Descubrí la comida china

“ARROZ y habichuelas”... eso era lo que siempre comía, y de eso no variaba. Al comer en restaurantes, siempre pedía platos que había conocido desde mi niñez. Sin embargo, un día dejé que unos amigos me persuadieron a comer comida preparada al estilo chino y, para sorpresa mía, me gustó.

El plato que escogí del menú fue bistec al pimiento. Puesto que los ingredientes principales son carne de res, pimientos verdes y cebolla —ninguno de los cuales es especialmente exótico— quizás se pregunte qué tenía de chino este plato. Le pregunté eso mismo al amigable cocinero que preparaba las veintenas de platos cantoneses alistados en el menú.

Una lección en el arte culinario chino

“En la cocina china,” explicó él, “a menudo combinamos la carne con los vegetales. La carne da sabor a los vegetales, y los vegetales aderezan la carne. Puesto que los platos chinos no han de abordarse con cuchillo y tenedor, sino con palillos, todo se corta en trocitos pequeños.

“También es característico el aliño sabroso. Para preparar el bistec al pimiento, se corta la carne de res (preferiblemente bistec de la espaldilla) en tiras y se marina o escabecha en una salsa hecha de vino, salsa de soja y azúcar. Esto se fríe y revuelve hasta que apenas está cocido, luego se saca de la sartén. Entonces se fríen y revuelven las cebollas y pimientos con un poco de ajo recién picado. Se añade un poco de vino, junto con un poco de extracto de sopa o agua. Entonces esto se tapa y se deja cocer a fuego lento por unos minutos. Se agregan azúcar y salsa de soja a gusto, y se usa maicena disuelta en agua fría para espesar el caldo. Finalmente, se devuelve la carne cocida a la mezcla de vegetales y se revuelve.

“En realidad, se pueden cocinar muchos diferentes platos de carne y vegetales siguiendo este mismo procedimiento. Para otros platos chinos quizás se usen de condimento raíz de jengibre, aceite de sésamo o salsa de ostras.”

Nuestro anfitrión explicó que muchas veces al preparar las hortalizas y la carne para platos chinos el tamaño y forma de los ingredientes principales se mantienen aproximadamente uniformes. Para gai pan, que significa “rebanadas de pollo,” hay que rebanar las hortalizas también. Hay platos chinos en que todos los ingredientes se cortan en cubitos. Por ejemplo, esto es cierto de un guisado que en el menú se llamaba “sub gum chow mein.” Para otro plato, yuk soong, todo tiene que estar picado muy fino. En chow har kew, un plato de camarones, los vegetales se cortan en pedacitos gruesos.

Hagamos arroz frito

Me gustó mucho el arroz frito, y el cocinero no mostró renuencia alguna en cuanto a divulgar su secreto, aunque no quiso decirnos las proporciones específicas.

“Hay que empezar con arroz que se ha cocido y enfriado, y es preferible que sea del día anterior,” dijo él. “Primero, bata unos huevos y póngalos a un lado. Entonces, en un poco de aceite, fría y revuelva cebollas picadas finalmente hasta que estén ligeramente doradas. Añada unos pedazos de carne, que puede ser de res, jamón, puerco, pollo o camarones. Si tiene brotes tiernos de soja, puede agregar éstos y revolverlos en este momento. Ahora incorpore a esta sabrosa combinación el arroz cocido, y fría y revuélvalo hasta que esté bien mezclado y cabalmente calentado. Se añade salsa de soja a gusto. Esto adereza el arroz y le da el color pardo. Se agrega un poco de azúcar... no para endulzarlo, sino para equilibrar lo salado de la salsa de soja. Para hacer más oscuro el arroz frito, la mayoría de los restaurantes chinos usan melaza, pero ésta no es un ingrediente necesario. Entonces se echa el huevo batido en la mezcla de arroz y, finalmente, cebolla verde picada.”

“¿Es éste un plato que un ama de casa china prepararía?” pregunté.

“Sí,” contestó nuestro anfitrión, “pero en realidad este plato nunca se serviría a convidados, porque se originó de un esfuerzo por combinar arroz sobrante con otras sobras. Para los convidados, el arroz recién cocido era lo único que se consideraba apropiado para acompañar una comida china. Sin embargo, hoy día el arroz frito se respeta cabalmente y se ofrece en los restaurantes chinos por todo el mundo.”

Ahora para esos sabrosos rollos rellenos

“Si deseáramos hacer esos rollos rellenos en casa, ¿qué necesitaríamos?” pregunté, puesto que noté que muchos comensales disfrutaban de estos aperitivos.

“Posiblemente quiera obtener las envolturas para los rollos en una tienda de comestibles orientales o de una fábrica de fideos,” dijo nuestro perito. “El tener estas ‘pieles’ preparadas comercialmente para los rollos reduce considerablemente el trabajo de hacer los rollos rellenos. De otro modo, puede hacer la envoltura de la manera que se hace una hojuela o tortita muy delgada. El relleno puede ser una combinación de verduras frescas y carne o camarones ya cocidos, aliñados con aceite de sésamo, sal, azúcar, polvo de ajo y pimienta. Se dobla la masa alrededor del relleno y se sellan las orillas por completo frotándolas con huevo crudo. Entonces se cuece esto en suficiente grasa para cubrirlo hasta que quede dorado.”

“Inspeccionamos” la cocina

“¿Les gustaría ver el principal utensilio que usamos para cocinar?” preguntó nuestro amable informante.

Cuando gustosamente aceptamos su oferta, nos condujo a la cocina donde nos mostró un wok. Este es un sartén grande y redondo que se usa para freír. En vez de ser llano, el fondo es esférico. Detrás de este utensilio había una llave o grifo giratorio que suministraba agua para limpiar el wok. Debajo del wok había grandes hornillos que en cosa de segundos podían calentarlo al rojo. Al observar la colección de aderezos y coladores de hortalizas al alcance del cocinero, pude ver cómo le era posible combinar muchos platos para una comida en menos de cinco minutos.

“Los woks, lo mismo que la cocina china, han despertado tanto interés en esta generación de inclinación a lo internacional que se pueden comprar en el departamento de utensilios domésticos de casi cualquier tienda grande. Pero para cocinar al estilo chino en casa, una sartén de hierro para freír es igualmente bueno,” dijo nuestro perito.

Todo esto me hizo sentir muy feliz de que había ampliado mi gusto de alimentos. ¡Qué deleites culinarios me había estado perdiendo! Ahora había muchos otros platos que me proponía probar. Aunque nunca llegue a ser gastrónomo, dudo que vuelva a mostrarme indiferente ante comidas desconocidas. ¡Hasta pensé en sugerir que mi esposa obtuviera un libro de cocina chino!

“¡Qué lindo que usted y su familia puedan comer así todos los días!” comenté cuando estábamos a punto de salir.

Nuestro cocinero contestó con una sonrisa abierta: “Comemos así frecuentemente, pero no todos los días. Esta noche vamos a tener enchiladas, frijoles refritos y guacamole. Como ve, a nosotros también nos gusta un cambio de vez en cuando.”