• Les moisissures : amies et ennemies
    Réveillez-vous ! 2006 | janvier

    • Les moisissures peuvent produire des substances appelées mycotoxines, lesquelles sont néfastes tant aux humains qu’aux animaux. L’exposition à ces toxines se fait par inhalation, par ingestion ou par contact avec la peau. Mais la situation n’est pas si dramatique que cela : les moisissures ont aussi des propriétés particulièrement bénéfiques.

      Des amies

      En 1928, le bactériologiste Alexander Fleming a découvert par hasard le pouvoir antibactérien de la moisissure verte. Plus tard appelée Penicillium notatum, cette moisissure s’avérait mortelle pour les bactéries, mais inoffensive pour les humains et les animaux. Cette découverte a conduit au développement de la pénicilline, qualifiée de “ remède miracle de la médecine moderne ”. Fleming et ses confrères, Howard Florey et Ernst Chain, ont reçu le prix Nobel de médecine en 1945, pour leurs recherches. Depuis, les moisissures ont servi à la fabrication d’autres médicaments, utilisés notamment pour traiter les caillots de sang, les migraines et la maladie de Parkinson.

      Les moisissures savent également flatter le palais. Prenez le fromage, par exemple. Saviez-​vous que le brie, le camembert, le bleu, le gorgonzola, le roquefort et le stilton doivent leurs saveurs à certaines espèces de Penicillium ? Le salami, la sauce de soja et la bière sont également redevables pour beaucoup aux moisissures.

      Il en est de même du vin. Les raisins d’une certaine qualité, récoltés au bon moment et dont les grappes sont pourvues d’une juste mesure de moisissure peuvent être utilisés pour produire de délicieux vins de dessert. Botrytis cinerea, ou “ pourriture noble ”, concentre les sucres du raisin, ce qui en rehausse l’arôme. Dans la cave, Cladosporium cellare ajoute une touche finale au cours de la maturation. Comme les vignerons hongrois le disent : ‘ Une moisissure noble fait un bon vin. ’

      Quand elles se changent en ennemies

      La nocivité de certaines moisissures ne date pas d’hier. Au VIe siècle avant notre ère, les Assyriens se sont servis de Claviceps purpurea pour empoisonner les puits de leurs ennemis ; la guerre biologique en était à ses débuts. Au Moyen Âge, cette même moisissure, qui se développe parfois sur le seigle, a provoqué chez bien des gens crises d’épilepsie, sensations douloureuses de brûlure, gangrène et hallucinations. La maladie connue de nos jours sous le nom d’ergotisme a été à cette époque baptisée “ feu de Saint-Antoine ”, car nombre de ses victimes se rendaient en pèlerinage auprès des reliques de ce saint, en France, dans l’espoir d’être guéries.

      La substance la plus cancérogène connue est l’aflatoxine : une toxine sécrétée par des moisissures. Dans un pays d’Asie, 20 000 décès par an lui sont attribués. Cette substance mortelle est présente dans les armes biologiques modernes.