Ο Καλλιεργητής Πιπεριού στο Σαραουάκ—Προμηθευτής Μπαχαρικών στο Τραπέζι Σας
Όπως το αφηγήθηκαν στον ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στη Μαλαισία
ΤΟ έτος 1897 ο προπάππος μου Τινγκ ήλθε με πλοίο από την Κίνα στο Σαραουάκ, για ν’ αρχίση μια νέα ζωή στους πρόποδες μιας οροσειράς που εκαλύπτετο από ζούγκλα. Είχε προσκληθή από μερικούς φίλους να ενωθή μ’ ένα αυξανόμενο αριθμό οικογενειών από τη νότιο Κίνα. Μαζί με τους ιθαγενείς κατοίκους του Σαραουάκ, άρχισαν ν’ ασχολούνται στην καλλιέργεια μιας ποικιλίας από τα πιο καλά και αρωματικά πιπέρια στον κόσμο.
Στα μετέπειτα χρόνια πολλοί μετανάστες διεπίστωσαν ότι ήταν πιο επικερδές να καλλιεργούν ελαστικό καουτσούκ, αλλά η βιομηχανία πιπεριού πράγματι αναζωογονήθηκε. Σήμερα το Σαραουάκ έχει 21.000 και πλέον έηκερς (περίπου 8.500 εκτάρια) κήπους πιπεριού και συγκαταλέγεται μαζί με την Ινδία, την Ινδονησία και τη Βραζιλία, ως μια από τις πιο σπουδαίες περιοχές παραγωγής πιπεριού στον κόσμο. Οι κήποι στο Σαραουάκ, που ο καθένας είναι περίπου ένα εηκερ (0,4 εκτάρια) ή και λιγώτερο, παράγουν το ένα τέταρτο της παγκόσμιας παραγωγής πιπεριού.
Για τους καλλιεργητάς πιπεριού, ο πιο πολυάσχολος καιρός είναι από τον Μάρτιο έως τον Οκτώβριο. Ο Μάρτιος είναι η εποχή που δένει ο καρπός. Στη διάρκεια του Ιουνίου και Ιουλίου ολόκληρη η οικογένεια ασχολείται με τη συγκομιδή των κόκκων του πιπεριού από σταθερές σκάλες που τοποθετούνται κατά μήκος των φυτών του πιπεριού, που έχουν ύψος δώδεκα πόδια (3,7 μέτρα). Ο δικός μας κήπος καλύπτει μια περιοχή δύο και πλέον έηκερς (0,8 εκτάρια) και έχομε πάνω από 1.300 φυτά πιπεριού από τα οποία συλλέγομε τους κόκκους που κρέμονται προς τα κάτω σε μικρά τσαμπιά.
Αφού γίνει η συγκομιδή, οι κόκκοι του πιπεριού πρέπει να καθαρισθούν, να αερισθούν, να βουρτσισθούν, να πλυθούν, να στεγνώσουν και να ταξινομηθούν ως προς την ποιότητα για να είναι έτοιμοι για χρήσι στο τραπέζι.
Για να εξασφαλίση κάποιος καλή σοδειά, πρέπει να επιμείνη να χρησιμοποιούν οι επισκέπτες τα μονοπάτια. Πριν από δέκα περίπου χρόνια, όλα τα φυτά μας κατεστράφησαν από μια φοβερή δύσοσμη ασθένεια. Αυτή η ασθένεια μεταφέρεται εύκολα και μπορεί να καταστρέψη μεγάλες περιοχές από φυτά πιπεριού σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Η ασθένεια πιθανώς μετεφέρθη στο δικό μας κτήμα από κάποιον ο οποίος είχε περπατήσει σε μολυσμένη περιοχή.
Κάτι άλλο που πρέπει να προσέξη κανείς είναι η λίπανσις. Στη διάρκεια μιας περιόδου, όταν οι τιμές του πιπεριού ήταν μάλλον υψηλές, ο πατέρας σκέφθηκε ότι θα μπορούσε να βάλη επί πλέον λίπασμα στα φυτά. Αλλά τα αποτελέσματα ήσαν σχεδόν απογοητευτικά. Στην πραγματικότητα, ο θερισμός δεν ήταν τόσο καλός όσο το προηγούμενο έτος. Τώρα με την κατάλληλη λίπανσι, τα φυτά μας παράγουν 27.000 και πλέον πάουντς (12.250 κιλά) πράσινους κόκκους ετησίως. Τα φυτά είναι ηλικίας επτά έως οκτώ ετών, η κατάλληλη ακριβώς ηλικία για μεγάλες συγκομιδές. Στο μέλλον αναμένομε να μειωθή η σοδειά.
Μέθοδοι Παραγωγής Λευκού και Μαύρου Πιπεριού
Πιστεύεται γενικά ότι υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι πιπεριού, το μαύρο και το λευκό. Στην πραγματικότητα, μόνο η επεξεργασία των κόκκων διαφέρει. Από τα 27.000 πάουντς (12.250 κιλά) κόκκων που βγάζομε μπορούμε να παράγωμε ή 7.200 πάουντς (3.260 κιλά) λευκού πιπεριού ή 8.000 (3.600 κιλά) μαύρου πιπεριού.
Η Διεύθυνσις Αγοράς Πιπεριού της Μαλαισίας πιστεύει ότι η επεξεργασία λευκάνσεως του πιπεριού με χημικά δεν είναι αναγκαία κι έτσι το λευκό πιπέρι του Σαραουάκ φθάνει στο τραπέζι σας ανόθευτο. Η μέθοδος σύμφωνα με την οποία επεξεργαζόμεθα το πιπέρι είναι χαρακτηριστική. Ξεφλουδίζομε τους κόκκους όταν κάποιος από τους καρπούς στο στάχυ κοκκινίση. Κατόπιν φορτώνομε τους κόκκους που έχομε συλλέξει σε σάκκους από γιούτα (κάνναβι). Οι σάκκοι μεταφέρονται κατόπιν σε μια λίμνη που τροφοδοτείται από ένα ρυάκι. Εδώ οι κόκκοι βυθίζονται τελείως στο νερό επί δέκα περίπου μέρες, έως ότου το περικάρπιο μαλακώση και σαπίση. Αδειάζομε κατόπιν τους κόκκους μέσα σε μια σκάφη, όπου τους πατούμε με τα πόδια μας και κατόπιν τους πλένομε για να φύγη το χαλασμένο περικάρπιο, καθώς επίσης και οι μίσχοι. Κατόπιν μουσκεύομε τους κόκκους για μια ή δύο μέρες ακόμη, και μετά τους πλένομε για δεύτερη φορά. Ελπίζομε ότι αν επικρατήση ξηρός καιρός με ήλιο, για τρεις τουλάχιστον μέρες, θα μπορέσωμε να ξηράνωμε τους κόκκους του πιπεριού έξω πάνω σε ψάθες.
Η καθυστέρησις στην αποξήρανσι θα επηρεάση δυσμενώς το λευκό τους χρώμα και το πικάντικο άρωμά τους. Αν ο καιρός είναι υγρός ή με κάποιον άλλο τρόπο άσχημος, πρέπει να αφήσωμε τους κόκκους του πιπεριού βυθισμένους στο νερό. Αν τους βγάλωμε και τους τοποθετήσωμε σε υγρή ατμόσφαιρα, είναι πολύ πιθανόν ότι θα μουχλιάσουν.
Μερικές φορές διαπιστώνομε ότι είναι πιο επικερδές να πουλήσωμε μαύρο πιπέρι. Όταν συμβαίνη αυτό, προτιμούμε να ξηράνωμε μόνο τους πράσινους κόκκους. (Οι κόκκινοι ή κίτρινοι κόκκοι, όταν ξηραθούν παράγουν ένα πιπέρι ακαθορίστου χρώματος.) Τα στάχυα με τους πράσινους κόκκους τους, φυλάσσονται πρώτα για δύο μέρες. Έτσι είναι πιο εύκολο να τραβήξη κανείς τους κόκκους από το ‘μάτι’ και να αφαιρέση τον ανεπιθύμητο μίσχο. Οι κόκκοι ξηραίνονται κατόπιν επάνω σε ψάθες, χωρίς να βυθιστούν πρώτα σε νερό, όπως συμβαίνει με την επεξεργασία του λευκού πιπεριού. Το αποξηραμένο πιπέρι καθαρίζεται και αερίζεται, για ν’ απομακρυνθή οποιαδήποτε εξωτερική ουσία.
Πώς δοκιμάζομε τους κόκκους του πιπεριού για να διαπιστώσωμε αν είναι καλά αποξηραμένοι; Ένας τρόπος είναι να τους πιάσωμε απλώς με το χέρι μας και να τους αφήσωμε να πέσουν. Αν είναι κατάλληλα αποξηραμένοι, θα πέφτουν ελεύθερα και δεν θα κολλούν μεταξύ τους. Αλλά εγώ νομίζω ότι η καλύτερη μέθοδος είναι να δαγκώση κάποιος ένα κόκκο μεταξύ των δοντιών του. Αν το πιπέρι βρίσκεται σε επιθυμητό, χαμηλό ποσοστό υγρασίας, θα γίνη σκόνη αντί να χωρίση στα δύο.
Αγοραπωλησία του Πιπεριού
Το πιπέρι είναι για μας όπως τα χρήματα. Μπορούμε να το αποθηκεύσωμε για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χαλάση η ποιότης του. Πράγματι, έχομε ένα μικρό ξηρό δωμάτιο στο σπίτι για την αποθήκευσι του πιπεριού. Αυτό το δωμάτιο θα μπορούσαμε να το ονομάσωμε το ταμιευτήριό μας. Εδώ το πιπέρι φυλάσσεται σε σάκκους από γιούτα που εισάγονται από το Πακιστάν. Για να ενισχυθή περισσότερο, ο γεμάτος σάκκος τοποθετείται μέσα σ’ έναν άλλο σάκκο. Δεν χρησιμοποιούνται πλαστικοί σάκκοι διότι ελαττώνουν την ποιότητα του πιπεριού. Προσπαθούμε να καθορίσωμε τον ορθό χρόνο για να πουλήσωμε το πολύτιμο προϊόν μας, φέρνοντάς το είτε στους εμπόρους, είτε στους εξαγωγείς οι οποίοι θα το αγοράσουν στην τρέχουσα τιμή της αγοράς.
Μερικοί μικροκαλλιεργηταί πιπεριού, όμως, που ζουν σε απομονωμένες περιοχές, είναι υποχρεωμένοι να πουλούν το προϊόν τους στο κατάστημα του πιο κοντινού χωριού. Μερικές φορές τα μονοπάτια στους κήπους τους είναι τόσο στενά ώστε δεν χωρεί να περάση ένα μικρό φορτηγό περισυλλογής και, συνεπώς, οι βαρείς σάκκοι πρέπει να τοποθετηθούν σ’ ένα ποδήλατο και να μεταφερθούν, ένας κάθε φορά, στον πλησιέστερο δρόμο. Επίσης, άλλοι καλλιεργητές μεταφέρουν το προϊόν τους στο κατάστημα μέσω του ποταμού. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, ο καταστηματάρχης δίδει στους αγρότες εμπορεύματα για το σπίτι, εργαλεία χειρός και λιπάσματα σε αντάλλαγμα του πιπεριού που φέρνουν στο κατάστημα οι αγρότες. Οι καλλιεργητές λέγουν στον καταστηματάρχη πότε να πουλήση το πιπέρι. Συνήθως οι σχέσεις μεταξύ των δύο μερών είναι εγκάρδιες. Ωστόσο, έχω ακούσει τον αδελφό μου να λέγη για περιπτώσεις όπου ο καταστηματάρχης εκμεταλλεύεται τον καλλιεργητή πιπεριού.
Πριν από λίγα χρόνια και ο πατέρας επίσης μετέφερε το πιπέρι του με το ποδήλατο. Οι καιροί έχουν αλλάξει και τώρα έχομε ένα μικρό φορτηγό περισσυλογής δικό μας. Μεταφέρομε το πιπέρι μας και άλλα προϊόντα στην Κεντρική Αγορά στο Κουτσίνγκ. Αυτό μας βοηθεί να κερδίσωμε λίγα δολλάρια παραπάνω με το να πουλούμε τα προϊόντα στους εξαγωγείς. Μερικοί απ’ αυτούς τους εξαγωγείς συναλλάσσονται κατ’ ευθείαν με υπερποντίους αγοραστές.
Μέχρι τώρα, η πλειονότης της παραγωγής του πιπεριού στέλλεται στην Σιγκαπούρη, όπου οι έμποροι μπαχαρικών διαβαθμίζουν ιδιαίτερα το πιπέρι ώστε να εκπληρώνη τους όρους που τίθενται από μεγάλους οργανισμούς, όπως είναι ο Αμερικανικός Οργανισμός Εμπόρων Μπαχαρικών.
Είναι αλήθεια ότι εμείς οι καλλιεργητές απολαμβάνομε μια θαυμάσια υπαίθρια ζωή, καθώς και, την ικανοποίησι της εργασίας μας. Μολονότι δεν είμεθα πλούσιοι σε υλικά αποκτήματα, χαιρόμεθα καθώς καλλιεργούμε αυτό το μάλλον ιδιαίτερο μπαχαρικό που χρησιμεύει τόσο καλά ως καρύκευμα. Την επόμενη φορά που θα βάλετε πιπέρι στο φαγητό σας, σκεφθήτε με. Ποιος ξέρει; Ίσως εκείνο ακριβώς το πιπέρι να έχη καλλιεργηθή στο δικό μας κήπο στο Σαραουάκ.