Πόσο Ασφαλείς Είναι οι Τροφές που Τρώτε;

Η ΤΖΙΝ αναστατώθηκε όταν βρήκε στο πίσω μέρος του ψυγείου ένα κομμάτι κρέας που είχε αγοράσει για το βραδινό φαγητό του περασμένου Σαββάτου. Όταν η οικογένεια βγήκε απρόοπτα έξω για φαγητό εκείνο το βράδυ, εκείνη ξέχασε να βάλει το κρέας στην κατάψυξη. Τώρα είχαν περάσει τέσσερις μέρες.

Με κρύα καρδιά, έβγαλε το πακέτο έξω, το ξετύλιξε και επιβεβαίωσε τους φόβους της, μ’ ένα αποδοκιμαστικό «ουφ». Ωστόσο, σκέφτηκε: ‘Ίσως η ελαφριά δυσοσμία εξαφανιστεί αν το μαγειρέψω καλά-καλά’. Όμως, ενώ ζύγιζε το ζήτημα, θυμήθηκε ένα γνωστό στιχάκι που λέει ότι αν έχεις αμφιβολία για κάτι καλύτερα να το αποφεύγεις. Η Τζιν πέταξε το κρέας και γλίτωσε την οικογένειά της από τις πιθανές επιπλοκές που θα είχαν στην υγεία τους, αν έτρωγαν κάτι που δεν ήταν ασφαλές.

Αλλά το πρόβλημα με τις μη ασφαλείς τροφές δημιουργεί ακόμα πιο σοβαρές καταστάσεις. Οι αρρώστιες που προξενούν οι μολυσμένες τροφές είναι μια κύρια αιτία για τις παθήσεις και τους θανάτους στις αναπτυσσόμενες χώρες. Εκατομμύρια άτομα επηρεάζονται ακόμα και στις ευημερούσες χώρες. Για παράδειγμα, στο Ηνωμένο Βασίλειο, αναφέρονται κάθε χρόνο δέκα χιλιάδες και πλέον περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης και είναι πιθανό ότι στην πραγματικότητα συμβαίνουν εκατό φορές περισσότερες. Τι είναι όμως αυτό που κάνει μια τροφή να μην είναι ασφαλής;

Γιατί δεν Είναι Ασφαλείς;

Μια τροφή μπορεί να μην είναι πια ασφαλής λόγω μόλυνσης από βλαβερά βακτηρίδια. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν το βάζο στο οποίο έχουμε φυλάξει για συντήρηση μερικά λαχανικά δεν είναι κατάλληλα κλεισμένο, όταν το μαρούλι στην ωμή σαλάτα δεν είναι πλυμένο, όταν το μαγειρεμένο κρέας έχει μείνει έξω σε θερμοκρασία δωματίου για πολλή ώρα ή όταν αυτοί που ετοιμάζουν το φαγητό δεν δίνουν τη δέουσα προσοχή. Η τροφή μπορεί επίσης να μολυνθεί από υπολείμματα παρασιτοκτόνων ή από τυχαία επαφή με βλαβερές ή δηλητηριώδεις ουσίες.

Τεράστιες ποσότητες ακατάλληλων τροφών εξάγονται και εισάγονται καθημερινά. Στη διάρκεια μιας τρίμηνης και μόνο περιόδου, οι Ηνωμένες Πολιτείες απέρριψαν τροφές αξίας 65 και πλέον εκατομμυρίων δολαρίων (περ. 9,75 δισ. δρχ.) ως ακατάλληλες για εισαγωγή. Πολλές χώρες όμως, δεν έχουν την πολυτέλεια να μπορούν να απορρίπτουν μη ασφαλείς τροφές. Συχνά αυτές πουλιούνται και καταναλώνονται.

Το περιοδικό World Health (Παγκόσμια Υγεία) αναφέρει ότι «ουσιαστικά οι ασθένειες που προκαλούνται από τροφές είναι ενδημικές σ’ ολόκληρο τον κόσμο, και δεν παρατηρούνται μόνο στα φτωχικά σπιτικά». Το περιοδικό λέει επίσης: «Οι αρρώστιες και η έλλειψη ευεξίας που οδηγούν σε μειωμένη οικονομική παραγωγικότητα εξαιτίας των μολυσμένων τροφών αποτελούν ένα από τα πιο διαδεδομένα προβλήματα υγείας στο σύγχρονο κόσμο».

Υπολογίζεται ότι, στις Ηνωμένες Πολιτείες, ίσως μέχρι και 20 εκατομμύρια άτομα έχουν ετησίως προβλήματα υγείας από την κατανάλωση μολυσμένων τροφών. Και στην Ευρώπη, οι ασθένειες που προκαλούνται από τροφές θεωρούνται η κυριότερη αιτία θανάτου μετά τις λοιμώξεις της αναπνευστικής οδού. «Οι βιομηχανικές χώρες έχουν τις δικές τους προτιμήσεις και συνήθειες οι οποίες προάγουν ασθένειες που προκαλούνται από τροφές», λέει ένας επιστήμονας. «Ένα από τα πιο φανερά προβλήματα είναι η προτίμηση για μεγάλα κομμάτια κρέας, που συχνά είναι σχεδόν άψητα».

Όταν Τρώμε Έξω

Συνήθως κανένας δεν το πολυσκέφτεται αν πρόκειται να γευματίσει σε εστιατόριο ή να φάει πρόχειρα σε κάποιο φαστ-φουντ. Εκατοντάδες χιλιάδες γεύματα σερβίρονται καθημερινά, χωρίς άσχημες συνέπειες για τους θαμώνες των εστιατορίων. Ωστόσο, ακόμα και σε αναπτυγμένες χώρες, πολλοί άνθρωποι έχουν προσβληθεί από σοβαρές ασθένειες που προκαλούνται από τροφές, σαν αποτέλεσμα του ότι τρώνε σε εστιατόρια.

Για παράδειγμα, σ’ ένα εστιατόριο στη βορειοδυτική Ευρώπη, 150 και πλέον άτομα έπαθαν τροφική δηλητηρίαση μετά το Χριστουγεννιάτικο γεύμα. Αργότερα ανακαλύφτηκε ότι οι μαγειρεμένες γαλοπούλες είχαν τεμαχιστεί στα ίδια ξύλινα κρεατοσάνιδα που χρησιμοποιούνταν για την ετοιμασία ωμών πουλιών για ψήσιμο. Αργότερα, βρέθηκαν βακτηρίδια σαλμονέλλα στις σχισμές των κρεατοσάνιδων.

Στη διάρκεια μιας εφταήμερης κρουαζιέρας, 20 τοις εκατό των επιβατών έπαθαν διάρροια. Διαπιστώθηκε ότι το μαγειρείο του πλοίου ήταν υπερπλήρες και βρώμικο, και οι ασφαλείς χώροι αποθήκευσης ήταν ανεπαρκείς. Οι τροφές έμεναν στους πάγκους σερβιρίσματος για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς να υπάρχει ψύξη, και τα υπολείμματα σερβίρονταν την επόμενη μέρα.

Μολονότι οι μη ασφαλείς τροφές είναι πρόβλημα ακόμα και στις αναπτυγμένες χώρες, οι συνέπειες είναι καταστροφικές στις αναπτυσσόμενες χώρες.

Μέρος της Καθημερινής Ζωής

Το περιοδικό World Health αναφέρει ότι σε πολλές περιοχές του κόσμου, η κατά πολύ διαδεδομένη κακή διατροφή δεν οφείλεται απλώς και μόνο στην έλλειψη τροφών, «αλλά μάλλον στη λήψη μολυσμένων, μη ασφαλών τροφών». Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα επανειλημμένα περιστατικά διάρροιας και άλλων λοιμωδών νόσων.

«Το 1980», ανέφερε το World Health, «σημειώθηκαν 750-1.000 εκατομμύρια περιστατικά οξείας διάρροιας σε παιδιά κάτω των πέντε ετών στις αναπτυσσόμενες χώρες (εκτός της Κίνας). Περίπου πέντε εκατομμύρια παιδιά πέθαναν από διάρροια, με αναλογία δέκα θανάτους για κάθε λεπτό της κάθε μέρας κάθε χρόνου». Όμως δεν κινδυνεύουν μόνο τα παιδιά. Μια έκθεση του 1984 με θέμα «Ο Ρόλος της Ασφάλειας των Τροφών σε Σχέση με την Υγεία και την Ανάπτυξη» σημείωνε ότι «η διάρροια που παρατηρείται στους ταξιδιώτες είναι τώρα ένα ευρέως διαδεδομένο φαινόμενο, που επηρεάζει το 20 με 50 τοις εκατό όλων των ταξιδιωτών».

Η άγνοια όσον αφορά την κατάλληλη υγιεινή είναι αναμφίβολα η αιτία των περισσότερων ασθενειών που προκαλούνται από τροφές. Η τροφή μπορεί αρχικά να είναι ασφαλής, αλλά έπειτα μολύνεται από τον καταναλωτή ή από τον μεσάζοντα, λόγου χάρη τον καταστηματάρχη ή το μάγειρα.

Παρόμοια, διάφορες πολιτιστικές αντιλήψεις μπορεί να έχουν σαν αποτέλεσμα να μολυνθεί η τροφή. Για παράδειγμα, σε ορισμένες περιοχές του Μεξικού, οι άνθρωποι πιστεύουν ότι τα χέρια που είναι «ζεστά» από το ράψιμο, το σιδέρωμα, το ψήσιμο, και ούτω καθεξής, δεν θα πρέπει να πλένονται αμέσως. Υπάρχει η αντίληψη ότι αν έρθουν σε επαφή με το κρύο νερό νωρίτερα απ’ ό,τι πρέπει, θα πάθουν ρευματισμούς ή κράμπα. Έτσι λοιπόν, μια γυναίκα με «ζεστά» χέρια μπορεί να πάει στην τουαλέτα κι έπειτα να αρχίσει να ετοιμάζει το φαγητό της οικογένειας χωρίς να πλύνει τα χέρια της. Σαν αποτέλεσμα, διαδίδονται βλαβερά βακτηρίδια.

Από την άλλη μεριά, ορισμένοι πολιτισμοί έχουν παραδόσεις που, αν ακολουθούνται, βοηθούν στη συγκράτηση της διάδοσης των ασθενειών που προκαλούνται από τροφές. Σε πολλά σπίτια στην Ινδία, όπου το μαγείρεμα γίνεται κάτω στο πάτωμα, οι άνθρωποι βγάζουν τα παπούτσια, με τα οποία κυκλοφορούν στο δρόμο, πριν μπουν στο σπίτι και ιδιαίτερα στην κουζίνα. Επίσης, καθαρίζουν τα φρούτα πριν τα φάνε. Το κρέας το τρώνε λίγες ώρες έπειτα από το σφάξιμο του ζώου. Και το φαγητό μπορεί να το τρώνε πάνω σε φρεσκοπλυμένα φύλλα αντί για πιάτα.

Αντιμετώπιση του Προβλήματος

Πόσο κοντά βρίσκεται ο άνθρωπος στο να πετύχει το στόχο να προμηθεύει επαρκή ποσότητα ασφαλούς τροφής για όλους; Σχολιάζοντας το πρόβλημα αυτό, μια έκθεση των Ηνωμένων Εθνών για την ασφάλεια των τροφών ανέφερε: «Τα τελευταία 40 χρόνια, διάφοροι διεθνείς οργανισμοί έχουν παρουσιάσει μεγάλο αριθμό τεχνικών εκθέσεων και έχουν εγκαινιάσει πολλά προγράμματα με σκοπό να ασχοληθούν μ’ αυτό το θέμα. Εντούτοις, οι ασθένειες που προκαλούνται από τροφές εξακολουθούν να αυξάνουν».

Αυτό που χρειάζεται για να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα είναι η εκπαίδευση του κοινού γενικά και ιδιαίτερα των μητέρων. Τότε τα άτομα θα μπορούν να παίρνουν προφυλάξεις κατά της μόλυνσης των τροφών και να έχουν ασφαλείς συνήθειες διατροφής για τον εαυτό τους και για την οικογένειά τους. Το επόμενο άρθρο παρέχει μερικές υποδείξεις.

[Εικόνα στη σελίδα 17]

Οι τροφές μπορούν να είναι ασφαλείς όταν ο χώρος στον οποίο προετοιμάζονται διατηρείται καθαρός, όπως σ’ αυτό το σπίτι στην Ινδία

Να τρώτε το φαγητό σε σύντομο χρονικό διάστημα αφού μαγειρευτεί, ιδιαίτερα όταν ο καιρός είναι ζεστός. Τα βλαβερά βακτηρίδια πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Αν θέλετε να ετοιμάσετε το φαγητό από νωρίς και να φάτε αργότερα, τότε να το βάλετε στο ψυγείο μετά το μαγείρεμα και να το ξαναζεστάνετε πολύ καλά προτού το σερβίρετε.

Θα πρέπει να διατηρείτε το μαγειρεμένο φαγητό αρκετά ζεστό (άνω των 60° C) ή κρύο (κάτω των 10° C). Η επικίνδυνη ζώνη—όπου τα βακτηρίδια αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται—είναι οι ενδιάμεσες θερμοκρασίες. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να κρατάτε τα υπολείμματα, αν δεν μπορείτε να τα βάλετε στο ψυγείο. Αν δεν έχετε ψυκτικό σύστημα, τότε να μαγειρεύετε αρκετό φαγητό για ένα μόνο γεύμα. Σε μερικές χώρες, τα βότανα και τα καρυκεύματα συχνά είναι μολυσμένα από βακτηρίδια. Γι’ αυτό, θα πρέπει να μπαίνουν στο φαγητό από την αρχή του μαγειρέματος για να δεχτούν πλήρως την επίδραση της θερμότητας.

Να μαγειρεύετε πολύ καλά όλα τα κρέατα, τα ψάρια και τα πουλερικά για να καταστρέφονται οι βλαβεροί οργανισμοί. Πρέπει να ξεπαγώνετε τελείως τα κατεψυγμένα κρέατα και πουλερικά, πριν τα μαγειρέψετε, ώστε η θερμότητα να τα διαπερνά σε βάθος. Τα γουρούνια είναι δυνατό να μολυνθούν από το σκώληκα τριχίνη, και οι άνθρωποι που τρώνε χοιρινό το οποίο δεν είναι μαγειρεμένο κατάλληλα μπορεί να πάθουν τριχινίαση. Λέγεται ότι σε μερικές χώρες, το 10 τοις εκατό από τα λουκάνικα που πουλιούνται σε αγορές μεγάλων πόλεων έχουν τριχινίαση. Οι σκώληκες τύπου τριχίνη σκοτώνονται με το πολύ καλό μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, ενώ άλλες μέθοδοι επεξεργασίας, όπως το κάπνισμα και η διατήρηση σε ξίδι και άλμη δεν τους σκοτώνουν.

Στο συκώτι και στους πνεύμονες των ψαριών και των οστρακόδερμων είναι δυνατό να παρασιτούν τρηματώδεις σκώληκες, οι οποίοι θα περάσουν στον ανθρώπινο οργανισμό αν τα ψάρια δεν μαγειρευτούν πολύ καλά. Δεν είναι αρκετό να τα παστώνετε, να τα βάζετε σε ξίδι και άλμη, ή να τα μουσκεύετε σε κρασί από ρύζι, προκειμένου να σκοτωθούν αυτά τα παράσιτα.