Donde predomina el coco en el menú
Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Belice
PROBABLEMENTE usted esté familiarizado con el uso del coco en caramelos y pastelería. Pero aquí en Belice, anteriormente Honduras Británica, el coco se halla en casi todo tipo de comida... desayuno, almuerzo, cena y hasta a la hora del té.
Una razón es que los cocos son tan fáciles de conseguir en este clima tropical. Y hay otras razones por las cuales se usa el coco en la preparación de una amplia variedad de alimentos.
Hay leche de coco... que no debe confundirse con el agua sacarina dentro del coco. La leche resulta solo después de rallar y exprimir la pulpa. La leche de coco sirve como agregado sabroso al preparar arroz, bizcochos y guisos.
De la leche se extrae el aceite de coco. El proceso para extraer el aceite es un suceso común en muchos hogares aquí en Belice. Provee un medio de sustento para muchas ancianas. Pero no queremos decir que ésta es una tarea fácil. En realidad exige un enérgico esfuerzo. ¿Por qué?
No es raro hallar a las ancianas en el mercado del muelle a eso de las cinco de la mañana. Aquí los balandros traen los cocos de los cayos, y los botes de fondo plano (piraguas) los traen de río arriba. Antes que los cocos lleguen al mercado, son despojados de su cubierta exterior fibrosa. En la ciudad de Belice es común observar a una señora con un saco inclinado sobre el borde del río gritándoles a los hombres de las barcas: “¿Tienen cocos para vender?” A esto los barqueros replican: “¿No sabe que nuestro negocio son los cocos?” Después de realizar su compra, coloca los cocos dentro de un carrito de tres ruedas tirado por bicicleta y paga una pequeña suma para que se los entreguen a su casa.
El paso siguiente es hender o descortezar los cocos. El modo criollo de hacerlo es por medio de usar un machete largo. Se sostiene el coco con una mano y la dura cáscara se parte lentamente. Es necesario tener habilidad para dar los golpes de machete de tal modo que quiten la cáscara sin cortar la pulpa tierna interior. Si uno es torpe con el machete, puede colocar el coco directamente sobre una llama por un momento hasta que se hinche y estalle la cáscara exterior, entonces es fácil extraer la pulpa.
Después se ralla la blanca carne fibrosa. En esta localidad los ralladores a menudo son simplemente latas de manteca con agujeros de clavos, montadas sobre marcos de madera.
Después de ser desmenuzada la pulpa del coco, se agrega una pequeña cantidad de agua caliente a las ralladuras blancas como la nieve. Esto ayuda a aflojar la grasa. Después se exprimen las ralladuras para extraer la leche. Este líquido se deja reposar durante la noche para permitir la separación de la grasa del agua. Al día siguiente se espuma cuidadosamente la cremosa grasa espesa de su superficie. Las ralladuras restantes constituyen un excelente alimento para los pollos.
Pero, ¿cómo se produce de esta sustancia blanca y espesa el aceite de coco, claro y de color de ámbar? Esto lleva al segundo paso, que llamamos el proceso de freír.
Aquí en Belice por lo general es más conveniente freír la grasa sobre un hogar de fuego abierto, empleando un combustible económico, leña. Un calor suave y constante hace que la leche siga burbujeando y produce más separación de la grasa. En esta etapa parece leche cuajada. Gradualmente se cristalizan los sólidos y la grasa se vuelve transparente. El aroma del coco tentador del gusto llena el aire y activa las papilas gustativas de los presentes. Hay que quitar rápidamente la mezcla del fuego para asegurarse de que no adquiera un sabor a quemado. De tres a cinco cocos producen casi medio litro de aceite, según su tamaño y calidad.
El aceite de coco tiene muchos usos. Es especialmente bueno para freír pescado y para platos preparados con pasta de maíz o tortillas. Cuando los testigos de Jehová se reúnen para las asambleas aquí en Belice, un plato especial en el puesto de comidas es panades. Para hacer este bocado exquisito se aplasta en tortillas la masa de maíz. Entonces la llenan con pescado (generalmente escualo) ya cocido y condimentado, las doblan por la mitad y sellan sus bordes. Luego las sumergen en aceite de coco dorado. El aroma llena toda la vecindad. Algunas familias cercanas mandan a sus hijos temprano a ponerse en fila para no perderse este exquisito bocado.
¿Ha probado usted alguna vez el pan criollo? Esta es otra especialidad en que se usa el coco. En lugar de agregar leche de vaca a la masa de harina con levadura, se agrega la espesa leche cremosa que sale de las ralladuras del coco. Se necesita un coco para 900 gramos de harina.
El buen pan criollo tiene demanda comercial. Algunas mujeres se ganan la vida o ayudan a sus hijos a obtener una educación haciendo el pan diaria o semanalmente. Recientemente un grupo de cristianas lo hizo aquí durante varios sábados y contribuyó los fondos para la construcción de un salón para estudios bíblicos.
¿Le gustaría disfrutar del deleitable sabor del coco en arroz o pan? ¿Qué le parece guiso de pescado en leche de coco, o una variedad de bombones de coco? Hasta el agua tomada directamente de la cáscara del coco verde es refrescante y sana. Si alguna vez visita a Belice, lo invitamos a disfrutar de la gente amistosa, del cálido sol y de un menú sabroso en el cual predomina el coco de tan variados usos.