Expreso: el café por excelencia

“¡Qué bien huele el café! ¡Ojalá supiera igual!” Si alguna vez se ha expresado así, debería probar el café exprés, o expreso. Los entendidos lo llaman el “café más selecto” y “el más delicioso”.

¿LO HA probado ya? Tal vez le encantó por el mucho cuerpo que posee y su fuerte sabor. Pero también cabe la posibilidad de que pensara: “Esto no es lo que yo entiendo por una taza de café. No me extraña que se sirva en esas tacitas tan pequeñas..., ¿quién resistiría más de unos sorbos de algo tan fuerte y amargo? Además, seguro que contiene una cantidad exagerada de cafeína”.

Ahora bien, ¿es amargo un café exprés bien hecho? Y ¿contiene más cafeína que una taza de café normal? Las respuestas a estas preguntas tal vez le sorprendan.

¿En qué consiste el café exprés?

El café exprés se originó en Italia, aunque diversos países y culturas han desarrollado sus propios métodos de preparación. ¿Qué sabor tiene? Los amantes del expreso lo califican de aromático, fuerte, espeso, suave, acaramelado, perfumado y ligeramente amargo. Un expreso perfecto aparece recubierto por una capa espumosa de color amarillo cobrizo llamada crema, que no es fácil de conseguir pero que le aporta suavidad y retiene parte del aroma.

Normalmente se sirve en una taza pequeña —de 30 a 40 centímetros cúbicos—, con azúcar y... recién hecho.

¿Cómo se prepara? Para empezar, se necesita una combinación especial de granos de café, tostados hasta que adquieren un color marrón muy oscuro —pero no negro— y sometidos a un grado de molido más fino que para el café normal. Ahora bien, el secreto del expreso no radica ni en el tueste ni en el molido, sino en la forma peculiar de prepararlo: el agua pasa por el café a presión, no por la fuerza de la gravedad. Para una tacita de expreso se utilizan dos tercios del café molido que se requiere para una taza de café de goteo, pero mucha menos agua. Con este método de preparación se extrae toda la esencia de los granos de café.

En muchos restaurantes y cafeterías se puede pedir un café exprés sencillo o doble. Pero tenga cuidado: si el expreso no está bien preparado, amarga. De modo que cuando se lo sirvan en un establecimiento público, examínelo. Si la taza está demasiado llena o el café no aparece recubierto de una capa de crema, probablemente lo que le han servido es una infusión de sabor fuerte debido a una extracción excesiva.

Con el café exprés se preparan varias bebidas. Si el expreso le resulta demasiado fuerte al paladar, ¿por qué no prueba un delicioso capuchino o un café con leche caliente vaporizada?

Modelos domésticos de cafeteras exprés

¿Le gustaría preparar en casa algunas bebidas a base de café exprés? Para que adquieran un sabor intenso y no amarguen hay que prestar atención a todos los detalles.

¿Qué tipo de cafetera debería comprar? Sin importar la clase de tueste o el grado de molido del café, con ninguna cafetera de goteo conseguirá un buen expreso. Necesita un aparato especial.

La cafetera de rosca, o italiana, suele ser la menos cara. Muchas personas se sienten satisfechas con el café exprés doméstico hecho en el fogón, aunque es más flojo y generalmente carece de crema. Se puede obtener un buen expreso limitando la cantidad de agua que se pone en el depósito o dejando la tapadera abierta y retirando la cafetera de la fuente de calor cuando haya salido más o menos la mitad del café.

La cafetera de vapor eléctrica utiliza la presión del vapor para pasar el agua a través del café. Es mejor interrumpir la salida del café tras obtener de 30 a 60 centímetros cúbicos (una o dos tacitas), a fin de evitar una extracción excesiva y conservar suficiente vapor para espumar la leche. Por ello, busque un aparato que disponga de un interruptor u otro medio para cortar el chorro de café. Este tipo de cafetera permite preparar buenos capuchinos y cafés con leche; pero, como en el caso de la cafetera de rosca, no es la ideal para un expreso perfecto.

La cafetera de pistón, o de palanca, es normalmente la más cara, pero hace un excelente expreso. En este tipo de cafetera se aplica presión bajando una palanca, la cual comprime un pistón accionado por resorte y empuja el agua caliente a través del café. Hay quienes prefieren la cafetera de pistón porque permite el control manual y resulta atractiva a la vista. Pero otros la encuentran difícil de utilizar y muy lenta en el proceso de calentamiento.

La cafetera de motobomba también genera suficiente presión para hacer un buen expreso. Como es más fácil y rápida de utilizar que la de pistón, los amantes del expreso suelen optar por este tipo de cafetera. Existen modelos con distintas características, y algunos son bastante más duraderos que otros. De modo que antes de comprar su cafetera compare los modelos en diferentes tiendas, particularmente en aquellas que ofrecen demostraciones de sus aparatos; así estará en mejor situación de decidir la que más le conviene.

Qué café comprar

Opte por un café fresco de tueste tipo expreso. Dado que el que se vende en los supermercados no suele ser fresco, busque un establecimiento especializado en cafés, y mejor aún si allí mismo efectúan el tostado. El café molido se vuelve rancio a los pocos días, mientras que en grano se conserva razonablemente fresco por unas cuantas semanas. Por lo tanto, a ser posible, compre el café en grano y muélalo en casa, según lo necesite. El grado de molido debe ser fino, pero no demasiado pulverizado. Si no tiene más remedio que comprar café molido, adquiera poca cantidad y úselo pronto.

Para conservar el café fresco, guárdelo en un bote hermético bien cerrado. Si lo va a utilizar en el plazo de un par de semanas, coloque el bote en un lugar fresco y oscuro. Pero si va a tardar más tiempo en consumirlo, métalo en el congelador.

El arte de hacer café

Aunque uno disponga de un aparato y un café de máxima calidad, la preparación de un expreso es un arte, cuya técnica tiene que aprenderse y no es posible comprar. El procedimiento varía dependiendo de la cafetera que se utilice, de modo que siga las instrucciones del fabricante. No escatime el café molido. La dosis se considera adecuada cuando el café llena casi por completo el filtro, quedando algo de espacio para que se expanda. Requiere experiencia llenar el filtro de café y presionarlo adecuadamente para que el agua fluya lenta y uniformemente a través del lecho de café y extraiga todo el sabor.

Un error que debe evitarse es el de permitir que pase demasiada agua por el café molido. Si prepara dos o tres tazas con una sola dosis, le saldrá un expreso flojo y amargo que, más que expreso, parecerá una especie de café de goteo fuerte, no lo que esperaba.

Por ello es importante saber cuándo detener el proceso. Los entendidos dicen que una dosis de café molido rinde para preparar una tacita de expreso —de 30 a 40 centímetros cúbicos— en veinte o veinticinco segundos. Para entonces los restos de café molido ya están agotados y deben desecharse.

Aun cuando se quiera un expreso doble, es mejor hacer poco de una vez, pues sale menos amargo. Si bien hay varias definiciones de lo que es un café doble, normalmente consiste en dos dosis de expreso en una taza, preparado con doble cantidad de café molido.

¿Qué puede decirse de la cafeína?

Una tacita de café exprés contiene menos cafeína que una taza de café normal. ¿Le sorprende? ¿Cómo puede ser, si el expreso es mucho más concentrado?

Un factor importante es lo oscuro del tostado. Cuanto más oscuro sea, menos cafeína contiene el café. Además, muchos establecimientos especializados emplean la especie Coffea arabica, que contiene bastante menos cafeína que la Coffea robusta, utilizada en muchos de los cafés envasados que se venden en los supermercados.

Ahora bien, el factor principal es el volumen. Aunque el café exprés contiene proporcionalmente más cafeína que el normal, en una tacita de expreso cabe menos líquido. Algunos estudios indican que una taza de 180 centímetros cúbicos de café normal contiene 100 miligramos o más de cafeína, mientras que una tacita de expreso contiene una cantidad algo inferior.

No obstante, los resultados de los estudios difieren, y la cantidad de cafeína dependerá del tipo de grano y de cada uno de los pasos que se sigan en la preparación del café. Por supuesto, un expreso doble contendrá más cafeína que uno sencillo. Probablemente, la mejor manera de determinar el nivel de cafeína es ver cómo se siente uno después de tomarse el café. Si desea reducir el consumo de cafeína sin privarse del placer del expreso, puede utilizar un tueste tipo expreso descafeinado o mezclarlo con un tueste tipo expreso normal, según el porcentaje de cafeína que desee.

¿Está listo para preparar un café exprés en su propia cocina? Recuerde que no le saldrá bien a la primera, tiene que persistir. Por eso, sea su propio conejillo de indias, es decir, adquiera experiencia preparándoselo para usted antes de ofrecérselo a sus amigos. Conseguir la capa de crema sobre el café y espumar la leche requiere práctica. Pero su perseverancia habrá valido la pena cuando deleite a sus amigos con bebidas a base de expreso que no tengan nada que envidiar a las de cafetería. Incluso puede que llegue a compartir la opinión de que el expreso es el café por excelencia.

[Ilustración de la página 23]

El café en grano se mantiene fresco más tiempo

Cafetera de vapor

[Recuadro de la página 22]

Instrucciones para espumar la leche

Si desea espumar o vaporizar leche para preparar capuchinos o cafés con leche, necesitará una jarra de acero inoxidable, leche fría y un vaporizador para calentar leche. En caso de que su cafetera exprés no cuente con un dispositivo para vaporizar la leche, puede comprarlo aparte.

1. Llene la jarra de acero hasta la mitad con leche fría.

2. Introduzca el tubo surtidor de vapor justo por debajo de la superficie de la leche, y abra la válvula del vapor.

3. Mantenga la boquilla del tubo ligeramente por debajo de la superficie, bajando la jarra e incorporando más aire a medida que aparece la espuma.

4. La temperatura ideal generalmente se alcanza cuando la jarra se pone demasiado caliente al tacto.

5. Cierre la válvula del vapor y retire la jarra. Vuelva a abrir la válvula para eliminar los residuos de leche y limpie el tubo con un paño húmedo.