«Είμαι Κυνηγός Τρουφών!»

«ΣΚΥΛΙΣΙΑ ζωή!» Η δική μου ήταν πραγματικά σκυλίσια ζωή—όλη τη μέρα αλυσοδεμένος στην πιο βρώμικη γωνιά της αυλής. Γάβγιζα τους ξένους μόνο και μόνο γιατί αυτό έπρεπε να κάνω, αφού ήμουνα σκύλος. Αλλά όσο κι αν προσπαθούσα, δεν κατάφερνα να φοβίσω ούτε και τα κοτόπουλα.

Μια φορά τη μέρα, όταν το αφεντικό μου το θυμόταν, μου φέρνανε λίγο φαΐ και μερικές μέρες μου πετούσαν και κανά δυο ξερά κόκαλα. Είναι αδύνατο να φανταστείτε χειρότερη σκυλίσια ζωή από τη δική μου.

Κατόπιν ήρθε η μεγάλη αλλαγή. Ήταν τότε που ανακάλυψα εκείνο τον κρυμμένο θησαυρό—τις τρούφες!

‘Αλλά τι είναι οι τρούφες;’ μπορεί να ρωτήσετε. ‘Και πώς μπόρεσαν να αλλάξουν τη ζωή ενός σκύλου;’ Οι τρούφες είναι φαγώσιμες συγκεντρώσεις μυκήτων που βρίσκονται μέσα στο χώμα και σε μερικές χώρες θεωρούνται σπουδαία λιχουδιά. Μπορούν να βρεθούν οπουδήποτε και κυμαίνονται από το μέγεθος ενός μπιζελιού μέχρι και το μέγεθος ενός πορτοκαλιού. Αλλά το κύριο πρόβλημα είναι στο πώς θα βρεθούν—και εδώ είναι που μπαίνω στην ιστορία.

Γυμνασμένος να Μυρίζομαι Τρούφες

Στην πραγματικότητα, ο νεώτερος γιος του αφεντικού μου, ο Τζιοβάννι, ήταν ο πρώτος που συνέλαβε την ιδέα να με γυμνάσει να βρίσκω τρούφες. Προφανώς, ακόμη και ένα φτωχό μαντρόσκυλο, γεννημένο και μεγαλωμένο σε χωριό του Λάνγκε, εδώ στην Ιταλία, θά ’κανε για τη δουλειά, αφού δεν υπήρχε τίποτα άλλο καλύτερο. Ευτυχώς για μένα σ’ αυτό το μέρος του Πιεντμόντ, συμβαίνει να βγαίνουν οι καλύτερες τρούφες της Ιταλίας. Και κάτι άλλο: για τους ανθρώπους είναι δύσκολο να εντοπίσουν τα μέρη που αναπτύσσονται οι τρούφες.

Τότε ήμουνα εφτά μηνών κουταβάκι, ιδανική ηλικία για να με γυμνάσουν. Έτσι το αφεντικό μου άρχισε να με μαθαίνει να ξεθάβω οτιδήποτε ήταν κρυμμένο μέσα στο χώμα. Με ευκολία ξέχωνα τα κόκαλα που έθαβε για μένα. Ίσως σ’ αυτό να με βοήθησε και ο προηγούμενος καιρός της πείνας μου. Κατόπιν, από τα κόκαλα προχώρησε σε κομμάτια τυριού Γκοργκοντζόλα. Η έντονη μυρωδιά αυτού του τυριού θα με προετοίμαζε να ανακαλύπτω τις μαύρες τρούφες με την όσφρηση.

Φαίνεται ότι τα πήγαινα καλά. Κάθε φορά που έκανα μια ανακάλυψη, έπαιρνα μια λιχουδιά παραπάνω και ένα φιλικό χάδι. Έτσι, έπεσα με τα μούτρα στη δουλειά, καρδιά και ψυχή. Στο μεταξύ, η κοινωνική μου θέση σαν σκύλου είχε βελτιωθεί σε μεγάλο βαθμό. Τώρα είχα το δικό μου σκυλόσπιτο μέσα στον κήπο των λαχανικών. Δεν ήμουνα πια δεμένος δίπλα στις κοπριές για να με κοροϊδεύουν οι κότες και τα κουνέλια.

Η Πρώτη-Πρώτη Τρούφα Μου

Μέχρι το φθινόπωρο ήμουνα έτοιμος για να ψάχνω και να βρίσκω τρούφες. Στην πραγματικότητα τις καλύτερες μπορείς να τις βρεις από τον Οκτώβρη μέχρι το Γενάρη. Πήραμε το μονοπάτι, με το αφεντικό μου από πίσω να με κρατάει από το λουρί και τραβήξαμε για την πλαγιά του λόφου στο κοντινό δάσος με τις βαλανιδιές. Καθώς πλησιάζαμε, άρχισα να εντοπίζω εκείνη τη μυρουδιά που δεν μου άφηνε καμιά αμφιβολία—κάτι σαν σκόρδο κι όμως με μια ευχάριστη διαφορά. Σταμάτησα επί τόπου, μύρισα τον αέρα και κατόπιν τεντώθηκα στο λουρί μου καθώς η μυρωδιά γινόταν ολοένα και πιο έντονη. Ενθουσιάστηκα και το ίδιο έγινε και με το αφεντικό μου—αυτή θα ήταν η πρώτη μου πραγματική ανακάλυψη τρούφας! «Βρες την Φλικ, άντε . . . βρες την!» με παρακινούσε το αφεντικό μου.

Σταμάτησα στη ρίζα μιας μικρής βαλανιδιάς, εντελώς σίγουρος για τον εαυτό μου. Η τρούφα ήταν εκεί κάτω από τα πόδια μου—αλίμονό μου αν δεν ήταν! Άρχισα να ξύνω το έδαφος, αλλά σχεδόν αμέσως το αφεντικό μου με έσπρωξε πέρα κι άρχισε να σκάβει με το φτυαράκι του. Δεν ήθελε να με κουράσει. Είχα καρφώσει τα μάτια μου σ’ αυτή την τρύπα καθώς το αφεντικό μου έσκαβε ολοένα και πιο βαθιά. Αλλά τρούφες δεν φαίνονταν πουθενά.

Μετά από λίγο στάθηκε όρθιος και με κοίταξε αποδοκιμαστικά, σαν να μου έλεγε, «Φλικ, με δουλεύεις!» Αλλά εγώ ήξερα ότι η μύτη μου δεν με είχε εξαπατήσει. Χώθηκα στην τρύπα και έσκαψα λίγο ακόμα. Ένα γκριζωπό πράγμα άρχισε να φαίνεται. Μετά από μερικές προσπάθειες με το φτυάρι, να η πρώτη όμορφη τρούφα μου! Ζύγιζε περίπου μισό κιλό και είχε σχήμα στρογγυλό και λείο, κάτι σαν πατάτα. Αν και ήταν αρκετά εκατοστά κάτω από το έδαφος, είχα κατορθώσει να τη μυριστώ.

Αυτό ήταν το ξεκίνημα μιας λαμπρής καριέρας σαν κυνηγός τρουφών. Τώρα, μετά από τέσσερα χρόνια, θεωρούμαι ειδικός γι’ αυτό το νοστιμότατο μανιτάρι που έχει σχήμα πατάτας. Και χάρη σ’ αυτό, με ταΐζουν και με περιποιούνται καλύτερα παρά ποτέ. Άλλος για σκυλίσια ζωή;

[Πλαίσιο στη σελίδα 16]

Τρούφες—Διάλεξε και Σέρβιρε

ΟΙ ΤΡΟΥΦΕΣ είναι ένα είδος μανιταριού που αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος και ζουν μαζί με τις ρίζες ορισμένων δέντρων, όπως είναι οι οξιές, οι λεύκες, οι ιτιές, οι βαλανιδιές και οι καρυδιές. Αλλά ο αποφασιστικός παράγοντας είναι το έδαφος κι αυτός είναι ο λόγος που δεν μπορείτε να βρείτε τρούφες οπουδήποτε. Το ιδανικό τους περιβάλλον είναι το ασβεστούχο έδαφος.

Οι τρούφες που είναι περισσότερο γνωστές και θεωρούνται οι καλύτερες στην Ιταλία είναι οι άσπρες, ή Άλμπα τρούφες, (Tuber magnatum). Οι Ιταλοί τις προτιμούν εξαιτίας της ευχάριστης μυρωδιάς τους. Μια άλλη ποικιλία, αλλά κατώτερης ποιότητας, είναι η τρούφα Tuber Borchii. Έχουν ακανόνιστο σχήμα, με μια ασπριδερή, μαλλιαρή επιφάνεια και με διάμετρο όχι περισσότερο από εφτά, οχτώ εκατοστά. Είναι μια χειμωνιάτικη σπεσιαλιτέ και αναπτύσσεται στο μεγαλύτερο μέρος της Ιταλίας ακόμα και στη Σικελία.

Ένα τρίτο είδος είναι οι περιζήτητες μαύρες τρούφες (Tuber melanosporum), ή όπως τις λένε οι Γάλλοι Τριφ ντι Πέριγκορ. Αν και είναι κατώτερης ποιότητας από τις άσπρες τρούφες, είναι πιο κατάλληλες για κονσερβοποίηση και γίνονται ανάρπαστες.

Ακόμη και μ’ έναν καλό ανιχνευτή σκύλο ή γουρούνι (ναι, τα γουρούνια είναι καλά στο να μυρίζονται πού βρίσκονται οι τρούφες) δεν θα μπορείτε πάντα να τις ανακαλύπτετε. Ίσως καταλήξετε σε καμιά ελαφρώς δηλητηριώδη τρούφα, που μερικοί την ονομάζουν γουρουνότρουφα. Είναι εύκολο να την αναγνωρίσετε. Όταν ωριμάσει έχει λεία, καφετιά επιφάνεια, γεμάτη ασπριδερά σημάδια και μάλλον δυσάρεστη ερεθιστική μυρωδιά που την κάνει να ξεχωρίζει από τις φαγώσιμες ποικιλίες. Αν κατά λάθος συμβεί να φάτε καμιά, οι συνέπειες δεν θα είναι θανατηφόρες. Το στομάχι σας θα γίνει άνω-κάτω ή το πολύ-πολύ να κάνετε εμετό. Αλλά προτιμότερο είναι να βάλετε τα μάτια σας και τη μύτη σας να δουλέψουν!

Μια Λιχουδιά που Στοιχίζει

Παρ’ ότι οι τρούφες έχουν πολύ ταπεινή καταγωγή, πιάνουν πολύ καλή τιμή στην αγορά. Αλλά πώς τις φτιάχνετε; Συνήθως χρησιμοποιούνται άψητες, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες, ή ψημένες στη σχάρα, συνοδεύοντας πιάτα όπως τα μακαρόνια, το ριζότο και το ψητό κρέας.

Αν καταφέρετε να τις προμηθευτείτε μπορούν να γίνουν ένα καλό συμπλήρωμα σε διάφορες συνταγές. Για παράδειγμα, θα θέλατε να δοκιμάσετε Τρούφες αλά Προβενσάλ; Τότε βάλτε σ’ ένα τηγάνι μερικές φέτες μπέικον μαζί με λίγο άσπρο κρασί και μια σκελίδα σκόρδο. Προσθέστε τις τρούφες κομμένες σε φέτες και τηγανίστε τα όλα μαζί. Κατόπιν βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά και περιχύστε τις τρούφες με λίγο ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Προσθέστε μερικές σταγόνες λεμόνι, σερβίρετέ τις ζεστές και όπως λέμε στην Ιταλία . . . μπον απετίτο!

[Ευχαριστία για την προσφορά της εικόνας στη σελίδα 15]

Agnelli photo, Alba, Italy

Agnelli photo, Alba, Italy