Bacterias que alimentan a su familia
DIMINUTAS bacterias, demasiado pequeñas para ser visibles a simple vista, producen un alimento nutritivo para usted y su familia. Es un alimento sabroso del que se puede disfrutar solo, o se puede usar para realzar muchos otros alimentos. Este delicioso alimento es el queso.
Hay muchas variedades. Pero, por supuesto, las que uno ve en el mercado no son todas. En total, hay aproximadamente cuatrocientas diferentes clases. Cuando usted ve la variedad de quesos donde hace sus compras, ¿se ha preguntado cómo se hacen y qué hace que uno difiera de otro?
El queso por lo general se hace de leche de vaca, pero se puede usar la leche de cualquier animal. En la India hay quesos que se hacen de leche de búfalo y en el Oriente Medio se usa leche de camello para hacer un queso que se llama de Krutt. Los lapones hacen un queso de leche de reno, y en Nepal se usa leche de yac. También se usa la leche de cabra y de oveja en varios países.
Pero cuando usted ve un vaso de leche y un pedazo de queso no ve mucha semejanza, ¿verdad? No obstante, éste proviene de la otra. Las bacterias hacen posible la asombrosa transformación de la leche en queso.
Preparando la leche
Si usted fuese a hacer queso, ¿qué procedimiento seguiría? Primero, acuérdese de que la leche es idealmente conveniente para el desarrollo de los microorganismos, de modo que fácilmente se puede contaminar. Por esa razón los recipientes así como los utensilios que se usan para hacer queso tienen que ser esterilizados. Si entran en la leche bacterias de la clase incorrecta, quizás no tengan éxito sus esfuerzos por hacer queso.
Para dar un campo más libre a las bacterias que sirven para hacer queso, caliente la leche para destruir una porción de los microorganismos que ya tiene. Entonces eche las bacterias que se necesitan para transformar la leche en queso. Son bacterias de una clase que produce ácido láctico por la fermentación de la leche.
Se pueden conseguir las bacterias, en forma líquida o en polvo, de compañías que se especializan en producir cultivos de alta calidad. Cuando se echa el polvo en una cantidad pequeña de leche esterilizada, las bacterias se reactivan. Considere esta leche como su cultivo iniciador o cultivo madre. Protéjalo cuidadosamente de contaminación por otros microorganismos.
Se necesitan de unas doce a dieciocho horas para que un cultivo madre esté listo para preparar un iniciador de la leche. Entonces, cuando esté listo el iniciador, añádalo a la tina de leche que quiere convertir en queso. Este iniciador debe equivaler a aproximadamente el 4 por ciento de toda la tina.
Una vez que se ha añadido el iniciador a la leche, comienza un proceso de fermentación. Esto establece una condición ácida en la leche como resultado de la acción bacteriana. Para ayudar la actividad de las bacterias, caliente la leche a 29,4 grados centígrados durante la primera hora más o menos.
Formando la cuajada
Al instante en que la condición ácida ascendente de la leche haya llegado exactamente al punto correcto, añádale un poco de cuajo. El cuajo contiene la enzima renina, de las células que hay en el forro estomacal de la ternera. Los fabricantes obtienen el cuajo procesando el forro que se saca del cuajar de las terneras.
El cuajo actúa como catalizador, produciendo una acción química en la cual la caseína de la leche se coagula como cuajada insoluble y visible. Si la acidez de la leche está en el nivel óptimo, la cuajada se hará firme en aproximadamente cuarenta a cincuenta minutos, y toda la tina quedará llena de una masa sólida. Se parece mucho al yogurt.
La temperatura a la cual el cuajo produce la cuajada más conveniente para muchas variedades de quesos es la de aproximadamente 30 grados centígrados. Después de haber agitado el cuajo en la leche, hay que dejar de agitarla y permitir que la leche permanezca absolutamente calmada hasta que se efectúe la coagulación.
Cortando la cuajada
Es necesario desbaratar la masa sólida de cuajada para que el suero se escurra. Para esto los fabricantes de queso por lo general usan un cuchillo de alambre que consta de una serie de alambres paralelos. Se inserta en la cuajada y se usa de tal manera que corte la cuajada en cubitos de seis o trece milímetros. A veces se cortan cubos más grandes cuando se desea un queso con un contenido más alto de humedad.
A medida que el ácido actúa en la caseína de la cuajada, ocurren cambios en las propiedades físicas de ésta. Se solidifica y se hace más suave, más firme y más elástica. Entonces los fabricantes de queso usan una cortadora para cortar en pedacitos la cuajada solidificada de ciertos quesos.
En algunos casos se le pone sal a la cuajada en este momento, pero en otros casos se le pone sal más tarde empapando el cuadrilongo de queso con una solución salina. Ahora los pedazos de cuajada se meten en moldes, y éstos se someten a presión de cuatro a ocho toneladas.
La cantidad de presión varía de acuerdo con la clase de queso que se está preparando. En algunos casos no se aplica ninguna presión externa. Así sucede con el queso de Roquefort. Si se comprimiera demasiado no podría filtrarse adentro ningún aire y eso impediría que se formara dentro un moho deseable.
El requesón se maneja de modo diferente. En vez de dejar que se solidifique, se lava dos o tres veces para quitarle la acidez. Entonces se puede añadir crema pasteurizada para hacer cremoso el queso. Puesto que el requesón no se madura, no se puede conservar por mucho tiempo y por eso se debe comer mientras está fresco.
Madurando el queso
De las prensas el queso va a dar al cuarto de almacenamiento para el proceso de alcanzar madurez. Esto también envuelve acción bacteriana que produce una desintegración de grasas, proteínas y carbohidratos. Enzimas producidas por las bacterias llevan a cabo estas acciones químicas, y éstas continúan a través del período de madurar.
Para que el proceso de madurar salga bien es preciso que se controlen cuidadosamente la temperatura y humedad del cuarto de almacenamiento. La temperatura puede ser de 4,4 a 15,6 grados centígrados, dependiendo de la clase de queso, sabor, textura y apariencia que se deseen.
El tiempo que permanece un queso en este cuarto con temperatura controlada varía de acuerdo con la clase de queso. Puede ser de dos a cuarenta y ocho meses. Durante ese tiempo las bacterias y las enzimas que éstas producen llevan a cabo cambios químicos en el queso, haciendo que llegue a estar más suave, más flexible y que tenga un sabor más aromático. El color del queso se obtiene añadiendo un colorante.
Como pudiera esperarse, hay plagas que pueden arruinar el queso. Una de éstas es el ácaro del queso. Es un insecto muy pequeño que se asemeja a una araña. Cuando los ácaros del queso han infestado un queso dejan su superficie cubierta de un polvo de color café. En poco tiempo pueden reducir un queso a un montón de polvo.
Otra plaga es la mosca del queso. Deposita huevos en las grietas y hendeduras de los quesos muy viejos. Las cresas salen de los huevos y penetran en el queso mientras se alimentan de él. Luego permanecen en un lugar hueco hasta que se convierten en moscas. El queso, por supuesto, ya no puede usarse para consumo humano. Todavía otra plaga es un virus que se llama bacteriófago, que puede ser muy destructor en el lugar donde se hace el queso.
Variedades de quesos
Los quesos se clasifican en dieciocho clases distintas, y por lo general a éstos se les divide de acuerdo con la textura y el sabor. La textura puede ser suave, media o dura, y el sabor puede ser leve, medio o fuerte.
Un queso suave podría ser un queso maduro como el de Camembert, así como uno no maduro como el requesón. Este es el más sencillo de los quesos.
Un queso medio o semisuave es un queso maduro. Incluye quesos como el de Limburgo y el de Munster.
Los quesos duros también son quesos maduros y entre éstos están el de Suiza y el de Cheddar. Se necesitan aproximadamente diez litros de leche para preparar un kilo de queso duro.
Una variedad muy popular de queso es el queso elaborado. Se hace combinando y calentando varias porciones de queso natural. Después de añadir un agente emulsivo esta mezcla llega a ser una masa plástica homogénea. A muchos les gusta usarla para cocinar por la manera suave en que se derrite. Sin embargo, una característica indeseable es el hecho de que se usan sustancias químicas para emulsionarlo, darle color, conservarlo, estabilizarlo y espesarlo.
Realmente hay una gran variedad de quesos deliciosos de los cuales escoger. Todos estos quesos son excelentes alimentos proteínicos que contienen vitaminas, calcio, fósforo y otros minerales. Y tomando en cuenta el papel importante que desempeñan las bacterias en la fabricación del queso, cuando usted ponga queso en la mesa puede decir que las bacterias están alimentando a su familia.