Les escargots — Fléau ou mets délicat?

DE NOTRE CORRESPONDANT EN PAPOUASIE-NOUVELLE-GUINÉE

SIX heures du matin, Kavieng, en Nouvelle-Irlande (Papouasie-Nouvelle-Guinée). Un seau à la main, un homme quitte sa maison et se dirige vers le potager. En l’espace d’une dizaine de minutes, le seau de cinq litres est rempli. De légumes? Non, d’escargots! L’homme répète l’opération tous les matins afin de contenir la marée de gastéropodes, car il aimerait pouvoir lui aussi goûter aux produits de son jardin.

Au dire des gens du pays, ce sont les Japonais qui, pendant la Seconde Guerre mondiale, ont introduit cet escargot en Nouvelle-Bretagne et en Nouvelle-Irlande, régions de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Pour quelle raison? Parce que les blocus impénétrables des alliés empêchaient les bateaux japonais de ravitailler les troupes nippones qui occupaient les îles de Papouasie-Nouvelle-Guinée. On a donc introduit ces escargots pour lutter contre la pénurie alimentaire.

Le “demdem”: un mets délicat

Les Mélanésiens donnent les demdems à manger à leur volaille et à leurs porcs. Pour les poulets, il est toutefois recommandé de décortiquer les escargots et de les faire cuire ou sécher au soleil. Les porcs apprennent à casser les coquilles, mais pour éviter qu’ils ne soient contaminés par les parasites dont ces escargots sont porteurs, ceux-ci doivent être cuits au préalable.

Si l’escargot cru, bouilli ou séché au soleil ne vous met pas l’eau à la bouche, rassurez-​vous: il y a d’autres façons de le préparer. N’oubliez pas qu’en Suisse, en France, en Espagne, en Chine et dans de nombreuses régions d’Afrique, les escargots constituent un mets délicat. Ils figurent au menu de quelques-uns des meilleurs restaurants.

En Papouasie-Nouvelle-Guinée, on a créé récemment un Comité pour le demdem, afin d’initier le public à la façon dont on peut le préparer, le cuisiner et le servir. L’organisme offre même une recette d’un grand restaurateur de Melbourne (Australie). Ce comité réussira-​t-​il à enseigner à la population les vertus gastronomiques du demdem? L’avenir le dira.