Sabores que cambiaron el mundo
Por el corresponsal de ¡Despertad! en la India
EN EL siglo XIII Marco Polo vio muchísimas. Cristóbal Colón zarpó en su busca, pero en su lugar encontró el Nuevo Mundo. En el siglo XV Vasco de Gama consiguió al fin llegar a la India por mar, y a su vuelta las llevó a Europa, donde había compradores ansiosos de obtenerlas. Lo cierto es que las especias se valoraban tanto en aquel entonces que hubo hombres que arriesgaron su vida para conseguirlas.
Cuando las rutas de caravanas terrestres se bloquearon por causa de los cambios políticos, Vasco de Gama empleó dos años en un viaje de ida y vuelta desde Portugal hasta la India bordeando el extremo de África, en total 39.000 kilómetros. Dos de sus barcos consiguieron completar el viaje y regresaron con un cargamento de especias y otros bienes cuyo valor equivalía a 60 veces el costo del viaje. Pero el éxito del viaje hizo estallar la guerra entre las naciones europeas. Durante los tres siglos siguientes, Portugal, España, Francia, Holanda y Gran Bretaña se disputaron el control de las regiones productoras de especias.
La historia de las especias es, como la resumió un escritor, “una historia de aventuras, exploración, conquista y rivalidad naval feroz”. Frederic Rosengarten, Jr., comentó en The Book of Spices (El libro de las especias): “Las especias fueron tan útiles —en realidad, imprescindibles— en los planos político y económico, que los reyes enviaron expediciones en su busca, los mercaderes arriesgaron vida y fortuna para comerciar con ellas, se pelearon guerras a causa de ellas, se esclavizó a poblaciones enteras, se exploró el planeta y, como consecuencia de la competencia imparable y sin escrúpulos, se produjeron cambios trascendentales, como el Renacimiento”.
Durante la época en que los holandeses controlaron el comercio de las especias, aumentaban el precio de la pimienta en cinco chelines por libra cuando vendían a Inglaterra. Irritados, un grupo de comerciantes londinenses se asociaron en 1599 y fundaron su propia firma comercial, que posteriormente llegó a conocerse como la Compañía de las Indias Orientales. Su influencia trajo consigo con el tiempo más de trescientos años de dominación británica sobre la India.
Ya no existe una competencia feroz, pero el gusto por las especias continúa en todo el mundo, y es probable que no haya lugar donde sean tan apreciadas como aquí, en la India.
Enamorados de las especias
Las especias y la cocina india son tan inseparables que se podría decir que el país está enamorado de ellas. ¿Quién no ha oído hablar del curry indio, un plato semejante al estofado elaborado con verduras, huevos, carne roja, pescado o pollo sazonados con una diversidad de especias deliciosas? Algunos de estos condimentos aparecen también en postres, lo que confirma que “especiado” no es sinónimo de “picante”. Incluso el té dulce con leche, tan popular aquí, suele reforzarse con una pizca de cardamomo, clavo, jengibre o una combinación de sabores. Con este tipo de gustos, no es extraño que la India encabece el consumo per cápita de especias.
Si visita una cocina india, enseguida le saltarán a la vista docenas de condimentos de diversas formas y colores, entre los que se pueden encontrar semillas diminutas de mostaza, fragantes palitos de canela de color marrón, vainas verdes de cardamomo, cúrcuma brillante y dorada, raíz nudosa de jengibre de color pálido y chiles de color rojo escarlata. Compare esta gran variedad con el frasquito de curry en polvo que se encuentra en los supermercados de muchos países. Desde luego, el curry en polvo contiene una mezcla de varias especias y resulta útil, pero es un pobre sustitutivo de las combinaciones de especias, llamadas masalas, que se utilizan en la India.
Hay masalas especiales, listas para llevar y mezcladas para diferentes tipos de comidas, como verduras, pescado, pollo o carnes rojas. Pero es más frecuente que se combinen las especias individuales justo en el momento de cocinar, y que su tipo y cantidad dependan del plato en particular. El ama de casa experta de la India sabe el orden preciso y el momento exacto en el que se debe añadir cada especia al proceso de cocción. Hasta puede extraer distintos sabores de la misma especia si la tuesta, la muele, la echa entera en aceite caliente o la combina con otros condimentos.
Los que visitan la India a menudo se sorprenden de la gran variedad en la preparación de las comidas. Además de la diferencia principal entre la cocina del norte y la del sur, las culturas de diferentes regiones del país, como Bengala, Goa, Gujarat y Punjab, tienen sus propias recetas peculiares. Las creencias religiosas también influyen en el sabor de las comidas. Así, en el estado de Gujarat, una persona podría tomar una comida vegetariana tradicional hindú, pero en la zona septentrional de la India quizás disfrute de una comida mongol a base de carne, recuerdo de los tiempos de la conquista musulmana. Por eso, si se cena en noches diferentes con familias de las confesiones hindú, musulmana, sij, jaina, parsi y cristiana, es posible que no se repitan los menús.
Ideal para las especias
Aunque se cultivan especias en todas partes, la India es el mayor productor mundial, más de sesenta tipos diferentes, y exporta especias y sus derivados, enteros o en polvo, a más de ciento sesenta países. El sur de la India está a la cabeza en la producción de especias del país. Cochin, situada en el mar Arábigo y llamada a menudo la “Venecia de Oriente” debido a su belleza y a la abundancia de canales navegables, suministra acceso directo a las especias que han medrado durante mucho tiempo en el clima tropical y exuberante de la costa malabar.
El puerto de Cochin ha servido desde tiempos remotos como mercado de comercio internacional a fenicios, egipcios, persas, chinos, romanos, griegos y árabes. Un dato interesante es que el libro bíblico de Revelación menciona a “los comerciantes viajeros de la tierra” que comerciaban con “toda clase de objeto de marfil [...]; también canela y especia de la India”. (Revelación 18:11-13.)
La pimienta negra, considerada la “reina de las especias”, fue la recompensa inicial que buscaban los comerciantes. No solo servía para sazonar las comidas, sino que era un conservante esencial para carnes y otras comidas perecederas. Añadiendo especias se podían conservar durante un año o más sin necesidad de refrigeración comidas que de otra forma se echarían a perder. Los comerciantes posteriores buscaron otras especias además de la pimienta: cardamomo, cilantro, hinojo y alholva, por nombrar solo algunas.
Sin embargo, no todas las especias que crecen en la India son autóctonas. Los chiles rojos, por ejemplo, se trajeron de Sudamérica. El Dr. C. V. Raman, premio Nobel de Física indio, dijo una vez que ‘todas las comidas resultan insípidas e incomibles sin chiles’. Muchas personas que se han criado con otra dieta no estarán de acuerdo con él. Pero felizmente la despensa de la Tierra está repleta de una gran variedad que proviene de un Creador amoroso, que satisface preferencias muy distintas.
Más que simples condimentos
La historia de las especias es fascinante. La Biblia documenta su uso en aceites para unción, incienso y perfumes. Menciona que se empleaban en el aceite sagrado de unción y en el incienso que se utilizaba en el templo de Jehová en Jerusalén, y dice que se añadían especias a los vinos. (Éxodo 30:23-25, 34-37; El Cantar de los Cantares 8:2.) Además, la Biblia revela que los primeros cristianos llevaron especias para preparar el cuerpo de Jesucristo para su entierro. (Juan 19:39, 40.)
En este país, generaciones de muchachas indias han utilizado la raíz brillante y dorada de una planta relacionada con el jengibre, la cúrcuma. Una pasta hecha de cúrcuma se frota sobre la piel para mejorar su apariencia. En la actualidad, las industrias de perfumes y cosméticos utilizan esencia de pimienta de Jamaica, alcaravea, canela, casia, clavo, nuez moscada, macís, romero y cardamomo para la mezcla de aceites fijos y volátiles con los que se hacen docenas de perfumes seductores. Estos ingredientes se añaden también a jabones, polvos de talco, lociones para después del afeitado, colonias, enjuagues bucales e infinidad de otros artículos.
Las especias se han empleado además durante mucho tiempo con fines medicinales. El jengibre, la cúrcuma, el ajo, el cardamomo, el chile, los clavos y el azafrán son algunas de las especias recomendadas por el Ayurveda, la ciencia médica propuesta en los escritos sánscritos hindúes, los Vedas. Si usted visita una farmacia india, todavía encontrará una pomada para cortes y quemaduras hecha a base de cúrcuma, una pasta de dientes elaborada con trece especias y cientos de productos derivados de las especias para tratar diversas enfermedades.
Así, un repaso de la historia de las especias indica que sin ellas los gustos gastronómicos habrían sido diferentes, la medicina no habría sido la misma y la historia se habría escrito de otra manera. El sabor de las especias verdaderamente cambió el mundo, y en más de un sentido.
[Fotografías en la página 23]
Una pequeña muestra de las muchas especias populares alrededor del mundo
Vendedora ambulante pesa las especias para un cliente
Especias a la espera de compradores en una tienda de Cochin