Fodnote

a „Alkoholgæringen kræver omhyggelig kontrol ved fremstilling af vine af høj kvalitet. . . . Vindruer er normalt dækket med bakterier, skimmel- og gærsvampe. Vildgærsvampene, såsom Pichia, Kloeckera og Torulopsis, er ofte mere talrige end vingærsvampen Saccharomyces. Selv om visse arter af Saccharomyces i almindelighed foretrækkes for at opnå en effektiv alkoholgæring, er det muligt at andre gærarter bidrager til vinens buket, især på de første stadier af gæringen. Saccharomyces foretrækkes på grund af dens evne til at omdanne sukker til alkohol og fordi den er mindre følsom over for alkoholens hæmmende virkning.“ — Encyclopædia Britannica, bind 19, 1974-udgaven, side 879, under „Fermentation“.