Sennep — en stærk oplevelse

AF VÅGN OP!-​KORRESPONDENT I FRANKRIG

„DET er simpelt hen en skandale at to engelske damer, borgere i det største imperium i verden, må nedlade sig til at spise deres roastbeef uden sennep!“ Danskerne, der bruger sennep til mange andre madretter og er en af verdens største forbrugere af sennep, kan sætte sig ind i den fortvivlelse heltinderne i ovennævnte franske roman har følt.a

De gamle grækere kaldte sennep siʹnapi, der betyder „dét der generer øjet“. Måske har de forestillet sig dét der sker når man får for meget sennep i én mundfuld, nemlig at øjnene løber i vand. Det engelske ord for sennep, „mustard“, er afledt af navnet på én af krydderiets gammelkendte ingredienser, mustum (ugæret druesaft), og det bruges både om planten, dens frø og det krydderi som kan få ansigtet til at blusse.

Tørre sennepsfrø er ret harmløse, men når de bliver malet og rørt op med vand, frigives et stof kaldet allylisothiocyanat, der skaber irritation. Denne skarpe æteriske olie, som er det der giver sennep dens stærke smag, irriterer slimhinderne og fremkalder tårer hos både gourmeten og den der fremstiller senneppen. Det er sikkert forklaringen på hvorfor yperit, et kemisk våben der blev anvendt under den første verdenskrig, fik betegnelsen sennepsgas selv om den slet ikke indeholdt sennep.

En stærk mundfuld

Sennepsplantens uskyldigt udseende gule blomster, der skjuler dens hidsige temperament, kan let forveksles med raps. Både sennep og raps tilhører Cruciferae-familien, som siges at omfatte 4000 arter hvoraf cirka 40 er sennepsplanter. De mest anvendte er hvid sennep (Brassica hirta), indisk sennep (Brassica juncea), også kaldet brun sennep eller sareptasennep, og sort sennep (Brassica nigra), der udskiller nogle skarpt smagende olier som kan fremkalde blærer på huden.

Vildtvoksende sort sennep trives i stenet jord og langs stier og floder i Afrika, Indien og Europa. Den vokser også på de grønne bakkeskråninger ved Galilæasøen i Israel. Under gunstige vækstbetingelser bliver den hurtigt moden og kan „i Orienten, og undertiden også i Sydfrankrig, [blive] lige så høj som frugttræer“. — Vigouroux’s Dictionnaire de la Bible.

Overraskende nok er selve frøet af sort sennep meget lille. På Jesu tid var det det mindste af de frø der blev sået i Israel. (Markus 4:31) Da det kun måler cirka en tyvendedel af en millimeter, forstår man hvorfor det i Talmud bliver brugt som den mindste måleenhed. — Berakhot 31a.

Den kontrast der er mellem det lille sennepsfrø og den store, fuldt udvoksede plante, giver dét Jesus lærte om „himlenes rige“ der voksede til og som himmelens fugle tog bolig i, yderligere mening. (Mattæus 13:31, 32; Lukas 13:19) Kristus brugte også en opmuntrende billedtale der viste hvor meget selv en lille smule tro kan udrette. Han sagde: „Jeg skal nemlig sige jer en sandhed: Hvis I har tro på størrelse med et sennepsfrø, . . . vil [intet] være umuligt for jer.“ — Mattæus 17:20; Lukas 17:6.

Produktion af fransk sennep

Til trods for at Frankrigs yndede sorte sennep også blev dyrket i Alsace i Østfrankrig, var det byen Dijon i Bourgogne der blev kendt som Frankrigs vigtigste center for sennepsproduktion. Her dyrkedes sennepsplanter i jord der regelmæssigt blev beriget med trækul. Det mættede jorden med kaliumkarbonat og gav udbytte i form af sennepsfrø med en karakteristisk smag.

Stillet over for ændrede dyrkningsmetoder og hård international konkurrence efter den anden verdenskrig aftog sennepsdyrkningen i Bourgogne gradvis til fordel for produktionen af raps. I dag importerer Frankrig 95 procent af de sennepsfrø landet behøver, heraf 80 procent fra Canada. „Dijon-sennep“ er egentlig betegnelsen for selve fremstillingsprocessen og ikke oprindelsesstedet, men 70 procent af Frankrigs krydderiindustri er ikke desto mindre stadig centreret omkring Dijon. Der er for nylig blevet gjort bestræbelser for at genoptage dyrkningen af sennepsplanter i Bourgogne.

En lang historie

Lige siden oldtiden har sennep været anvendt som krydderi. Romerne brugte sennep til at sætte krydderi på stærke saucer, som for eksempel garum (makrelindvolde og -hoveder i saltlage) og muria (tun i saltlage). Apicius, som var en ekstravagant romersk gourmet, sammensatte sin egen opskrift der bestod af sennepsfrø, salt, eddike og honning. Til festbanketter tilsatte han desuden mandler og pinjekerner.

Fra middelalderen og frem til det 19. århundrede veg hjemmelavet sennep pladsen for sennep fremstillet af små familieforetagender. En sammenslutning af senneps- og eddikeproducenter i Frankrig udviklede opskrifter, sikrede en god hygiejne, kontrollerede markedet og sørgede for at efterlignere blev idømt bøder. Sennep kunne købes i flydende form eller som pastiller der skulle opløses i eddike, og blev serveret som tilbehør til fisk lige så ofte som til kød. I det 19. århundrede gjorde englænderen Jeremiah Colman sit sennepspulver, der ved måltiderne skulle opløses i vand, mælk eller øl, til en populær spise i hele det britiske imperium.

Fabrikker afløste med tiden de små familieforetagender, hvilket medførte en betydelig stigning i produktionen. I 1990 fremstillede Frankrig, der er Europas største sennepsproducent, cirka 70.000 tons sennep og 2000 tons forskellige andre krydderier.

Moderne produktionsmetoder

Hvilken smag og styrke sennep får, afhænger både af produktionsmetoderne og af ingredienserne. Frøene bliver sorteret, skyllet, tørret og blandet efter en opskrift der holdes meget hemmelig. Nogle gange bliver frøene malet før de lægges i blød i cider, eddike eller sur druesaft i op til 24 timer. Sort druebundfald bruges til at lave violetfarvede sennepper. Alle ingredienser bliver knust — forsigtigt for de traditionelle senneppers vedkommende — og derefter centrifugeret for at fjerne skallerne og øge koncentrationen af de flygtige olier. Om senneppen bliver stærk eller mild, afhænger af hvor grundigt sennepsmassen bliver siet.

Blandingsprocessen fjerner alle luftbobler der kunne oxidere sennepsmassen, som derefter lagres på fade i 48 timer. Her bliver senneppen mere krydret og mindre bitter. Man kan mildne eller forstærke smagen ved at tilsætte farve, mel eller krydderier. Derefter tilsættes forskellige aromatiske smagsstoffer: de traditionelle (roquefort, estragon), de eksotiske (banan, karry) eller de forfinede (cognac, champagne). Meaux-senneppens behageligt krydrede aroma består af en kombination af ikke færre end 11 dufte.

Emballeringen er en vigtig del af processen eftersom luft gør senneppen brun, og varme får dens flygtige olier til at fordampe. Sennep bør derfor altid opbevares på et mørkt og køligt sted. Sennepskrukker af plastic eller glas, ofte udsmykket med særlige etiketter, har erstattet de svundne tiders krukker af sten, ler og porcelæn, som nu hovedsagelig findes hos private samlere og i udstillingsmontrerne på museer. Fagfolk lagde stor vægt på krukkernes udseende og bestræbte sig for at give dem et særpræg som køberne kunne „genkende ved første øjekast“.

En undselig plante med mange anvendelsesmuligheder

I gamle dage blev sennep brugt i terapeutisk øjemed og solgt på apoteker, hvor den blev opbevaret i nogle imponerende krukker. På grund af senneppens evne til at modvirke skørbug forlod intet hollandsk skib havnen uden at have sennep i lastrummet. Folk brugte også sennep i bade eller som omslag.

Bladene fra den hvide sennepsplante bruges i salater og benyttes også stadig som kvægfoder. Den spiselige olie man udvinder af frøet, holder sig længe uden at blive harsk. I Asien bruges den som brændstof til belysning, og desuden sætter den krydderi på mange retter.

Denne ubetydelige blomst optræder i adskillige ordsprog. I Nepal og Indien beskriver dét at „se sennepsblomster“ den fortumlede tilstand man oplever når man rammes af chok. I Frankrig betyder udtrykket „at få sennep op i næsen“ at blive vred. Uanset måden den bliver brugt på — som blomst, frø, olie eller krydderi — kan sennep være med til at krydre din tilværelse.

[Fodnote]

[Illustration på side 23]

Der findes mange forskellige slags sennep