Le goût : un don du Créateur

“ AU ROYAUME des [cinq] sens, le goût est roi ”, écrit Linda Bartoshuk, une spécialiste du goût. La sensation gustative est non seulement agréable, mais également utile en ce qu’elle nous aide à distinguer ce qui est comestible de ce qui est dangereux.

Cette faculté merveilleuse qu’est le goût nous permet d’apprécier la saveur sucrée d’une orange bien mûre, la fraîcheur d’une glace à la menthe, l’amertume tonifiante d’un café matinal, ou encore l’assaisonnement subtil d’une sauce de chef. Le goût est si important que certaines saveurs servent parfois à désigner des traits de caractère.

Les anglophones diront ainsi d’une personne douce qu’elle est “ sucrée ”, et les francophones d’une autre qu’elle est amère si elle nourrit de l’inimitié contre quelqu’un. La Bible parle d’“ hommes à l’âme amère ” et de “ paroles amères ”. — Juges 18:25 ; Psaume 64:3 ; 2 Samuel 17:8.

Le goût dans l’Histoire

Le goût a joué un grand rôle dans l’ère des découvertes (XV^e et XVI^e siècles). Il y a environ 500 ans, Vasco de Gama doublait la pointe méridionale de l’Afrique, cinglait vers l’Inde et rentrait au Portugal chargé d’épices. Pendant les trois siècles qui suivirent, l’Europe s’entre-déchira, l’Espagne, la France, la Grande-Bretagne, la Hollande et le Portugal cherchant tous à avoir la mainmise sur les régions productrices d’épices.

Comment des pays ont-​ils pu se battre et des hommes mourir pour des épices ? Ils l’ont fait pour le goût, friands qu’ils étaient de ces condiments. Aujourd’hui encore, l’industrie, le commerce et la science épousent nos tendances gustatives.

Qu’est-​ce au juste que le goût ? Comment collabore-​t-​il avec nos autres sens ?

Le rôle de la langue

Le goût doit beaucoup à la langue. C’est en effet sur cet organe que se trouvent la plupart de nos bourgeons gustatifs (d’autres siègent ailleurs dans la bouche, ainsi que dans l’œsophage). Regardez bien votre langue dans une glace, et vous verrez de nombreuses petites aspérités, qui lui donnent son velouté au toucher : ce sont des papilles gustatives. À l’intérieur de ces papilles se blottissent les minuscules bourgeons gustatifs. “ Chaque bourgeon contient une centaine de cellules gustatives, lit-​on dans la revue Science. Quand elles sont excitées, ces cellules agissent sur une cellule nerveuse, qui envoie le signal au cerveau. ”

Le nombre de bourgeons gustatifs varie grandement selon les individus. La perception gustative n’est donc pas la même chez tous. La langue de l’homme peut être dotée de 10 000 bourgeons comme de 500. Observation d’Inglis Miller, qui a étudié l’anatomie de ces bourgeons : “ Plus on a de bourgeons, mieux on perçoit les saveurs. Moins on en a, moins on a le goût sensible. ”

Le processus du goût

Le goût est un sens très complexe. À strictement parler, le processus est chimique. En se dissolvant, les composants chimiques issus de la nourriture stimulent les cellules réceptrices du goût qui sortent des pores de la langue. Ces cellules réagissent à leur tour en stimulant des cellules nerveuses, ou neurones, qui enverront les signaux des bourgeons gustatifs au cerveau.

Un bourgeon peut agir sur de nombreux neurones, et chaque neurone recevoir des messages de plusieurs bourgeons. Nul ne sait exactement comment les cellules réceptrices du goût et les autres intervenants de ce système compliqué démêlent l’écheveau. “ Les sensations que perçoit le cerveau résultent apparemment d’un codage complexe des impulsions électriques que transmettent les cellules réceptrices du goût. ” — The Encyclopedia Americana.

D’autres sens participent à la sensation que nous définissons comme le goût. “ Parfois, il est difficile de savoir si c’est notre goût ou notre odorat qui travaille ”, explique le Nouveau livre de la science populaire (angl.). Imaginons par exemple que vous passiez devant une boulangerie. L’odeur du pain encore chaud vous fait saliver. Mais si, en entrant dans le magasin, vous voyez le pain et que vous le touchiez, vos sens sont encore plus sollicités. Au point qu’il vous tarde de mordre dedans !

Alors, le goût, c’est quoi ? Réponse de la revue Omni : “ Ce que le non-initié appelle ‘ goût ’ est en fait un enchevêtrement de sensations : odeur, goût, toucher, texture, vue, irritation d’origine chimique (le feu du piment, la fraîcheur de la menthe) et température. ”

En réalité, comme l’explique le même magazine, “ le goût [...], c’est très simple. On différencie quatre — et seulement quatre — saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. ” Bien qu’on ait souvent divisé la langue en zones gustatives spécialisées, on pense aujourd’hui que n’importe quel bourgeon peut détecter plusieurs de ces saveurs, sinon toutes.

Reste qu’on est encore loin de tout savoir sur la chimie du goût. Par exemple, on ne comprend pas pourquoi quelques gouttes de citron rehaussent la saveur salée d’un aliment. Et l’on constate avec intérêt que si le sucré, l’acide et le salé déclenchent dans les cellules gustatives des signaux électriques, l’amer, lui, semble déclencher un message chimique.

La formation du goût

Il y a sûrement des aliments que vous n’avez pas toujours aimés : peut-être les olives, le bleu, les navets, les épices fortes ou les bitters. De tout temps les légumes dits amers, comme la chicorée scarole et la chicorée sauvage, ont ajouté une note particulière aux salades et à d’autres préparations. Mais, pour apprécier l’amer, il faut éduquer son goût. — Exode 12:8.

Si l’on en croit les chercheurs, le goût pour tel ou tel aliment est lié pour beaucoup au contexte dans lequel il vous est proposé. Témoin le cas de cette femme qui n’aimait pas la mortadelle. Il lui suffisait d’en voir ou d’en sentir pour être dégoûtée, cela parce que sa mère en avait elle-​même horreur. Or, un jour où elle avait grand-faim, elle n’a rien trouvé d’autre à se mettre sous la dent... que de la mortadelle. Elle en a donc mangé et, à sa grande surprise, a trouvé cela bon.

Conclusion : si vous voulez apprendre à aimer quelque chose de nouveau, mangez-​en quand votre estomac crie famine. Si vous avez des enfants, n’oubliez pas que vos propres réactions et le contexte dans lequel vous servez un nouvel aliment peuvent influer sur les goûts de votre petite famille. Quand il s’agit d’ajouter un aliment nouveau au menu familial, créez une ambiance agréable. Impliquez votre enfant. Une spécialiste suggère ce qui suit :

“ Lorsque vous préparez le repas, installez votre enfant à la cuisine, dans un parc ou sur un siège. Ainsi, il verra et sentira dans un contexte joyeux et agréable ce que mange la famille, et il fera connaissance avec ces aliments avant même de pouvoir les goûter. Quelques mois plus tard, vous pourrez, quand vous cuisinerez, lui donner de petites ‘ gâteries ’, soit crues, soit partiellement cuites. ”

Elle ajoute : “ Cela vous demandera peut-être plus de temps et de l’organisation, mais, à l’occasion, trouvez des moyens simples d’associer votre enfant à la préparation d’une recette nouvelle ou d’un plat qu’il n’aime pas. Encouragez votre aide à goûter ce qu’il prépare. Cela lui fera plaisir et le mettra en appétit, bref, le placera dans les conditions idéales pour apprendre à aimer un aliment. ”

Les troubles du goût

Malheureusement, le goût peut s’émousser avec l’âge, comme Barzillaï, ami du roi David, l’a montré en disant : “ Je suis âgé de quatre-vingts ans aujourd’hui. [...] Ton serviteur pourrait-​il apprécier le goût de ce que je mangerais et de ce que je boirais ? ” (2 Samuel 19:35). L’âge n’est cependant pas la seule cause de diminution ou de perte du goût.

Le problème peut venir d’une blessure à la tête, d’une allergie, d’une infection, de médicaments, d’une exposition à des substances chimiques toxiques, voire d’un simple rhume de cerveau. La perte du goût ou de l’odorat est une véritable affliction, comme cela ressort de cette remarque touchante d’une intéressée : “ L’arôme puissant du café et le goût sucré des oranges nous semblent tellement naturels que, lorsqu’on perd ces sens, on a l’impression de ne plus savoir respirer. ”

La dysgueusie est un trouble gênant qui se traduit par une sensation gustative constante en l’absence d’ingestion de toute substance sapide. Les cancéreux qui suivent une chimiothérapie souffrent parfois d’une altération du goût ou de l’odorat.

Un don de Dieu

Quel bonheur de percevoir le goût des choses ! Plus d’une personne âgée se souvient avec émotion des saveurs de sa jeunesse, comme celle d’un plat spécial ou d’un fruit mûr cueilli sur l’arbre. Le Créateur désire que nous connaissions ces plaisirs. D’où sa promesse d’un banquet “ de mets ruisselants d’huile, pleins de moelle ”, dans le monde de justice qu’il instaurera. Un monde où la souffrance, la vieillesse et la mort n’existeront plus. — Isaïe 25:6-9 ; Job 33:25 ; Révélation 21:3, 4.

Indéniablement, le goût enrichit notre vie. Sans lui, manger serait aussi enthousiasmant que de faire le plein de sa voiture. C’est le don d’un Créateur perspicace au grand cœur.

[Illustration, page 24]

Apprenez à votre enfant à aimer les aliments nutritifs.