Sauerkraut — mehr als eine Speise
WIR sind eingeladen zu einer festlichen Mahlzeit. Mitten auf dem Tisch prangt eine große Ananas. Sie ist ausgehöhlt und mit dem in kleine Stückchen geschnittenen Fruchtfleisch und etwas Weißem gefüllt. Kokosflocken? Nein — Sauerkraut! Erstaunt dich das? Nur wer mit der deutschen oder polnischen Küche nicht vertraut ist, wird darüber staunen.
In Deutschland serviert man Sauerkraut nicht nur auf die übliche Weise, als Beilage zu einem Fleischgericht (besonders zu Wurst oder Speck), sondern auch als Salat mit Ananas, Trauben, Äpfeln oder Quitten. In Polen kocht man das Sauerkraut in Wein und gibt getrocknete Pilze oder Gewürzgurken dazu. Auch Sauerkrautsuppe ist sehr beliebt.
Ist das so beliebte Sauerkraut besonders gesund? Wir möchten nur ein Beispiel erwähnen. Sauerkraut hat viel dazu beigetragen, Skorbut, die einst gefürchtete Krankheit der Seeleute, zu überwinden. Skorbut ist eine Vitamin-C-Mangel-Krankheit. Als der englische Kapitän James Cook zu einer seiner Weltreisen startete, nahm er auch 60 Faß Sauerkraut mit!
Auch heute empfehlen die Ernährungsexperten rohes Sauerkraut wegen seines Gehalts an Vitaminen und Mineralien — 100 g Sauerkraut enthalten 20 mg Vitamin C.
Wie wird Sauerkraut eingelegt? Kann man es selbst machen? Ja, und das Rezept ist ganz einfach: Man benötigt schöne große Weißkohlköpfe und ein 25 Kilogramm fassendes Gefäß aus Glas, Porzellan, Holz oder Steingut. Ein Metallgefäß eignet sich nicht dafür. Man entfernt die äußeren Blätter der Kohlköpfe, schneidet den Strunk heraus und hobelt sie. Besitzt man keinen Hobel, so schneidet man die Kohlköpfe mit dem Messer in etwa 3 mm dünne Streifen. Als erstes legt man auf den Boden des Gefäßes eine Lage gehobeltes Kraut und stampft es mit einem Stampfer (zum Stampfen darf man nichts nehmen, was scharfe Ränder hat) so fest, daß es Schaum oder Brühe zieht. Eine Lage soll ungefähr 10 cm hoch sein. Man kann einen Maßstab oder einen anderen Stab in den Topf stellen, auf dem 10 cm große Abstände markiert sind, so daß die Lagen gleichmäßig werden. Dann streut man etwa einen Eßlöffel Salz (man kann auch Kräutersalz nehmen) über die Schicht. Darauf folgt die nächste Schicht, die wieder mit Salz bestreut wird. Und so geht man vor, bis der Topf voll ist.
Nachdem die letzte Lage mit Salz bestreut worden ist, bedeckt man das Kraut mit vier Blättern (oder einem sauberen Leintuch). Dann kommt ein mit dem Gefäß genau abschließender Holzdeckel darüber. Diesen beschwert man mit einem sauberen schweren Pflasterstein. Für einen 25 Kilogramm fassenden Steinguttopf muß er mindestens 5 Kilogramm schwer sein. Die erste Woche stellt man das Kraut zum Gären an einen warmen Ort, danach in den Keller.
Und nun heißt es Geduld haben. Es erfordert etwa sechs Wochen, bis aus dem Kohl Sauerkohl geworden ist. Nach Ablauf dieser Zeit nimmt man die oberen Kohlblätter weg und schöpft den Schaum ab. Auch hebt man eine ungefähr einen Zentimeter dicke Lage ab (dieses Sauerkraut ist dunkler als das übrige). Im Topf hat man noch genug gutes Sauerkraut für viele Mahlzeiten.
Für das Selbsteinlegen von Sauerkraut gibt es viele Rezepte. Außer Salz kann man auf jede Lage noch Kümmel, Wacholderbeeren, Senfkörner, Zwiebelringe, Weinblätter oder Apfelstückchen streuen. Selbst Knoblauch kann man dazugeben, doch sollte man damit sparsam sein.
Das Selbsteinlegen von Sauerkraut ist kinderleicht, aber die Zahl der Rezepte für leckere Sauerkrautgerichte ist groß, und zudem ist Sauerkraut auch gesund. Warum sich seine Heilkraft nicht zunutze machen?