Arroz... del arrozal a la olla

Por el corresponsal de “¡Despertad!” en el Japón

Con algunas recetas que quizás desee probar

EL AUTOR de un libro del siglo XVI The Kingdom of Japonica escribió que el pueblo japonés “vive principalmente de yerbas aromáticas, pescado, cebada y arroz.” Eso fue cierto en aquella época y en gran manera todavía es cierto hoy. El arroz es el alimento básico del Japón.

La lengua japonesa tiene varias palabras que significan “arroz.” En la forma en que generalmente se sirve en la mesa es gohan, que quiere decir “alimento cocido,” o, literalmente, “honorable arroz hervido.” Sin embargo, antes que el gohan aparezca en la mesa, una tremenda cantidad de trabajo tiene que efectuarse. Primero, dé una mirada a los agricultores del arroz para ver cómo obtienen su okome, que quiere decir “arroz en grano.”

El comienzo de todo esto

El arroz es una planta herbácea anual de la familia de las gramíneas, y se dice que ésta tiene 1.400 variedades. A principios de abril los agricultores comienzan su trabajo en el arroz cultivado (Oryza sativa) por medio de labrar o abrir la tierra en sus campos. Puesto que la mayoría de las granjas o arrozales son de tamaño pequeño, no se usa maquinaria grande. A veces se emplean máquinas pequeñas en la preparación inicial de los campos, aunque en algunos lugares se ven bueyes tirando del equipo primitivo de la granja.

Durante los primeros 10 días de mayo se siembra la semilla áspera del arroz en cuadros o porciones pequeñas de terreno bien preparados en una zona limitada del arrozal. Puesto que la inundación de los campos coincide con la siembra se construyen los cuadros más altos que los arrozales. Dentro de un mes brotan las semillas, y las plantas jóvenes de verde subido se hacen firmes y crecen muy apretadas.

Por lo general, con la segunda semana de junio, llegan las lluvias del monzón. A medida que se acerca la tercera semana de junio se nota que aumenta la actividad en los arrozales. Por ejemplo, para mantener firmes los bordos, se colocan en los malecones algunas plantas que tengan raíces fuertes.

Antes que se verifique el verdadero trasplante, se da vuelta de nuevo a los arrozales y se remueven todas las hierbas malas y cizaña. Se conducen a los campos empapados piezas de maquinaria que se parecen a cortadores de césped pero más grandes que lo común. Los agricultores atan sogas a las máquinas y adhieren tablas llanas a las sogas. Entonces los hombres se montan en las tablas y pasean en sus trineos acuáticos hasta que los arrozales quedan allanados.

Todos los miembros de la familia, amigos y vecinos ayudan con la tarea de desarraigar las plantas jóvenes. Unen éstas en haces, los atan y los ponen en cestos. Equilibrando dos cestos colgados de un palo largo que lleva sobre los hombros, cada agricultor tira estos haces de plantas a través de los arrozales en puntos bien distribuidos.

El trasplante y cuidado de las plantas

Entonces se emprende el agotador trabajo del trasplante. Hombres, mujeres y niños entran en los arrozales lodosos. La ley exige que tengan cubiertos los pies y piernas, y para facilitar el movimiento, usan calzado ajustado. Trozos de cuerda que van de un lado al otro de los arrozales les sirven de guías. Todos los obreros están alineados en fila con un haz de las plantas en la mano. Separan de dos a cinco plantas del haz y las colocan de 20 a 30 centímetros una de la otra. Cada persona ejecuta el trasplante en la zona que está a su alcance inmediato. Al terminar una hilera, una persona en cada extremo pone la cuerda en línea para la hilera siguiente. Y así siguen trabajando, hora tras hora, hasta que se haya completado el trasplante en todos los campos. Puede haber oscurecido antes que los trasplantadores cansados puedan dar por terminadas las labores del día.

El andar entre los arrozales de noche puede ser una experiencia insólita para el residente de la ciudad porque el ruido es como el trueno de trenes de carga. Los inocuos invasores de los arrozales son ranas. ¡Cuánto les encanta esa agua! Durante toda la noche siguen hinchándose y croando.

Los granjeros examinan los arrozales diariamente. Si la capa de agua es demasiado profunda, destruirá las plantas. Los agujeros que las ratas hacen en los bordos pueden causar estragos respecto al nivel del agua; de modo que hay que taparlos. A intervalos regulares se rocían insecticidas en las plantas; y hay que vigilar constantemente en caso de que haya insectos dañinos y enfermedades de plantas.

Junio ha traído la temporada de las lluvias, y con ella días calientes y húmedos... y hierbas malas, sí, hierbas malas y más hierbas malas. Los ojos peritos de las esposas de los granjeros buscan estas hierbas que tienen que ser desarraigadas. A medida que caminan con trabajo entre las hileras de plantas, las mujeres esparcen herbicidas que, según se dice, no dañan el arroz. Dentro de poco cada planta crece a una altura de aproximadamente 1,2 metros. De modo que pronto lo único que uno ve moverse a través de los arrozales son los sombreros de los obreros.

Los frutos de sus labores

Antes que se realice la siega, se suelta el agua de los arrozales. Es posible segar el arroz mecánicamente, pero por lo general las granjas son demasiado pequeñas para usar máquinas de esta clase. Más bien, durante el mes de octubre es caso de ‘todas las manos a las segaderas.’ Cada tajo corta un manojo de tallos. Estos se juntan y se atan en haces. Entonces se cuelgan las gavillas sobre palos en una armazón de madera y se dejan en el campo para que se sequen durante dos o tres días.

Se separa el grano del tallo en los arrozales secos. Cuando llegan a esta etapa, los granjeros emplean máquinas ligeras y fáciles de operar. Se guían los haces de arroz a mano por la máquina y los granos caen en un extremo. Por tubos de vinilo se avienta la paja desmenuzada en la dirección opuesta.

En el Japón se usan los tallos desnudos y la paja desmenuzada para abono, combustible, embalaje, para rellenar almohadas y muchos otros propósitos. Esta clase de agricultura produce aquí en este país de 11.772.000 a 13.165.000 toneladas de arroz anualmente.

Entre el arrozal y la olla para cocinar, el arroz pasa por muchas manos. Desafortunadamente, para el tiempo que llega a la cocina le han removido la mayor parte de su valor nutritivo, puesto que por mucho la mayoría de la gente prefiere arroz blanco, descascarillado. Puesto que el arroz no es una comida completa de por sí, en la dieta japonesa de término medio se le añade hortalizas de hojas o tallos comestibles, pescado o carne. ¿Cómo?

En la olla

Primero hay que cocer el arroz. Use media taza de arroz no cocido por persona. Lave bien el arroz bajo agua fría corriente, y deje que el agua pase por el arroz hasta que corra clara. Ponga el arroz en un colador y deje escurrir el agua por una hora antes de cocerlo. La cantidad de agua que se usa depende de la clase de arroz. Como guía aproximada, use 1 ¹⁄₄ tazas de agua para una taza de arroz asiático, y 1 ³⁄₄ tazas de agua para cada taza de arroz europeo o americano. La experiencia será su mejor maestra.

Ahora ponga el arroz y el agua juntos en una cacerola fuerte y cúbrala con una tapa pesada. Haga que el arroz hierva rápidamente, entonces disminuya el calor y deje que el contenido hierva a fuego lento por 20 minutos o hasta que se haya absorbido toda el agua. Dejando puesta la tapa, aumente el calor por unos 20 ó 30 segundos antes de remover la cacerola del calor. Deje pasar de 10 a 20 minutos antes de servirlo. Estos últimos minutos de dejar el arroz en el vapor que proviene del calor que la olla retiene ayuda a hacerlo esponjoso.

Ahora demos atención a los elementos alimenticios que se necesitan para una vida saludable. Los tímidos pueden aquietar sus temores puesto que la cocina japonesa no es más difícil que cualquier otra y, en realidad, es mucho más fácil que algunas. En este país, la cena básica más sencilla consiste en un caldo claro con bocaditos flotando en él o una sopa espesa que contenga miso (pasta de judía), seguido por un plato principal y terminado con arroz hervido y encurtidos.

Un almuerzo o bocadillo

La palabra japonesa donburi significa “una escudilla china,” pero ahora ese nombre se emplea para la clase de alimento que tan a menudo se sirve en la escudilla. Y ¿qué es eso? Arroz caliente con diferentes remates sobre el cual se vierte una salsa. La economía y la facilidad con que se prepara este plato hace de él un bocadillo favorito. Le permite a las amas de casa japonesas usar los sobrantes, puesto que se puede usar casi cualquier clase de carne, pescado u hortaliza en el remate.

Un favorito es oyako donburi, que significa “escudilla de padre e hijo,” el “padre” consiste en pollo y el “hijo” es un huevo. ¿Por qué no lo prueba?

Para servir a seis personas, necesita 3 tazas de arroz crudo, 350 gramos de pollo deshuesado, 2 naganegi (cebollas verdes largas y gruesas) o un manojo pequeño de cebollas de la primavera, 4 huevos, 3 tazas de caldo de pollo, ³⁄₄ de taza de salsa de soya liviana y ³⁄₄ de taza de vino blanco barato o corriente. Cueza el arroz de la manera básica. Corte el pollo en trocitos de tamaño mediano, y corte las cebollas, incluso la parte superior verde, en rebanadas pequeñas. Ponga el caldo en una olla y añada la salsa de soya y el vino. Caliéntelo, y cuando empiece a hervir añada el pollo. Deje que hierva a fuego lento por cinco minutos, añada las cebollas y cuézalo por otro minuto. Pruébelo para ver si necesita algún condimento y corrija el sabor si es necesario. Ahora quiebre los huevos en un tazón grande y bátalos bien. Haga que el caldo vuelva a hervir y vierta los huevos en él suavemente pero de una sola vez. Siga calentando la mezcla hasta que empiece a hervir por las orillas de la olla. Entonces reduzca el calor lo más posible y póngale la tapadera. Después de tres minutos apague el calor. Los huevos se habrán coagulado y formado una masa blanda parecida a huevos revueltos. Ponga el arroz caliente en las escudillas individuales y, empleando un cucharón, sirva la mezcla de pollo, huevo y caldo encima del gohan. De paso, el perejil picado hace un buen aderezo decorativo.

Un favorito con los japoneses

Si se siente con ganas de emprender algo más difícil, pudiera tratar de hacer chirashi-zushi (sushi no en tortas). Empiece por medio de preparar suficiente arroz hervido para cuatro personas; los otros ingredientes son vinagre, sal, azúcar, sakí (aguardiente de arroz), 2 huevos, 100 gramos de cada uno de los siguientes: judías tiernas, zanahorias, raíces de loto (si están disponibles), jengibre rojo encurtido o la raíz del jengibre fresco, 200 gramos de pequeños camarones cocidos (que han sido pelados y desvenados) y 4 setas u hongos secos.

Ponga el arroz en una olla grande y aderécelo con 2 cucharaditas de sal, 2 cucharadas de azúcar y 2 ¹⁄₂ cucharadas de vinagre, y mézclelo bien. Rebane las judías tiernas y hiérvalas por unos cuantos minutos, teniendo cuidado de no cocerlas demasiado. Quíteles el agua y aderécelas con ¹⁄⁴ de cucharadita de sal y ¹⁄₂ cucharadita de azúcar; mézclelo y déjelo a un lado. Haga una base concentrada para cocer en ella casi todo, pero no todo a la misma vez, dejando las setas hasta lo último. Para hacer la base concentrada, use 1 taza de agua hirviente. A esta añada ¹⁄₂ taza de salsa de soya, ¹⁄⁴ de taza de sakí y ¹⁄₂ taza de azúcar. Cuando esto llegue al punto de ebullición apague el fuego. Rebane o pique las zanahorias y cuézalas en la base concentrada hasta que estén tiernas. Sáquelas y ponga en la base concentrada las raíces de loto peladas y picadas, y deje que éstas hiervan a fuego lento hasta que estén cocidas. Ponga una cucharada de salsa de soya en un tazón, añada los huevos y bátalos juntos. Fría los huevos en una capa muy delgada y córtela en tiras. Rebane las setas remojadas y cuézalas en la base concentrada por 2 minutos. Ahora corte el jengibre en las tiritas más delgadas posible. Mezcle en el arroz los camarones, zanahorias y setas. Entonces divida la mezcla de arroz en cuatro platos, amontonándolo hasta cierto punto. Arregle el resto de los ingredientes encima de manera decorativa, reservando el jengibre para el pináculo.

Ahora disfrute de ello. Y esperamos que su aprecio por la labor de los granjeros de arroz aumente a medida que saboree el contenido delicioso de la olla.