Régalez-​vous à la mode grecque

“VA, MANGE ton pain avec allégresse”, a écrit le sage roi Salomon (Eccl. 9:7). Nul doute que des aliments savoureux contribuent à la joie de vivre. Dans le monde entier les maîtresses de maison savent cela, aussi nombreuses sont celles qui s’efforcent de varier agréablement les repas.

Chaque pays a ses spécialités et les ménagères peuvent s’inspirer de ces plats étrangers pour varier leurs menus. En outre, des recettes nouvelles s’avèrent parfois plus économiques, chose appréciable alors que les prix des denrées alimentaires augmentent sans cesse.

Jetons donc un coup d’œil sur la cuisine grecque. Qu’a-​t-​elle de particulier ? Quels sont les mets préférés des Grecs et comment les préparent-​ils ?

Aliments grecs typiques

Peut-être savez-​vous que la viande favorite des Grecs est l’agneau. Pratiquement, c’est la seule viande rouge que l’on consomme dans certains foyers. On mange parfois du veau, mais il vient à la deuxième place ; le bœuf vient à la troisième, tandis que le porc figure rarement à un menu.

Le poulet est un autre mets favori et on imagine difficilement qu’on puisse le préparer autrement qu’avec du riz.

Le poisson est très apprécié et il est habituellement accommodé à l’huile d’olive ; on y ajoute de l’ail, des oignons et des tomates, et on le sert avec des moitiés de citron. Les Grecs aiment beaucoup aussi le poulpe et le calmar.

En ce qui concerne les légumes, la préférence va aux haricots (secs et frais) et aux aubergines. Comme la viande est limitée, on fait une grande consommation d’aubergines qui sont braisées, rôties, farcies ou hachées.

La tomate, fraîche ou en purée, est à l’honneur dans la cuisine grecque, qu’il s’agisse d’accommoder des légumes ou de la viande, et on l’assaisonne avec de l’oignon ou de l’ail, ou bien les deux.

Les mets ne sont pas très épicés, mais on emploiera volontiers de la marjolaine, de la menthe, du basilic, des feuilles de laurier, du sésame et du persil. Une pincée de cannelle donne aux plats de viande une saveur subtile mais caractéristique.

Le citron joue un grand rôle. Peu de saveurs sont aussi typiquement grecques que celle de la sauce aux œufs et au citron qui donne un velouté aigrelet à divers plats et aux potages. La maîtresse de maison emploie le jus de citron dans presque tout. Dans les salades, il remplace le vinaigre. Les Grecs font cuire la majeure partie de leurs aliments dans l’huile d’olive, et cette huile sert souvent aussi d’assaisonnement.

La salade grecque

La salade grecque typique est faite avec des légumes crus et peut inclure des légumes verts, des branches de céleri finement coupées, des tranches de concombre, d’oignon, de tomate et de poivron vert, des radis et du persil.

On dispose la salade en monticule dans un grand plat en bois. D’abord, on y dépose des feuilles de laitue. Le reste de celle-ci est coupé en morceaux et placé en tas au centre, puis on ajoute les autres légumes.

On assaisonne la salade avec de l’huile d’olive et du jus de citron (ou du vinaigre si vous préférez), ainsi que de la marjolaine, du sel et du poivre. Pour un grand plat, il faut un tiers de tasse d’huile d’olive et le jus d’un citron. La salade est garnie d’anchois, d’olives noires et de petits morceaux d’un fromage de chèvre appelé feta, qui s’émiette facilement et donne un goût unique à la salade. (De petits morceaux de roquefort feraient éventuellement l’affaire.)

Potages et sauce au citron

Le potage sert souvent de plat principal et se mange avec de gros morceaux de pain. Il s’accompagne de la salade grecque typique. On aime beaucoup les soupes aux haricots, aux pois et aux lentilles. Un des potages préférés est la soupa avgolemono ; il est fait avec du poulet et aromatisé au citron. À présent il est connu dans diverses parties du monde.

Voici une recette facile qui vous permettra de préparer ce potage. Lavez une demi-tasse de riz à l’eau chaude et laissez-​le tremper quinze minutes, puis égouttez-​le. Amenez à ébullition six tasses de bouillon de poulet, ajoutez le riz et faites cuire à feu doux pendant un quart d’heure. Poivrez et salez.

Maintenant, préparez la sauce au citron et aux œufs. Prenez deux œufs et battez les blancs en neige très ferme. Versez doucement les jaunes dans les blancs et continuez de battre. Puis, ajoutez petit à petit et toujours en battant deux cuillères à soupe de jus de citron. Versez progressivement sur le mélange environ une tasse de bouillon chaud en tournant continuellement pour éviter les grumeaux. Ajoutez alors le reste du bouillon en remuant et sans laisser bouillir.

Cet excellent potage peut se confectionner de diverses manières. Certaines cuisinières font leur bouillon elles-​mêmes avec des carcasses et des ailes de poulets. D’autres le préparent avec un oignon haché, une branche de céleri et deux carottes, le tout coupé en morceaux.

Plats de viande à la grecque

L’agneau peut être rôti, cuit à la broche ou grillé. Beaucoup de gens estiment que cette viande a un goût trop prononcé, mais quand elle a été préparée par des Grecs, ils la trouvent très bonne. Cela est dû au genre de cuisson.

Si vous voulez faire rôtir un gigot d’agneau et éviter le goût prononcé, enlevez toute la graisse. Avec la pointe d’un petit couteau, faites environ seize entailles dans la viande. Coupez en tranches quatre gousses d’ail que vous insérez dans les entailles. Mettez-​y en même temps un peu de sel et de poivre. Arrosez la viande de jus de citron, saupoudrez de thym et enduisez de beurre, sans oublier le sel et le poivre. Arrosez de temps à autre avec du jus de citron et du beurre. Couvrez le gigot avec une feuille d’aluminium pour éviter qu’il ne perde son jus. Laissez rôtir pendant environ trois heures à 200 degrés.

Nombre de gens aiment beaucoup l’arni souvlakia. Pour préparer ce plat, faites mariner de gros morceaux d’agneau bien tendre dans de l’huile d’olive, du jus de citron et du vin. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre et de marjolaine, puis faites griller ou cuire à la broche sur de la braise. Durant la cuisson, vous pouvez enduire la viande de temps en temps avec de l’huile d’olive.

Pour donner une saveur grecque à des côtelettes d’agneau, faites-​les d’abord griller jusqu’à ce qu’elles soient cuites à votre goût, puis saupoudrez-​les de marjolaine écrasée et versez dessus un peu de jus de citron. Le foie, grillé ou frit, peut aussi être assaisonné à la marjolaine et au citron. Pour les poulets rôtis, arrosez-​les de beurre et de jus de citron. Certaines cuisinières les saupoudrent aussi de marjolaine.

Si vous voulez une autre sorte de sauce pour votre viande, rôtie ou grillée, essayez donc celle-ci : À l’huile ou au beurre chauffé, ajoutez une gousse ou deux d’ail haché, du céleri haché et des oignons coupés menu, puis faites frire doucement. Quand le tout est cuit, mélangez avec des tomates en boîte et un peu de purée de tomate. Faites chauffer et, tandis que vous mélangez, ajoutez un peu de marjolaine. Vous avez là une sauce délicieuse pour les viandes et les légumes.

La moussaka est un des plats grecs les plus populaires. Il est fait de couches alternées d’aubergines cuites et de hachis d’agneau. On l’assaisonne avec de la tomate, de la marjolaine et un peu de cannelle. On verse sur le tout de la sauce blanche et du fromage râpé, puis on fait gratiner. Servir chaud, coupé en carrés.

Les feuilles de vigne farcies (appelées dolmathes) sont un des plats grecs les plus connus. Les feuilles sont farcies de viande hachée (agneau ou bœuf) et de riz et servies avec une sauce aux œufs et au citron.

Pour trois ou quatre personnes, prenez une livre de feuilles de vigne (vous pouvez les remplacer par des feuilles de chou ; retirez les feuilles quand le chou est cuit et enlevez les tiges). Si vous employez des feuilles de vigne, échaudez-​les d’abord pour les rendre plus tendres. Prenez une livre de viande hachée, d’agneau ou de bœuf, et une demi-tasse de riz (grain long) ; une demi-tasse de beurre (mesurez et faites fondre ensuite) ; une tasse de tomates en boîte, y compris le jus ; une tasse et demie d’eau bouillante ; deux oignons moyens hachés finement ; deux cuillères à soupe d’huile d’olive ; deux cuillères à soupe de feuilles de menthe ou de persil finement hachés ; du sel et du poivre. Mélangez le tout, sauf les feuilles et l’eau.

Farcissez les feuilles, une par une, repliez bien le dessus et les côtés pour que la farce demeure à l’intérieur, puis rangez-​les dans une casserole et versez l’eau dessus. Couvrez avec un plat lourd qui supporte la chaleur (pour maintenir les feuilles en place), puis mettez le couvercle. Laissez mijoter à feu doux pendant une heure ou jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Préparez la sauce aux œufs et au citron, mais peut-être vaudra-​t-​il mieux prendre trois œufs au lieu de deux. Rappelez-​vous que cette sauce doit toujours être faite avec le liquide dans lequel la viande ou les légumes ont cuit. Employez donc le bouillon dans lequel ont mijoté les feuilles de vigne farcies, mais ne laissez pas bouillir la sauce. Le degré d’acidité sera déterminé par la quantité de jus de citron. Versez alors la sauce sur les feuilles de vigne farcies ; les voilà prêtes à être servies.

N’oubliez pas que les recettes de plats grecs varient d’une cuisinière à l’autre, mais les ingrédients de base restent les mêmes. En fait, la maîtresse de maison grecque suit rarement une recette ; elle recourt à sa mémoire ou elle invente. À partir de tomates, de purée de tomate, de citron, d’oignons, de thym et d’huile d’olive, elle prépare des repas délicieux.

Naturellement, la cuisine grecque n’est qu’un aspect de l’art d’apprêter les mets. Pour ceux qui sont curieux de savoir comment mangent les autres peuples, il existe dans les bibliothèques publiques des livres de recettes du monde entier. Si vous désirez varier vos menus, régalez donc votre famille à la mode grecque.