«Παρακαλώ, μου Δίνετε τις Τορτίγιες;»

ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΝΤΑΠΟΚΡΙΤΗ ΤΟΥ ΞΥΠΝΑ! ΣΤΟ ΜΕΞΙΚΟ

ΣΚΕΦΤΕΙΤΕ μια εφεύρεση που χρησιμοποιείται «ταυτόχρονα ως περιτύλιγμα, κουτάλι, πιάτο και φαγητό, και ταιριάζει σχεδόν με όλα τα φαγητά». Έτσι περιέγραψε ο διατροφολόγος Έκτορ Μπούργκες μια εφεύρεση που μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά εδώ και χιλιάδες χρόνια. Πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να την τρώνε κάθε μέρα. Μιλάμε για τις τορτίγιες, τις λεπτές πίτες από καλαμπόκι που αποτελούν βασικό συστατικό της μεξικάνικης διατροφής.a

Αρχαία συγγράμματα αποκαλύπτουν πόσο σημαντικό ήταν το καλαμπόκι στους αρχαίους μεσοαμερικανικούς λαούς. Αυτό το δημητριακό, που άρχισε να καλλιεργείται πριν από χιλιάδες χρόνια στην περιοχή του σημερινού Μεξικού, βοήθησε στην ανάπτυξη μεγάλων πολιτισμών, όπως οι Ολμέκοι, οι Μάγια, οι Τεοτιχουακάν και οι Μέχικα.

Το Καλαμπόκι Γίνεται Τορτίγια

Για να φτιάξουν τορτίγιες, συνήθως αναμειγνύουν ένα μέρος ώριμων καλαμποκόσπορων με δύο μέρη νερό στα οποία έχει διαλυθεί περίπου 1 τοις εκατό ασβέστης. Ζεσταίνουν το μείγμα μέχρι που να μπορεί κάποιος να λιώσει τους σπόρους με τα δάχτυλά του. Κατόπιν προσθέτουν κρύο νερό και αφήνουν το μείγμα να κατακαθήσει όλη τη νύχτα.

Την επομένη, βγάζουν με το χέρι από το σκεύος τους μαλακούς σπόρους, που τώρα ονομάζονται νιξταμάλ, και τους τοποθετούν σε ένα άλλο σκεύος για να τους στραγγίσουν τελείως. Στη συνέχεια, λιώνουν το νιξταμάλ και προσθέτουν αλάτι και νερό μέχρις ότου το μείγμα μετατραπεί σε μαλακή ζύμη που ονομάζεται μάσα. Κατά παράδοση, χωρίζουν τη ζύμη σε μπαλάκια και έπειτα τα ανοίγουν με το χέρι σε λεπτά φύλλα τα οποία τοποθετούν σε καυτό πήλινο ταψί. Τα γυρίζουν συνολικά δύο φορές. Όταν φουσκώσει η λεπτή επιφάνειά τους, τότε είναι έτοιμα!

Ο ασβέστης που προστίθεται στην αρχή βοηθάει στην πρόληψη μερικών προβλημάτων υγείας. Πώς συμβαίνει αυτό; Η έλλειψη μιας βιταμίνης, της νιασίνης, προκαλεί πελάγρα, μια ασθένεια που προξενεί δερματίτιδα, διάρροια, άνοια, ίσως και θάνατο. Αυτή η ασθένεια είναι κοινή ανάμεσα σε ανθρώπους που τρέφονται κυρίως με καλαμπόκι και με λίγες ή καθόλου πρωτεϊνούχες τροφές.

Το πρόβλημα είναι ότι ο οργανισμός δεν μπορεί να αφομοιώσει τη νιασίνη του καλαμποκιού. Ωστόσο, ο ασβέστης διευκολύνει την αφομοίωσή της. Συνεπώς, οι τορτίγιες μπορεί να είναι ένας λόγος για τον οποίο η πελάγρα δεν είναι διαδεδομένη ασθένεια στις φτωχές περιοχές του Μεξικού, εκτός από μερικά μέρη όπου συνηθίζουν να ξεπλένουν το νιξταμάλ για να λευκάνουν τη μάσα, αφαιρώντας έτσι και τη νιασίνη.

Άλλο ένα σημαντικό αποτέλεσμα που προκύπτει από την προσθήκη ασβέστη είναι ότι αυξάνεται η περιεκτικότητα σε ασβέστιο, το οποίο μεταξύ άλλων αποτελεί απαραίτητο θρεπτικό συστατικό για τα κόκαλα και τα νεύρα. Επίσης, επειδή χρησιμοποιούνται καλαμποκόσποροι που δεν είναι αποφλοιωμένοι, οι τορτίγιες είναι πολύ καλή πηγή φυτικών ινών.

Έχοντας όλα αυτά υπόψη, δεν θα συμφωνούσατε ότι οι τορτίγιες είναι μεγάλη εφεύρεση; Τώρα, όπως συμβαίνει και με κάθε άλλη εφεύρεση, πρέπει να παρατηρήσουμε πώς τη χρησιμοποιούν οι ειδικοί ώστε να την απολαμβάνουν στο πλήρες.

Το Έθιμο

Το 16ο αιώνα, ο μοναχός Μπερναρντίνο ντε Σααγκούν αφηγήθηκε πώς σερβίρονταν οι τορτίγιες: “Οι τορτίγιες ήταν άσπρες και σερβίρονταν ζεστές και διπλωμένες. Ήταν τοποθετημένες σε πανέρι, σκεπασμένες με ένα λευκό πανί”.

Αιώνες αργότερα, τα πράγματα δεν έχουν αλλάξει σχεδόν καθόλου. Οι τορτίγιες εξακολουθούν να σερβίρονται ζεστές, συνήθως σε πανέρι και σκεπασμένες με ένα καθαρό πανί. Επίσης, όπως συνέβαινε και τον παλιό καιρό, υπάρχουν πολλά είδη τορτίγιας: άσπρες, κίτρινες, μπλε και κοκκινωπές. Επιπλέον, τις φτιάχνουν σε διάφορα μεγέθη. Και, ασφαλώς, οι περισσότεροι Μεξικάνοι έχουν τορτίγιες κάθε μέρα στο μεσημεριανό φαγητό, και πιθανότατα στο πρωινό και στο βραδινό επίσης.

Στο τραπέζι τοποθετείται ένα πανέρι γεμάτο τορτίγιες για όλη την οικογένεια. Όλοι οι συνδαιτυμόνες φροντίζουν να κρατάνε τις τορτίγιες ζεστές μέχρι το τέλος του φαγητού. Γι’ αυτό, καθένας που ξεσκεπάζει τις τορτίγιες παίρνει μόνο μία και κατόπιν ξανασκεπάζει το πανέρι. Καθώς το γεύμα συνεχίζεται και οι συνδαιτυμόνες θέλουν και άλλες τορτίγιες, η φράση «παρακαλώ, μου δίνετε τις τορτίγιες;» ακούγεται ξανά και ξανά, ανεξάρτητα από το θέμα της συζήτησης.

Τώρα όμως μπορεί να αναρωτιέστε: “Φτιάχνουν οι Μεξικάνες νοικοκυρές κάθε μέρα τορτίγιες με το χέρι;” Οι περισσότερες όχι. Από το 1884, έχουν κατασκευαστεί μηχανές για την αυτοματοποίηση αυτής της διαδικασίας. Πολλές νοικοκυρές, ιδιαίτερα στις αγροτικές περιοχές, χρησιμοποιούν ακόμα χειροκίνητες πρέσες για τορτίγιες. Αλλά οι περισσότεροι Μεξικάνοι τις αγοράζουν από ειδικά καταστήματα, οι μηχανές των οποίων μπορούν να παράγουν 3.000 με 10.000 τορτίγιες την ώρα η καθεμιά.

Συνήθως είναι ευθύνη των παιδιών να αγοράζουν τορτίγιες ακριβώς πριν από το φαγητό. Έτσι, οι περισσότεροι Μεξικάνοι θυμούνται από τα παιδικά τους χρόνια τη μυρωδιά, τον ήχο και τη θερμότητα της μηχανής που τις παρασκευάζει. Αυτό αληθεύει ακόμα και για τις φτωχές οικογένειες, εφόσον οι τορτίγιες είναι πολύ φτηνές. Είναι, όπως λέει ο Δρ Μπούργκες, ο οποίος αναφέρθηκε παραπάνω, «μια πραγματική ευλογία που την κληρονομήσαμε από τους προγόνους μας».

Έτσι, αν δοκιμάσετε τις τορτίγιες, θα πάρετε μια γεύση από την ιστορία ενός λαού. Να θυμάστε: Μπορείτε να πείτε όσες φορές θέλετε και χωρίς κανένα δισταγμό: «Παρακαλώ, μου δίνετε τις τορτίγιες;»

[Υποσημειώσεις]

[Εικόνες στη σελίδα 22]

Χειροποίητες τορτίγιες