es escapar. De modo que sigue dando vueltas y vueltas tratando de encontrar una salida. Yo no tendría miedo de nadar con media docena de tiburones, siempre y cuando estuvieran dentro de una red.” Luego añadió rápidamente: “Pero, ¡no lo haría en mar abierto!”

Algo más peligroso que los tiburones

Al momento de subir la redada, hay algo que es potencialmente más peligroso que los tiburones... el alta mar y el tremendo peso de los peces. Se requiere cuidado extremo para manejar un peso de entre 60 y 100 toneladas.

Esta es la explicación que hizo un pescador. “A medida que se achica la red, los peces descubren que no tienen a dónde ir. Esto los asusta y tratan de huir nadando. ¡Y con qué fuerza tiran! ¿Ha experimentado usted alguna vez el tirón de un pez grande en la cuerda? Bueno, ¡imagínese lo que ha de ser cuando 3.000 ó 4.000 peces tiran contra la red y el barco al mismo tiempo!” Recordó la experiencia de otro capitán que, por un error de cálculo, encerró dentro de su red a un cardumen de atunes demasiado grande para el barco. Súbitamente todos los peces se dispararon a una. La popa del barco comenzó a hundirse. No obstante, en ese momento los cables que sostenían la red cedieron ante la presión. Tanto los peces como la red, valuada en miles de dólares, desaparecieron y no se les volvió a ver. Realmente fue una lección costosa, pero pudo haberles costado la vida.

También es peligrosa el alta mar, especialmente en el momento de levantar la redada. Dado que el barco está flotando en la superficie, una ola grande puede levantarlo algunos metros en el aire, mientras que la redada tiende a permanecer en el mismo nivel en el agua. Es fácil de comprender la tremenda presión que se le impone al equipo en ese momento. Para probar lo que decía, el capitán señaló hacia el lugar de su barco donde se estaba reparando un botalón grande. “Se quebró como si hubiese sido un fósforo cuando vino esa ola.” Pero luego me aseguró: “Afortunadamente nadie se lastimó y pudimos recoger nuestra redada con la ayuda de un botalón improvisado.”

Después de una redada próspera, echan los pescados rápidamente por la escotilla sobre hielo o en salmuera fría, y entonces, la tripulación cansada, pero feliz, se dirige a la planta donde preparan el atún para enlatar.

Hechos en cuanto al alimento

Cuando los pescados arriban a la planta donde los enlatan, antes que los limpien y cocinen al vapor, los separan por tamaño. Esto es necesario para que se cocinen parejos, ya que los pescados grandes tardan más en cocinarse que los pequeños. Una vez cocidos, los dejan enfriar toda la noche. Eso facilita el deshuesarlos y quitarles la piel. Terminado eso, el pescado pasa por una serie de cuchillos filosos que lo cortan en trozos listos para enlatar. Los trozos macizos se separan y son lo que aquí se llaman lomitos, y por ellos se paga un precio más elevado. Los trozos más pequeños y los pedacitos son enlatados como atún rallado.

He aquí algunos datos interesantes, que quizás usted desconozca, acerca del valor alimenticio del atún. Se dice que el contenido alimenticio del atún en lata es tal que el 80 por ciento es aprovechable al cuerpo humano. Su contenido de proteínas por peso es mucho más elevado que el de carnes populares como las de vaca, cordero y cerdo. Al mismo tiempo, su contenido de calorías es considerablemente menor, especialmente si se le quita el aceite, o si está envasado en agua. Además, según opinan autoridades sobre nutrición, los pescados de agua salada, incluso el atún, son buenas fuentes de yodo.

Tal vez toda esta charla acerca de pescado le haya abierto el apetito. En tal caso, aquí tiene una receta de ensalada de atún que puede prepararse rápidamente. Tome una lata de atún, quítele el líquido y desmenúcelo. Añádale media taza de apio picado, una cucharada de jugo de limón, un cuarto de taza de pepinillos encurtidos dulces picados, y mézclelo todo con un tercio de taza de salsa para ensalada. Puede servirlo sobre una hoja de lechuga, o, si prefiere, sobre una tostada.

Otro plato favorito para muchos es el atún en salsa cremosa. Para preparar dos porciones de este plato, haga la salsa derritiendo dos cucharadas de mantequilla o margarina en una cacerola. Añada dos cucharadas de harina, revolviéndole bien para evitar que se formen grumos. Añada media cucharadita de sal y una taza de leche. Luego que la salsa comience a espesarse, agregue una lata de atún sin el líquido y desmenuzado. Esta salsa cremosa de atún se puede servir caliente sobre puré de papas, arroz, fideos o sobre una tostada.

Por supuesto, los que viven cerca del mar donde se puede obtener el atún fresco, lo prefieren así. Para preparar un plato que se cuenta entre los favoritos aquí en el Ecuador se corta el pescado en tiras finitas para que se fría rápidamente. Luego se sumerge en un batido hecho con harina, huevos y pan rallado. Se le agrega sal y pimienta a gusto. Se debe servir muy caliente, directamente de la sartén, con unas gotitas de jugo de limón. Como variante, se puede cocer el atún entero en el horno. Cuando esté a medio cocer, añádale una salsa gustosa de harina, leche, mantequilla, sal y pimienta mezclada con dos cubos de caldo de pollo junto con una pequeña lata de hongos. ¡Esto es verdaderamente delicioso!

Y hay muchísimas otras maneras en que se puede preparar el atún, tales como atún a la cacerola y pastelillos o tortas de atún.

También están saliendo a luz algunos datos importantes referentes al abastecimiento futuro de este pez tan valioso. Aquí, en la costa del Pacífico, desde el Canadá hasta el Perú, se calcula que hay más de 300 barcos pesqueros de atún. Algunos vienen de tan lejos como España, Holanda y el Japón en busca de atún. Aunque la pesca ha sido casi constante, hay otros factores que indican que el abastecimiento no es tan abundante como lo fue en años pasados. Por ejemplo, ahora que hay más barcos y más grandes, no sorprende que la redada de atún sea tan pródiga como antes, o aun más. No obstante, aumenta cada vez más el viaje medio que hay que hacer para pescar, lo que evidencia que se está haciendo cada vez más difícil encontrar los peces. Las disputas internacionales sobre derechos de pesca, algo de lo que raramente se oía en años pasados, también atestiguan al hecho de que aumenta la demanda y decrece el abastecimiento.

De manera que la historia del pescador de atún no parece tener un futuro muy feliz, al menos no por ahora. Cuál será la solución para sus problemas, y para otros problemas apremiantes, es un tema del que se hablará en otra ocasión. Pero sea como fuere, Manta, aquí en el Ecuador, seguirá siendo un importante centro de hechos e información relativos a la industria del atún.

Comiendo como pajarito

● Es común la creencia de que los pájaros no necesitan mucho de comer para vivir. De hecho, quizás digamos de una persona que tiene poco apetito: “Come como pajarito.” Pero la verdad es que los pájaros necesitan comer mucho para vivir. Se observó que un paro americano comió más de 5.500 huevos de oruga en un día. Un petirrojo encontró y engulló quince gusanos en una hora. ¡Y un pájaro carpintero norteamericano se alimentaba de un menú diario de 3.000 hormigas!

Algunos pájaros jóvenes consumen cada día una cantidad de alimento equivalente a su propio peso, y siguen haciéndolo hasta que tienen seis semanas de edad. Por ejemplo, se observó que una lechuza joven devoró seis ratones a la vez. Considere, pues, el trabajo de un pájaro para suministrar alimento, no solo para sus propias necesidades diarias, ¡sino también para un nido lleno de polluelos!