Μαγειρεύοντας Σπαγέτο με τον Τρόπο της Τζούλια

Του ανταποκριτή του «Ξύπνα!» στην Ιταλία

ΣΧΕΔΟΝ σε όλους αρέσει το αχνιστό σπαγέτο. Γνωρίζατε όμως ότι το κυλινδρικά διαμορφωμένο αυτό ζυμαρικό παίρνει το όνομά του από τη νηματοειδή του εμφάνιση; Στην Ιταλική γλώσσα, η λέξη για το νήμα είναι σπάγκο. Από αυτή βγαίνει η λέξη «σπαγκέτι» δηλαδή «μικρά κομμάτια σπάγκου».

«Πώς το μαγειρεύετε;» ρωτάμε. Είμαστε ευτυχείς που έχουμε μια εμπειρογνώμονα μαγείρισσα που ονομάζεται Τζούλια για να απαντήσει στο ερώτημά μας. Αυτή ευχαριστιέται πάντοτε να μιλάει για το αγαπημένο της θέμα—το μαγείρεμα.

«Αν εξαιρέσεις τη σάλτσα που θα αποφασίσεις να χρησιμοποιήσεις», απαντάει γρήγορα η Τζούλια, «είναι σημαντικό το ίδιο το σπαγέτο να μην είναι πολύ μαγειρεμένο. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να μαγειρευτεί σε κοχλαστό νερό με λίγο αλάτι και να το βγάλεις προτού γίνει πολύ μαλακό. Το ιδανικό είναι να σου φέρνει ελαφρώς αντίσταση όταν το μασάς. Εμείς οι Ιταλοί το ονομάζουμε al dente (στο δόντι). Αυτός είναι ο λόγος που η καλύτερη ποιότητα του σπαγέτου δεν μπορεί να γίνει με κοινό σιτάλευρο αλλά μόνο με αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Το μαγείρεμα των μακαρονιών μέχρι το σωστό σημείο είναι ένα από τα μυστικά για την προετοιμασία ενός πιάτου γευστικού σπαγέτου».

«Είναι πολύ δύσκολο να μαγειρέψεις μακαρόνια;» ρωτάμε μετά. Η Τζούλια, που ήδη περιμένει το ερώτημα αυτό, απαντάει γρήγορα, «Καθόλου δύσκολο. Αλλά για να είναι αληθινά γευστικά θυμηθείτε ότι δεν πρέπει να τα παραμαγειρέψετε». Να μερικές από τις υποδείξεις της Τζούλια.

Οι Υποδείξεις Μαγειρικής της Τζούλια

Για κάθε 100 γραμμάρια (1/4 πάουντ)a μακαρόνια, τοποθετήστε περίπου ένα λίτρο νερό μέσα σε ένα δοχείο για να βράσει με 5 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) χοντρό αλάτι. Αφήστε το νερό να βράσει επί δύο λεπτά. Κατόπιν προσθέστε τα μακαρόνια, και ανακατέψτε αμέσως με ένα κουτάλι ή με ένα πιρούνι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Το νερό προς στιγμή θα σταματήσει να βράζει. Παρακαλείστε να μην βάλετε καπάκι στο δοχείο.

Όταν το νερό αρχίσει να βράζει ξανά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία έτσι ώστε το νερό να αρχίσει να σιγοβράζει. Ανακατεύετε τα μακαρόνια από καιρό σε καιρό. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από τον τύπο του μακαρονιού που χρησιμοποιείτε, από το αν είναι χοντρά ή ψηλά. Ο χρόνος εξαρτάται επίσης από το υψόμετρο, εφόσον το νερό βράζει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Μερικές φορές ο χρόνος μαγειρέματος γράφεται πάνω στο πακέτο του σπαγέτου. Καλό όμως είναι να ρίχνετε μια ματιά στο σπαγέτο καθώς θα βράζει, και πάνω απ’ όλα, να το δοκιμάζετε διαρκώς!

Καθώς ανακατεύετε τα μακαρόνια, θα το καταλάβετε όταν αρχίζουν να μαλακώνουν. Τότε θα είναι η ώρα που θα πρέπει να βγάλετε ένα κομμάτι για να το δοκιμάσετε. Βάλτε το πάνω σ’ ένα πιάτο για να κρυώσει ώστε να μην κάψετε τη γλώσσα σας. Κατόπιν δοκιμάστε το. Αν είναι ακόμη σκληρό, αφήστε το σπαγέτο να μαγειρευτεί λιγάκι ακόμη. Όταν θα είναι μαλακό αλλά θα φέρει αντίσταση στα δόντια, τότε θα είναι al dente. Είναι ο καιρός για να βγάλετε το δοχείο από τη φωτιά. Σουρώστε το σπαγέτο σε ένα τρυπητό αμέσως. Αν κρατήσετε το σπαγέτο μέσα στο ζεστό νερό, θα συνεχίσει να μαγειρεύεται και θα γίνει πολύ μαλακό.

«Αυτά είναι όλα τα σχετικά με το μαγείρεμα σπαγέτου;» ρωτάμε.

«Το να μαγειρέψεις τα μακαρόνια είναι μόνο ένα μέρος της δουλειάς τού να προετοιμάσεις ένα γευστικό πιάτο», συνεχίζει η Τζούλια. «Το σπαγέτο χρειάζεται σάλτσα. Η σάλτσα είναι άλλο μυστικό επιτυχίας. Το σπαγέτο ταιριάζει πολύ ωραία με σάλτσα ντομάτας που γίνεται από ξεφλουδισμένες ντομάτες που μαγειρεύονται σε λίγο ελαιόλαδο με ψιλοκομμένο σκόρδο και κρεμμύδια. Ή μπορεί ακόμη να σερβιριστεί με βούτυρο και πασπαλισμένο με Παρμεζάνα. Ωστόσο, ας σας δώσω δύο συνταγές από μερικά ορεκτικά πιάτα».

Οι Ειδικές Συνταγές της Τζούλια

Σπαγκέτι αλά Καρμπονάρα

Υλικά για 4 άτομα

◻ 300 ως 400 γραμμάρια σπαγέτο (3/4 ως 1 πάουντ)

◻ 120 γραμμάρια λεπτό καπνισμένο μπέηκον (1/4 πάουντ)

◻ 50 γραμμάρια βούτυρο (1 3/4 ουγγιές)

◻ 4 κρόκοι αυγού

◻ 40 γραμμάρια ξυσμένη Παρμεζάνα και/ή τυρί Ρομάνο (1 1/12 ουγγιές)

◻ Πιπέρι και αλάτι ανάλογα με την επιθυμία σας

Ακριβώς προτού τοποθετήσετε το σπαγέτο στο κοχλαστό νερό:

1. Κόψτε το μπέηκον σε κύβους των 3-4 χιλιοστών (1/8 της ίντσας)

2. Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά.

3. Μαγειρέψτε το μπέηκον στο βούτυρο.

4. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε το μίγμα συχνά για να αποφύγετε το να ξεροψηθεί το μπέηκον· βγάλτε από τη φωτιά όταν το μπέηκον θα έχει ροδίσει αρκετά.

5. Χτυπήστε τους τέσσερις κρόκους του αυγού μαζί με το ξυσμένο τυρί σε ένα μπωλ.

6. Χύστε το μίγμα αυγών-τυριού μέσα στο τηγάνι με το μπέηκον. Μαγειρέψτε το ελαφρά για ένα λεπτό περίπου. Να είστε πολύ προσεκτική ώστε τα αυγά να μην πήξουν.

7. Αμέσως μόλις το σπαγέτο θα μαγειρευτεί al dente, θα πρέπει να το σουρώσετε. Βάλτε το σπαγέτο μέσα στο μπωλ σερβιρίσματος και ανακατέψτε το με τη σάλτσα που έχετε ετοιμάσει. Τώρα είναι έτοιμο να σερβιριστεί καυτό όπως είναι.

«Δεν ξέρω αν οι καρμπονάροι έτρωγαν το σπαγέτο τους μ’ αυτόν τον τρόπο αλλά μπορώ να σας βεβαιώσω ότι είναι πολύ γευστικό», λέει η Τζούλια. «Έχετε ακούσει για τους καρμπονάρους; Ήταν επαναστάτες του 19ου αιώνα που ήταν μέλη μιας μυστικής εταιρίας. Πιθανόν η συνταγή αυτή να πήρε από αυτούς το όνομά της, ή θα μπορούσε να έχει ονομαστεί προς τιμή μερικών κατά γράμμα πωλητών ξυλοκάρβουνου που είχαν το ίδιο αυτό όνομα. Νομίζω ότι αληθινά δεν ξέρουμε την καταγωγή του ονόματος. Ίσως το όνομα να επινοήθηκε επειδή ηχούσε ωραία».

Πέστο αλά Τζενοβέζε

Υλικά για 4 άτομα

◻ 50 γραμμάρια μικρά, φρέσκα φύλλα βασιλικού (1 3/4 ουγγιές)

◻ 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο (8 ουγγιές)

◻ 2 σκελίδες σκόρδο

◻ 30 γραμμάρια κουκουνάρι (1 ουγγιά)

◻ 50 γραμμάρια ξυσμένη Παρμεζάνα και/ή τυρί Ρομάνο (1 3/4 ουγγιές)

◻ Μια πρέζα αλάτι

1. Πλύντε τα φύλλα του βασιλικού με κρύο νερό μέχρις ότου καθαρίσουν και κατόπιν στεγνώστε τα σ’ ένα καθαρό ύφασμα. (Είναι σημαντικό να μην πάρετε τα φύλλα του βασιλικού από ένα μεγάλο φυτό γιατί τότε δεν θα έχουν την απαιτούμενη γεύση.)

2. Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο και βάλτε το σε ένα γουδί. Προσθέστε τα φύλλα του βασιλικού. Χτυπήστε στο γουδί τόσο το σκόρδο όσο και τα φύλλα του βασιλικού μαζί και στο βάθος του γουδιού και στα πλαϊνά τοιχώματα του γουδιού με το γουδοχέρι μέχρις ότου γίνει μία λεία πάστα. (Αν δεν έχετε γουδί, μπορείτε να έχετε παρόμοια αποτελέσματα ανακατεύοντας τα ίδια αυτά υλικά σε ένα ηλεκτρικό μπλέντερ.)

3. Προοδευτικά προσθέστε το ξυσμένο τυρί, το λάδι, και το κουκουνάρι. Καθώς το κάνετε αυτό, συνεχίστε να αναμιγνύετε και να κτυπάτε προκειμένου να αποκτήσετε μια σάλτσα από κρέμα ενός ελκυστικού πράσινου χρώματος. Αν νομίζετε ότι είναι πολύ παχιά, προσθέστε λίγο ακόμη ελαιόλαδο.

4. Προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Δοκιμάστε το pesto προκειμένου να κανονίσετε την ποσότητα του αλατιού που χρειάζεται εφόσον αυτή θα ποικίλλει σύμφωνα με το είδος του τυριού που έχετε χρησιμοποιήσει. Δεν θα απαιτηθεί καθόλου μαγείρεμα. Το pesto είναι κρύα σάλτσα!

5. Αμέσως μόλις μαγειρέψετε το σπαγέτο al dente, σουρώστε το και βάλτε το στο μπωλ σερβιρίσματος. Χύστε τη σάλτσα από πάνω του και αναμίξτε καλά ενώ είναι ακόμη ζεστό. Τώρα το φαγητό είναι έτοιμο να σερβιριστεί και να φαγωθεί.

«Το pesto είναι τυπική λιχουδιά από τη Γένοβα, την κεντρική πόλη της περιοχής της Λιγουρίας», εξηγεί η Τζούλια. «Όπως ξέρετε τα συστατικά του πολτοποιούνται μαζί σε ένα γουδί. Εφόσον η Ιταλική λέξη που σημαίνει ‘συντρίβω’ ή ‘πολτοποιώ’ είναι pestare, η σάλτσα που γίνεται μ’ αυτόν τον τρόπο είναι γνωστή σαν pesto».

Σκέφτεστε να φτιάξετε τις συνταγές αυτές; Αν ναι, η ευτυχισμένη απόκριση της Τζούλια είναι, «Καλή όρεξη!»

[Υποσημειώσεις]