“Por favor, ¿me pasa las tortillas?”

De nuestro corresponsal en México

PIENSE en un invento que sirva de “envoltura, cuchara, plato y comida, todo a la vez, y que sepa bien con prácticamente cualquier otro alimento”. Así describió el nutriólogo Héctor Bourges un invento que ha pasado de una generación a otra por miles de años. Muchas personas aún lo comen a diario. Nos referimos a la tortilla, disco plano hecho de maíz que constituye un elemento fundamental en la dieta mexicana.a

Algunos escritos antiguos destacan la importancia del maíz en las antiguas civilizaciones mesoamericanas. El inicio del cultivo de este grano hace miles de años en lo que hoy es México contribuyó al desarrollo de grandes culturas, como la olmeca, la maya, la teotihuacana y la mexica.

De maíz a tortilla

El procedimiento básico para elaborar tortillas consiste en mezclar una parte de granos secos de maíz integral con dos partes de agua, a la que se le añade un 1% de cal. La mezcla se calienta hasta que la piel fina del maíz pueda desprenderse entre los dedos. Luego se le añade agua fría para detener el proceso de calentamiento y se deja reposar toda la noche.

Al día siguiente, el maíz blando, llamado nixtamal, se saca del recipiente con la mano y se coloca en otro donde se escurre el agua restante. Entonces se muele y se añade sal y agua hasta que la mezcla se convierte en una masa blanda. Tradicionalmente, la masa se divide en pequeñas bolas. Cada una se palmea entre ambas manos y se extiende para formar un disco plano y delgado que luego se pone sobre un comal (disco de barro) caliente. Se voltea un par de veces, y cuando se forma una bolsa de aire con una capa delgada en una de las caras, ya está lista.

El primer paso de este proceso, en el que se añade la cal, ha contribuido a evitar ciertos problemas de salud. ¿Cómo es posible? La carencia de la vitamina llamada niacina causa pelagra, enfermedad que se caracteriza por dermatitis, diarrea, demencia, y que incluso puede provocar la muerte. La pelagra es común entre las personas que basan su dieta en el maíz y que ingieren pocos alimentos ricos en proteínas o no los consumen en absoluto.

El problema es que el cuerpo no puede asimilar la niacina del maíz. Pero la cal, por otra parte, ayuda al organismo a aprovechar mejor esa vitamina. Así pues, es posible que el consumo de tortillas sea una razón por la que la pelagra no es una enfermedad común en las zonas pobres de México, con excepción de los lugares donde se acostumbra lavar el nixtamal para emblanquecer la masa, lo que elimina la niacina.

Otro beneficio importante de añadir cal a las tortillas es que aumenta el contenido de calcio, sustancia nutritiva necesaria, entre otras cosas, para los huesos y nervios. Además, dado que se utiliza maíz integral, las tortillas son una buena fuente de fibra.

Teniendo en cuenta lo antedicho, ¿no diría que la tortilla es un magnífico invento? Ahora bien, como cualquier otro invento, hay que observar cómo lo utilizan los expertos para disfrutarlo al máximo.

La costumbre

En el siglo XVI, fray Bernardino de Sahagún explicó cómo se servían las tortillas: “Las tortillas [...] [eran] blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquihitl [canasta], y cubiertas con un paño blanco”.

Con el paso de los siglos, las cosas han cambiado muy poco. Las tortillas aún se sirven calientes, y normalmente en una canasta, cubiertas con un paño limpio. Y, al igual que en tiempos antiguos, hay muchas clases de tortillas: blancas, amarillas, azules y rojizas. También se preparan de diferentes tamaños. Y, por supuesto, la mayoría de los mexicanos consumen tortillas a diario durante la comida del mediodía y muy posiblemente en el desayuno y la cena también.

Se coloca una canasta de tortillas en la mesa para toda la familia. A todos los comensales les conviene que se mantengan calientes hasta que terminen de comer. Por eso, cada persona que las destapa toma solo una y vuelve a acomodar el paño para cubrir las restantes. No importa cuál sea el tema de conversación durante la comida, se oirá una y otra vez la frase “¿Me pasa las tortillas, por favor?”.

Quizás usted se pregunte: “¿Preparan las amas de casa mexicanas tortillas a mano todos los días?”. La mayoría no. Desde 1884 se han inventado máquinas para elaborarlas automáticamente. Muchas amas de casa aún utilizan tortilleras (prensas) manuales, sobre todo en las zonas rurales. Pero la mayor parte de los mexicanos las compran en una tortillería, donde una máquina puede producir entre tres mil y diez mil por hora.

A menudo, los niños tienen la tarea de comprar las tortillas justo antes de la comida. De modo que el olor, el sonido y el calor de la máquina que las hace se convierten en recuerdos de la infancia para la mayoría de los mexicanos. Así sucede independientemente del nivel económico de la familia, pues el precio de la tortilla es muy bajo. El doctor Bourges, citado antes, dijo con razón que la tortilla es “una verdadera ganga que heredamos de nuestros antepasados”.

Si usted prueba una tortilla, estará probando un poco de la historia de un pueblo. Y recuerde, no tenga reparos en decir: “¿Me pasa las tortillas, por favor?” cuantas veces desee.

[Nota]

[Ilustraciones de la página 22]

Elaboración manual de las tortillas