Pas på hvad du spiser!

JEAN ærgrede sig over at finde et stykke kød som hun havde købt til sidste lørdag, inde bagerst i køleskabet. Da familien helt uforudset spiste ude den aften, havde hun glemt at lægge kødet i dybfryseren. Det var nu fire dage siden.

Modvilligt tog hun pakken ud og åbnede den. Lugten bekræftede hendes bange anelser. ’Hvis bare det bliver godt gennemstegt, kan man sikkert ikke smage at det har en tanke,’ sagde hun til sig selv. Mens hun stod og overvejede det, erindrede hun et godt råd hun havde fået: ’Hvis du er i tvivl, så smid det ud.’ Ved at smide kødet ud skånede Jean sin familie for de helbredsproblemer man kan få ved at spise fordærvet mad.

Inficerede eller fordærvede madvarer udgør en alvorlig sundhedsrisiko. Sygdom som følge af inficeret mad er skyld i mange lidelser og dødsfald i udviklingslandene. Selv i de velstående lande bliver millioner ramt af madforgiftning. I Storbritannien, for eksempel, bliver der årligt indberettet mere end ti tusind tilfælde af madforgiftning, og i virkeligheden forekommer der måske hundrede gange så mange tilfælde. Men hvad kan gøre mad sundhedsfarlig?

Hvad kan gøre mad sundhedsfarlig?

Madvarer kan blive sundhedsfarlige hvis de inficeres med skadelige bakterier. Dette kan for eksempel ske hvis et glas med hjemmesyltede grøntsager ikke er lukket tæt til, hvis grøn salat ikke skylles grundigt, hvis kogt eller stegt kød står ude i stuetemperatur i for lang tid, eller hvis de der tilbereder maden er uforsigtige. Fødevarer kan også være inficerede med rester af insektmidler eller ved tilfældig kontakt med skadelige eller giftige stoffer.

Hver eneste dag eksporteres og importeres der store mængder af sundhedsfarlige fødevarer. I løbet af en tremåneders periode afviste De Forenede Stater levnedsmidler til en værdi af over 65 millioner dollars (omkring 465 millioner kroner) som uegnede til import. Mange lande har imidlertid ikke råd til den luksus at afvise sundhedsfarlige madvarer, der i mange tilfælde bliver solgt og spist.

Bladet World Health rapporterer at „sygdomme der overføres gennem føden, praktisk talt er endemiske over hele verden, og ikke kun blandt de fattige familier“. Der står videre i bladet at „sygdom og utilpashed der er forårsaget af inficerede fødevarer og fører til nedsat økonomisk produktivitet, udgør et af de mest udbredte helbredsproblemer i det moderne samfund“.

Det anslås at helt op til 20 millioner mennesker i De Forenede Stater årligt bliver syge efter at have spist inficeret mad. Og i Europa menes sygdomme der overføres gennem føden at forårsage flere dødsfald end infektioner i luftvejene. „Industrilandene har deres egne skikke som fremmer sygdomme overført gennem føden,“ udtaler en forsker. „Et af de mest iøjnefaldende problemer er forkærligheden for store stykker kød — der ofte er kogt eller stegt alt for lidt.“

Når man spiser ude

Man er som regel ikke betænkelig ved at gå ud at spise på en restaurant eller ved at få et hurtigt måltid på en fastfood-restaurant. Restauranterne serverer hundredtusinder af måltider hver dag uden bivirkninger for gæsterne. Ikke desto mindre forekommer det selv i industrilandene at folk bliver alvorligt syge efter at have spist ude.

For eksempel fik mere end 150 mennesker madforgiftning efter en julemiddag på en restaurant et sted i Nordvesteuropa. Man fandt senere ud af at nogle stegte kalkuner var blevet parteret på de samme spækkebrætter hvor man havde gjort andet råt fjerkræ klar til stegning. I spækkebrætternes revner blev der konstateret salmonellabakterier.

Under et syvdages krydstogt om bord på et skib fik 20 procent af passagererne diarré. Det viste sig at skibets kabys var overfyldt og snavset, og at der ikke var passende hygiejniske opbevaringsmuligheder til fødevarerne. Maden stod ude i lang tid på anretterbordene uden nogen form for nedkøling, og resterne blev sat frem igen næste dag.

Selv i industrilandene er inficerede fødevarer et problem, men ikke med samme katastrofale konsekvenser som i udviklingslandene.

Spørgsmålet om hygiejne

Bladet World Health fortæller at de mange tilfælde af underernæring i store dele af verden ikke kun skyldes mangel på føde „men snarere [at] man spiser inficeret, sundhedsfarlig mad“. Dette forårsager gentagne tilfælde af diarré og andre infektionssygdomme.

I 1980 var der, ifølge World Health, „750-1000 millioner tilfælde af akut diarré hos børn under fem år i udviklingslandene (Kina ikke medregnet). Næsten fem millioner børn døde af diarré — det svarer til ti dødsfald i minuttet, hver dag, året igennem.“ Men børn er ikke de eneste der er i farezonen. En rapport fra 1984 med titlen „The Role of Food Safety in Health and Development“ (Levnedsmiddelhygiejnens betydning for sundhed og udvikling) bemærker at „diarré blandt rejsende nu er et udbredt fænomen der rammer mellem 20 og 50 procent af alle rejsende“.

I de fleste tilfælde hvor sygdomme overføres gennem føden, skyldes det højst sandsynligt uvidenhed om den korrekte hygiejne. Maden kan være god nok til at begynde med, men bliver inficeret af forbrugeren eller af et mellemled, eksempelvis en detailhandler eller en kok.

Overtro kan også være årsag til at madvarer inficeres. For eksempel tror folk i visse dele af Mexico at hænder der bliver ’varme’ af at sy, stryge, bage eller lignende ikke bør vaskes lige med det samme. Det menes at man kan få gigt eller krampe hvis hænderne køles for hurtigt af under vand. En kvinde med ’varme’ hænder kan derfor gå lige fra toilettet og ind og tilberede mad til familien uden først at vaske hænder, hvorved skadelige bakterier spredes.

Omvendt har nogle kulturer også traditioner som, hvis de følges, kan forebygge spredningen af sygdomme. I mange hjem i Indien, hvor madlavningen foregår på gulvet, tager man ’udeskoene’ af inden man går ind i huset, især i køkkenet. Man skræller også frugter inden man spiser dem. Kød bliver spist inden for nogle få timer efter at dyret er slagtet. Og måltider bliver ofte serveret på nyvaskede blade i stedet for på tallerkener.

Hvordan problemet kan løses

Er målet — at skaffe tilstrækkeligt med sund mad til alle — inden for rækkevidde? I en rapport om levnedsmiddelhygiejne fra De Forenede Nationer står der: „I de sidste 40 år har internationale organisationer affattet et stort antal tekniske rapporter og iværksat mange hjælpeprogrammer for at løse problemet. Imidlertid forekommer der stadig flere tilfælde af sygdomme som overføres gennem føden.“

Det der skal til for at problemet kan løses er oplysning til folk i almindelighed og husmødre i særdeleshed. Så kan den enkelte tage forholdsregler mod inficerede fødevarer og bevare en god levnedsmiddelhygiejne for sig selv og sin familie. Den efterfølgende artikel indeholder nogle forslag i den forbindelse.

[Illustration på side 17]

Hvis køkkenet holdes rent, som i dette indiske hjem, er der mindre risiko for at maden er sundhedsfarlig

Hvordan man undgår madforgiftning

BAKTERIER der kan forårsage madforgiftning har visse behov som skal opfyldes for at de kan overleve — føde, vand, luft, varme og tid. Hvis bare en af disse fornødenheder fjernes, hæmmes eller standses væksten. Hvis man vil undgå madforgiftning må man derfor tilberede sin mad under forhold der ikke giver mulighed for at bakterier kan formere sig i maden, eller spredes i køkkenet. Tænk over de følgende forslag, og anvend dem i dit hjem hvis du ikke allerede gør det.

Vask hænder, helst med sæbe, før du begynder at tilberede maden. Vær omhyggelig med at sætte plaster på eventuelle rifter på hænderne. Undlad at nyse eller hoste hen over maden, og lad være med at røre dit hår eller pudse næse når du har med mad at gøre. Hvis madlavningen bliver afbrudt fordi du må foretage dig noget andet, såsom at benytte toilettet eller tage dig af et husdyr, så husk at vaske hænder inden du igen rører ved maden.

Skyl de fødevarer du skal tilberede. Friske frugter og grøntsager direkte fra grønthandleren eller haven skal altid først skylles i rent vand, også når de skal koges. Hvis grøntsager eller frugter skal spises rå og med skræl på, bør du skrubbe dem godt (helst med en grøntsagsbørste) for at fjerne snavs og rester af insektmidler. Bladgrøntsager, såsom spinat og salathoveder, bør du også skylle grundigt, for at fjerne sand og jord.

Hvis du bor i et tropisk område hvor der er mange parasitter, såsom indvoldsorm og ikter, bør du vaske alle friske frugter og grøntsager der skal serveres rå eller kun lettere kogt, i rent vand tilsat en lille smule desinfektionsmiddel for at slå disse organismer ihjel. Hypoklorit er et almindeligt og effektivt desinfektionsmiddel der sælges under mange forskellige navne. Normalt opløser man en lille smule i rent vand, lægger frugter og grøntsager ned i det, og skyller dem til sidst med rent vand før de spises.

Gennemsteg eller -kog kød, fisk og fjerkræ, for at slå skadelige organismer ihjel. Frosset kød og fjerkræ bør tøs helt op før tilberedningen, så varmen kan trænge helt ind. Svin kan være inficeret med trikiner, og hvis man spiser svinekød der ikke er gennemstegt eller -kogt, kan man få trikinose. I nogle lande er efter sigende 10 procent af den kødfars der sælges på store bytorve, inficeret med trikinose. Man kan komme trikiner til livs ved at gennemstege eller -koge kødet ved høj varme, mens for eksempel rygning og marinering ikke dræber dem.

Fisk og skaldyr kan indeholde lever- eller lungeikter som trænger ind i menneskers indvolde hvis en inficeret fisk ikke er gennemkogt eller -stegt. Saltning, marinering eller nedsænkning i risvin er ikke nok til at dræbe sådanne parasitter. I visse kulturer er det skik og brug at spise rå fisk og skaldyr, men man bør sikre sig at det vand de har levet i, ikke er forurenet.

Har man mistanke om at drikkevandet ikke er rent, bør man koge det før brugen — mindst 15 minutter hvis man vil være helt sikker. I nogle områder renses drikkevandet ved tilsætning af klor, men det bør man ikke lade sig nøje med hvis bakterier og parasitter er almindeligt udbredte. Det er bedst at koge vandet, og derefter opbevare det i rene, lukkede beholdere.

I mange lande spreder forurenet vand blandt andet sygdomme som kolera, gulsot, tyfus, paratyfus, bacilledysenteri og amøbedysenteri. Nogle steder kan man ikke engang stole på at drikkevandet i byerne er uskadeligt.

I nogle områder anbefales det at man filtrerer vandet inden brug. Man kan få filtre der sættes på vandhanen, og beholdere som man hælder vandet i, hvorefter det siver gennem et filter af for eksempel uglaseret porcelæn. Filtreringsprocessen fjerner opslæmmede partikler og forurenende stoffer, mens den som regel ikke fjerner skadelige bakterier. Visse nye filtre kan dog også fjerne skadelige bakterier, men de er relativt dyre, og hvis de ikke bliver skiftet regelmæssigt kan de selv forurene vandet. Moderne filtreringsudstyr har endog gjort det muligt for astronauter at drikke deres egen urin.

Hvis den mælk du drikker ikke er pasteuriseret, er det klogt at sterilisere den ved at varme den op. Den indiske ernæringsekspert dr. Sucy Eapen advarer: „Mælk kan blive inficeret af dyret selv, af forhandleren og den måde han behandler den på, og af de beholdere mælken opbevares i.“

Mælk bør varmes op til mindst 72 grader celsius og holdes på den temperatur i mindst 15 sekunder. Derefter skal den hurtigt nedkøles til 10 grader eller derunder. Man kan også opvarme mælken til en lavere temperatur men i længere tid: 63 til 66° C i 30 minutter.

Hold fluerne væk fra madvarerne. Fluer kan bære mikrober der forårsager tyfus, kolera, dysenteri, skarlagensfeber og difteritis. De kan også overføre poliovirus og æg fra indvoldsorm og parasitter. Den bedste måde at holde hjemmet fluefrit på er at forhindre fluerne i at formere sig der. Prøv for eksempel at se om affaldsbøtten trænger til at blive tømt eller gjort ren. Affaldsspande bør være lukket tæt til og skal desinficeres. Tillad ikke nogen at smide affald i nærheden af dit hjem. Afføring bør tildækkes eller fjernes, så fluerne ikke kan yngle der. — Jævnfør Femte Mosebog 23:13.

Spis maden kort efter at den er tilberedt, navnlig på varme dage. Skadelige bakterier formerer sig hurtigt. Hvis du ønsker at tilberede maden i god tid og spise den senere, må du køle den godt ned efter tilberedningen og opvarme den grundigt før serveringen.

Færdige retter bør enten holdes tilstrækkeligt varme (over 60° C) eller kolde (under 10° C). Farezonen — hvori bakterierne vokser og formerer sig — ligger mellem disse to grænser. Det betyder at rester ikke bør gemmes hvis man ikke kan holde dem nedkølet. Hvis du ikke har mulighed for det, så tilbered kun mad nok til ét måltid ad gangen. I nogle lande er urter og tørrede krydderier ofte inficeret med bakterier og bør derfor tilsættes i begyndelsen af tilberedningen, så de når at blive grundigt gennemvarmet.

Hold dit køkken rent. Dette gælder også dit køkkengrej, dit tøj og dig selv. I lande hvor man normalt tilbereder maden på gulvet, må man gøre det til en vane for alle i familien at tage ’udeskoene’ af før de kommer i nærheden af det område hvor maden laves. Skoene kan bære smitte fra menneskers og dyrs afføring, og derved inficere maden. Hverken kæledyr eller andre dyr bør have adgang til steder hvor der tilberedes mad.

Vask tallerkener i varmt sulfovand. Hvis du har en stor opvask, bør du skifte vandet ud med rent, varmt sulfovand når det bliver snavset. Tør tallerkenerne af med rene viskestykker eller lad dem lufttørre et sted hvor der ikke er støv og insekter.

I mange lande skrubber man køkkengrejet med aske, skyller det med vand og tørrer det i solen. Hvis man ikke har råd til sæbe er dette en tilfredsstillende løsning, eftersom den alkaliske aske dræber mikroorganismerne, og solvarmen og de ultraviolette stråler virker steriliserende.

Uden for hjemmet

På restauranter og ved store sammenkomster hvor der er tagselvbord eller maden serveres på cafeteriavis, bør man forsøge at vælge noget der ser ud til at være meget varmt eller meget koldt. Hvis du opdager at en ret har stået ude i stuetemperatur i lang tid, vil det måske være bedst at undgå den.

Eftersom det koster penge at koge vand, undlader mange restauranter i udviklingslandene at koge drikkevandet før de serverer det for deres kunder. Det er derfor sikrest at undlade at drikke det. Undgå også juice og drinks der skal fortyndes med vand eller serveres med isterninger. Drikkevarer på flaske og varme drikke er i regelen de sikreste.

Hvis orme og andre indvoldsparasitter er et problem i området, så undgå alle slags råsalater. Undgå også grøntsager og frugter der ikke kan skrælles — uanset hvor indbydende de måtte se ud. Der er stor sandsynlighed for at sådanne fødevarer ikke er blevet skyllet og desinficeret. Nogle steder sælges der på gaden frisk frugt og grøntsager som er skåret over for at man lettere kan spise dem, men det er meget ofte sundhedsfarligt.

I mange asiatiske lande er gadesælgere et almindeligt syn, og de byder på en stor variation af indbydende fødevarer som får tænderne til at løbe i vand. Men inden man spiser noget fra sådanne boder bør man lægge mærke til de sanitære forhold. Er omgivelserne snavsede? Står den tilberedte mad utildækket? Er der affaldsspande, eller smides affaldet på gaden? Virker den der tilbereder maden usoigneret og sjusket? Er der dyr i nærheden og mange fluer? Hvis svaret på bare ét af disse spørgsmål er ja, er det næsten sikkert at man vil få problemer med at spise noget derfra.

Så godt som alle nyder et veltilberedt, velsmagende måltid. Men vis dømmekraft og forsigtighed når du laver mad eller spiser ude — så du undgår madforgiftning.

[Illustration på side 18]

Vask hænderne, helst med sæbe, før du laver mad

[Illustration på side 19]

Sørg for at kød, fisk og fjerkræ gennemsteges eller gennemkoges så de skadelige organismer slås ihjel

[Illustration på side 19]

Vand der kan være forurenet bør koges

[Illustration på side 20]

Hvis mælken ikke er pasteuriseret, så steriliser den ved at varme den op

[Illustration på side 20]

Hold fluerne væk fra maden

[Illustration på side 20]

Beskyt din mad mod at blive inficeret

[Illustration på side 21]

Hold service og køkkengrej rent

[Illustration på side 21]

Der er ofte god grund til at være forsigtig med mad der sælges på gaden