Note

a “Il faut soigneusement contrôler la fermentation alcoolique pour produire des vins de grande qualité. (...) La peau des raisins est naturellement couverte de bactéries, de moisissures et de levures. Les levures sauvages, comme la Pichia, la Kloeckera et la Torulopsis, sont souvent plus nombreuses que les Saccharomyces, la levure du vin. Bien que les espèces de Saccharomyces soient généralement plus désirables pour l’efficacité de la fermentation alcoolique, d’autres genres de levures peuvent contribuer à donner au vin sa saveur, particulièrement dans les premières étapes de la fermentation. On préfère les Saccharomyces à cause de leur efficacité pour transformer le sucre en alcool et parce qu’elles sont moins sensibles aux effets neutralisants de l’alcool.” — Encyclopédie britannique, t. XIX, édition de 1974, page 879, sous le titre “Fermentation”.