Man ved ikke hvem der sidst har rørt ved den ske der ligger i dressingen.“

Sammenkomster. Hvis der er et tagselvbord, anbefaler dr. Edlow at man „sætter små portioner mad på bordet og henter nye forsyninger fra køleskabet eller ovnen, i stedet for at lade en ret stå ude i stuetemperatur i lang tid“. Kolde retter bør holdes under 4 grader og varme retter over 60 grader. Kød der tilberedes til senere brug bør straks sættes i køleskabet og opbevares dér indtil det skal bruges. Retten opvarmes grundigt før serveringen.

[Illustration på side 20]

Lad være med at købe mad som ikke ser frisk ud

[Illustration på side 22]

Er restaurantens køkken rent?