La papaye — un melon sur un arbre
De notre correspondant au Brésil
AU BRÉSIL on l’appelle mamão. Dans certaines parties des Antilles elle est connue sous le nom de fruta Bomba. Les Mexicains en parlent comme du melon zapote et les Australiens, ainsi que les habitants des mers du Sud, comme du papaw. Mais d’autres préfèrent le nom latin Carica papaya. Quel que soit le nom qu’on lui donne, vous ne trouverez l’une ou l’autre des 20 variétés de papayes que dans les pays tropicaux et certaines régions subtropicales, telles que Hawaii, Taïwan, le Queensland et le sud de la Floride.
C’est un fruit succulent, semblable à un melon et qui a d’excellentes propriétés. Rond ou en forme de poire, il fait un peu penser à un cantaloup et peut peser jusqu’à 11 kilos. Sa longueur va de 7,5 centimètres à 50 centimètres. Il pousse en grappes de 30 fruits ou plus, directement sur le tronc du papayer.
Cette plante, qui ressemble à un petit palmier avec une couronne de feuilles mais sans branches latérales, a une hauteur moyenne de trois à quatre mètres. Bien qu’elle ait l’apparence d’un arbre, c’est une plante herbacée à la tige charnue et non ligneuse. Certains l’appellent la “plante géante”. Ses feuilles, profondément lobées, rappellent celles des figuiers et des érables, sauf qu’elles mesurent parfois 60 centimètres de large et qu’elles ont des tiges creuses.
Le papayer atteint son plein développement en moins d’un an. La croissance commence à partir de graines semblables à des pois, noires, rondes et ridées, qui sont logées dans l’intérieur creux de la plante. Celle-ci porte des fruits toute l’année. Généralement les papayers sont femelles et produisent toujours une abondante récolte de fruits ronds. Mais il y a aussi des plantes mâles qui ont des fleurs bisexuées et donnent des fruits cylindriques sur de longues tiges. Le papayer mâle vit cinq ans ou plus.
Bien que les papayes soient semblables aux cantaloups en ce qui concerne le goût et la forme, leur peau est lisse. Quand elles mûrissent, elles passent du vert au jaune en neuf mois environ. La pulpe, habituellement jaune ou orangée et parfois saumon, a 2,5 centimètres d’épaisseur. Très peu fibreuse, elle a un goût légèrement sucré et agréablement musqué, différent de celui de tous les autres fruits.
Essayez donc la papaye pour votre petit déjeuner ou comme dessert. Certains l’aiment crue, quand elle est mûre, bien sûr, ou bien avec du sucre ou du citron. De nombreux Brésiliens la préfèrent mélangée avec des morceaux de banane, de mangue et d’ananas, en salade de fruits. Ils en font aussi une boisson délicieuse en mélangeant la chair mûre dans un mixeur avec de l’ananas et d’autres fruits. Il en est qui aiment mieux la papaye en sauce; ils font cuire les fruits encore verts auxquels ils ajoutent du sucre et parfois de la noix de coco râpée.
Cuite au sirop, la pulpe du fruit vert est aussi très savoureuse. La papaye verte peut, également être consommée comme légume. On la fait cuire comme des courges et elle accompagne des ragoûts. La papaye sert encore à la confection de tartes, de sorbets et de bonbons. On peut aussi faire de la compote avec le fruit vert qu’on coupe en dés ou qu’on râpe. Coupez le fruit en dés que vous faites tremper dans de l’eau avec un peu de chaux vive (enveloppée dans un linge) jusqu’au lendemain. Rincez les dés et faites-les cuire avec du sucre ou, mieux, du sucre caramélisé, car ce dernier donne une saveur spéciale. La chaux durcit l’extérieur comme avec les fruits candis. Malheureusement les papayes sont très périssables et il est difficile de les exporter, sauf en boîtes ou sous forme de jus.
Les vertus curatives de la papaye
Le papayer est parfois appelé “l’arbre à pharmacie”, qualificatif justifié, car toutes se parties possèdent des propriétés curatives. La tige creuse est riche en vitamines A, B et C, ainsi qu’en calcium, en phosphore et en fer. Le tronc de l’arbre femelle contient 11/2 pour cent de protéines et 7 à 10 pour cent de sucre. Le suc laiteux des tiges, des feuilles et du fruit vert est un excellent vermifuge. De plus, les petites graines noires digèrent et éliminent toutes sortes de parasites indésirables dans les intestins. Les papayes aident à la digestion des protéines de la viande, des œufs, du lait, des haricots et autres aliments du même genre et favorisent ainsi le bon fonctionnement du pancréas. De plus, la papaye soulage les indigestions, présente des propriétés antiseptiques et est recommandée aux diabétiques. On s’en sert également pour clarifier le vin et la bière.
Vous vous demandez peut-être pourquoi la papaye est un remède aussi précieux. Ce n’est pas uniquement à cause des vitamines et des sels minéraux qu’elle contient. Avez-vous déjà entendu parler d’une diastase appelée papaïne? C’est grâce à cette enzyme que la papaye a une telle action sur la digestion des protéines. La papaïne, qui existe exclusivement dans les papayes, est semblable à la pepsine, une enzyme animale. L’industrie pharmaceutique s’en sert depuis longtemps. Disons en passant que la papaïne se trouve principalement juste sous la peau du fruit vert. C’est pourquoi, quand les papayes sont encore sur l’arbre, on fait de longues éraflures dans la peau. Le suc blanc, semblable au latex des arbres à caoutchouc, est recueilli dans des récipients. On répète l’opération tous les trois à cinq jours. À mesure que les papayes mûrissent, l’écoulement diminue pour finalement s’arrêter. Quand le suc est déshydraté, il est prêt pour l’expédition.
Si vous vivez sous les tropiques ou si vous y allez en touriste, vous apprécierez davantage encore la papaye. Dans ces pays, en effet, vous risquez d’être victime de parasites intestinaux, tels que les ankylostomes. La papaïne contenue dans les papayes attaque et dissout l’épiderme kératinique des parasites les plus courants; elle est inoffensive et constitue le vermifuge le moins cher des régions tropicales. Si vous n’aimez pas manger les papayes quand elles sont encore vertes et plutôt amères, mâchez puis avalez un morceau de feuille ou une cuillère à soupe de graines après chaque repas. Ce n’est peut-être pas très agréable, mais cela vous protégera sûrement contre les parasites. Les graines ont un goût piquant, un peu comme celui du cresson de fontaine ou des radis.
Après un repas lourd, riche en protéines, mangez une tranche de papaye mûre, cela vous épargnera une indigestion. Voici une autre idée intéressante: enveloppez de la viande crue dans une grande feuille de papaye et laissez-la ainsi toute la nuit. Elle sera tendre à souhait. Au Brésil, les chasseurs et les ménagères de l’arrière-pays emploient ce procédé depuis longtemps. Quand ils tuent un vieil animal, ils enveloppent la viande dans des feuilles de papaye, et le lendemain elle est tendre comme celle d’une jeune bête. Une vieille volaille peut être attendrie de la même façon ou bien en la frottant avec du jus de papaye. D’ailleurs, la plupart des produits attendrisseurs du commerce contiennent de la papaïne.
Mais la papaye a encore d’autres propriétés. Un membre de votre famille souffre-t-il de bronchite? Faites cuire les fleurs de papayer dans de l’eau, ajoutez du sucre brun ou caramélisé puis passez le sirop. Vous avez là un excellent remède contre la toux. Au Brésil, beaucoup de gens appliquent sur les blessures un morceau de feuille de papayer qu’ils maintiennent au moyen d’un bandage. On se sert aussi de la pulpe écrasée du fruit pour traiter les imperfections de la peau.
Maintenant que vous “connaissez” mieux les papayes, permettez que je vous rappelle où vous pouvez les trouver. Bien qu’on les appelle parfois des “melons”, elles ne poussent pas sur une plante rampante. Non, regardez plus haut, car ces “melons”-là sont sur un arbre.