„Komm mit uns in die ungarischen Weinberge!“

VON UNSEREM KORRESPONDENTEN IN UNGARN

Das Zempliner Gebirge ist für seine vulkanischen Hügel bekannt. An den Abhängen dieses Gebirges liegt das ungarische Weinbaugebiet, das malerische Tokaj-Hegyalja.

IM Nordosten, am Fuß des Tokajer Gebirges, liegt die Stadt Tokaj. Von hier, wo sich zwei Flüsse vereinigen, erstreckt sich 55 Kilometer nordwestwärts ein Weinbaugebiet. Mitten in dieser fruchtbaren Gegend befindet sich das kleine Dorf Tolcsva, wo eine Gruppe von Weinlesern sorgfältig Beeren pflückt, die aussehen wie Rosinen von ungarischen Furmint-Reben.

So komm doch, und versuch einmal den berühmten süßen Tokajer Aszú, den Wein aus der Tokaj-Hegyalja-Gegend! Die hiesigen Weinbauern betrachten ihr Erzeugnis als einmalig und bezeichnen es mit lateinischen Namen wie Vinum Regum, Rex vinorum, „König der Weine, Wein der Könige“.

Wein aus Rosinen?

„Sie wollen tatsächlich Wein aus Rosinen machen?“ fragen wir neugierig. Unsere Frage ruft eine enthusiastische Erklärung hervor. Es handle sich dabei nicht um eigentliche Rosinen, sagt man uns, sondern um Trauben, die man am Weinstock trocknen läßt. „Was macht denn diese Beeren zu etwas so Besonderem?“ fragen wir verwundert. Zu unserer Überraschung werden wir mit Botrytis cinerea bekannt gemacht, einem besonderen Schimmelpilz, der sich auf den Trauben in dieser Region bildet.a Man sagt uns, daß vor allem die Verdunstung des Wassers aus den Flüssen im Tal die Gegend für die Entwicklung dieses besonderen Schimmelpilzes geeignet macht.

Damit der Pilz seine Funktion auf den Trauben richtig ausüben kann, ist das richtige Klima erforderlich: ein Sommer mit vielen sonnigen Tagen, aber auch mit genügend Regen, der das frühe Wachstum der Weintrauben fördert. Wenn die Trauben dann Anfang September ausgereift sind und ein trockener, sonniger Herbst folgt, erreichen die Früchte den Höchststand ihrer Reife für die Weinherstellung.

Doch in welcher Hinsicht ist der Pilz bei der Weinherstellung eine Hilfe? Die Antwort ist ziemlich technisch; uns hat man es jedenfalls wie folgt erklärt: Wenn die Haut der reifen Traube am Rebstock platzt, kann sich der Pilz von dem Fruchtzucker in der Traube ernähren, was eine chemische Reaktion auslöst, durch die gewisse Säuren entstehen.

Bekommt der Wein durch die Säuren nicht einen säuerlichen Geschmack? Man versichert uns, daß der Zucker und der Alkohol die Säure der Apfel- und der Weinsäure überdecken. Andere Säuren, beispielsweise die Zitronen- und die Gluconsäure, seien für den Geschmack des Weines erforderlich. Der Säuregehalt des Weines hänge von der Beschaffenheit des Bodens ab; außerdem werde der Geschmack von der Lage der Reben und von der Sonnenbestrahlung beeinflußt.

Im Verlauf der weiteren Erklärungen erfahren wir, daß das gekelterte Fruchtfleisch der Trockenbeeren mit Wein aus dem Vorjahr vermischt wird, der von gewöhnlichen Trauben stammt. Nach einem 72 Stunden dauernden Extraktionsprozeß und einem letzten Preßvorgang erhält man eine dicke Flüssigkeit mit hohem Zuckergehalt, die man dann in hölzernen Bottichen eine Zeitlang gären läßt. Wenn der Alkoholgehalt 13 bis 15 Prozent erreicht hat, wird die Gärung chemisch gestoppt. Am Ende von 6 Monaten muß der Wein gefiltert und stehengelassen werden, um weiter auszureifen. Ein guter Aszú braucht 3 bis 5 Jahre, bevor er konsumiert werden kann.

In den Keller

Nach unserer Rückkehr ins Dorf besuchen wir ein Weinmuseum, wo uns ein Ausstellungsstück besonders auffällt — eine alte zweizackige Hacke. Die Bearbeitung des harten Bodens mit diesem Werkzeug war so mühsam, daß man es „Menschenmörder“ nannte.

Ein fröhlicher Kellermeister begrüßt uns und freut sich, uns durch den Keller des Museums zu führen. Stolz erklärt er uns, welche Sorgfalt man darauf verwendet, die richtige Temperatur und die richtige Feuchtigkeit für die Weinfässer aufrechtzuerhalten. Da die Temperatur 12 Grad Celsius betragen sollte, wurden die Keller in Kalksteinfelsen gehauen. Die relative Feuchtigkeit wird bei 85 bis 90 Prozent gehalten.

Und wieder sind wir überrascht: diesmal darüber, daß die Reife des Weines auch davon abhängt, daß sich der besondere Schimmel fast überall im Keller — auf Holz, Glas, ja sogar auf den Wänden — bildet, ausgenommen auf dem Betonboden. Um den Schimmel nicht durch frische Luft von außen zu stören, bemüht sich der Weinhändler, möglichst selten durch den Keller zu gehen.

Unser Führer zitiert ein ungarisches Winzersprichwort: „Wo es edlen Schimmel gibt, da gibt es auch guten Wein, und wo es guten Wein gibt, da gibt es auch edlen Schimmel.“ Um uns von der Richtigkeit dieser Aussage zu überzeugen, bietet uns der gastfreundliche Kellermeister verschiedene Proben von Tokajer Aszú an. Bei Kerzenlicht und während der durchsichtige Wein in unserem Glas funkelt, weist er uns auf den Ring hin, den der Wein an der Wand des Glases hinterläßt — ein typisches Merkmal des Tokajer Aszú.

Er erklärt uns, daß ein Weinprüfer einen trockenen Wein schätze, weil dieser Eigenschaften, wie Aroma und Bukett, erkennen lasse, die in süßen Weinen unter Umständen nicht hervortreten würden. Man sagt, ein süßer Tokajer Aszú sei geheimnisvoll — nur ein Kenner könne seine Geheimnisse lüften.

Zum Schluß fragt er uns: „Haben Sie übrigens gewußt, daß der Tokajer Aszú auch zu Medizinalzwecken verwendet wurde und in jeder Apotheke erhältlich war?“ Das erinnert uns an den Rat, den der Apostel Paulus Timotheus gab: „Gebrauche ein wenig Wein um deines Magens und deiner häufigen Erkrankungen willen“ (1. Timotheus 5:23). Nachdem wir gesehen haben, wie der Wein abgefüllt und pasteurisiert wird, machen wir uns auf den Heimweg und denken darüber nach, wie wahr die Worte aus Psalm 104:15 sind, wo es heißt, daß der mäßige Genuß des Weines „das Herz des sterblichen Menschen erfreut“.

[Fußnote]

[Bilder auf Seite 26]

Oben: In diesen Fässern reift der Wein

Rechts: Der Schimmel bildet sich sogar auf den Flaschen