Gorušica — ljuta tema

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ FRANCUSKE

“SASVIM je nezamislivo da bi dvije engleske dame, državljanke najvećeg carstva na svijetu, spale na to da svoju pečenu govedinu jedu bez senfa!” Danci, koji spadaju među najveće potrošače senfa na svijetu, imali bi razumijevanja za frustriranost glavnih junakinja ovog gore citiranog francuskog romana.a

Stari su Grci gorušicu i senf koji se od nje proizvodi nazivali sínapi, “ono što oku zadaje muku”. Možda su imali na umu osobu koja bi za objedom pojela previše senfa i našla se sva u suzama. Još jedan naziv za gorušicu, “muštarda”, izveden je iz naziva jednog od drevnih sastojaka ovog začina a glasi mustum (nefermentirani sok od grožđa). Naziv se može odnositi i na biljku i na njene sjemenke a i na začin od kojeg se možete jako zacrvenjeti u licu.

Iako je sjemenka bezopasna dok je suha, kad se samelje i pomiješa s vodom oslobađa jednu vrstu iritansa koji se naziva alilizotiocijanat. Eterično ulje oštrog mirisa, koje senfu daje ljuti okus, iritira sluznicu i tako uzrokuje pojavu suza u očima i gurmana i proizvođača senfa. To nedvojbeno objašnjava zašto se iperit, kemijsko oružje korišteno u prvom svjetskom ratu, počelo nazivati gorušični plin, iako u svom sastavu uopće nema gorušice.

Moćna mrvica

Žuti cvijet nevinog izgleda koji skriva svoju žestoku narav lako se može zamijeniti s repicom. I gorušica i repica pripadaju porodici krstašica, za koju se kaže da sadrži čak do 4 000 vrsta, od kojih su 40 njih vrste gorušice. Najširu primjenu imaju gorušice vrste Brassica hirta i Brassica juncea te crna gorušica (Brassica nigra), koja ispušta naročito otrovnu esenciju koja može uzrokovati plikove na koži.

Kada raste u prirodi, crna gorušica uspijeva na kamenitom tlu te uz puteve i rijeke u Africi, Indiji i Evropi. Također uspijeva i u Izraelu, na zelenim obroncima Galilejskog mora. Pri pravilnom uzgoju brzo sazrijeva te može izrasti do te mjere da dostigne “visinu naših voćaka, što se događa na Orijentu a ponekad čak i na jugu Francuske” (Vigourouxov Dictionnaire de la Bible).

Iznenađujuće je da je sâmo zrnce “crne gorušice” izrazito sitno. U Isusovo doba bilo je to najsitnije od sjemenja koje se u Izraelu obično sadilo (Marko 4:31). Promjer mu je oko 1 milimetar što opravdava njegovu upotrebu kao najmanje jedinice za mjerenje u Talmudu (Berakhot 31a).

Izraziti kontrast između majušnog sjemena gorušice i velike potpuno izrasle biljke pridonio je značenju Kristova učenja o rastu ‘carstva nebeskog’ koje je pružalo stan nebeskim pticama (Matej 13:31, 32; Luka 13:19). Krist je također koristio jednu pobuđujuću usporedbu kako bi naglasio da i jako mala količina vjere može mnogo postići, rekavši: “Zaista [vam kažem]: ako imate vjere koliko zrno gorušično (...) ništa [vam neće] biti nemoguće” (Matej 17:20; Luka 17:6).

Proizvodnja francuskog senfa

Iako se omiljena francuska crna gorušica uzgajala i u Alsaceu u istočnoj Francuskoj, grad Dijon koji se nalazi u Burgundiji bio je taj koji je postao poznat kao francuska prijestolnica gorušice. Gorušica se ovdje uzgajala na tlu koje se redovito obogaćivalo proizvodnjom drvenog ugljena. Potaša koja je nakon toga ostala u zemlji davala je sjemenkama gorušice jedan iznimno oštar okus.

Suočeni nakon drugog svjetskog rata s neprestanim promjenama u poljoprivrednim metodama kao i oštrom međunarodnom konkurencijom, uzgoj gorušice se u Burgundiji na koncu smanjio a dala se prednost uzgoju repice. Francuska danas uvozi 95 posto od ukupno potrebne količine sjemenki gorušice a 80 posto od tih sjemenki dolazi iz Kanade. Iako naziv dižonski senf ukazuje na proizvodni postupak a ne na mjesto porijekla, 70 posto francuske industrije začina je i pored toga još uvijek koncentrirano u Dijonu. Nedavno su poduzeti napori da bi se u Burgundiji obnovio uzgoj gorušice.

Duga povijest

U prahu, poput papra, ili kao začin, gorušica je već u drevna vremena dražila apetit ljudi. Rimljani su je upotrebljavali kako bi začinili ljute umake, kao što je garum (usoljene iznutrice i glave skuše) i muria (usoljena tuna). Apicius, ekstravagantni rimski gurman, izmislio je vlastiti recept koji se sastojao od sjemenki gorušice, soli, octa i meda kojima su se za bankete dodavali bademi i pinjoli.

U periodu od srednjeg vijeka do 19. stoljeća, domaća izrada senfa prešla je u kućni obrt. Udruženje proizvođača senfa i octa u Francuskoj razvijalo je recepte, osiguravalo odgovarajuću higijenu, kontroliralo tržište te globilo prekršitelje. Prodavana u tekućem obliku ili u obliku pastila koje je trebalo rastopiti u octu, gorušica je nadopunjavala ribu jednako često kao i meso. U 19. stoljeću jedan je Englez, Jeremiah Colman svojom gorušicom u prahu koja se za vrijeme obrokâ miješala s vodom, mlijekom ili pivom praktički zaprašio ogromno Britansko Carstvo.

S vremenom je kućni obrt zamijenila industrijska proizvodnja, znatno povećavši proizvedenu količinu. U 1990. Francuska je kao prvi proizvođač u Evropi, proizvela oko 70 000 tona senfa i 2 000 tona raznih drugih začina.

Suvremene metode proizvodnje

Koliko će senf biti ljut podjednako ovisi i o proizvodnoj metodi i o sastojcima. Sjemenke se sortira, pere, suši i miješa u omjerima koji se strogo drže u tajnosti. Ponekad se sjemenke samelju prije nego što se namoče u jabučni ocat, vinski ocat ili kiseli sok (kiseli sok od grožđa) i ostave da stoje najdulje 24 sata. Talog od crnog grožđa koristi se za izradu ljubičastog senfa. Svi se sastojci zgnječe — ako se izrađuje tradicionalni senf onda se jako ne gnječe — a potom ih se u centrifugi odijeli kako bi se odstranile ljuske i povećala koncentracija eteričnog ulja. Da li će ispasti ljut ili blag ovisi o tome koliko se temeljito smjesa prosije.

Miješanjem se izvlače svi mjehurići zraka koji bi mogli prouzročiti oksidiranje smjese, koja se potom ostavi 48 sati u bačvi kako bi sazrela. Ovdje prirodnim putem postane pikantniji a izgubi gorčinu. Dodavanjem boja, brašna te začina njegova se ljutina ili ublažava ili pojačava. Potom se dodaju raznorazni aromatični začini: tradicionalni (rokfor, teragon), egzotični (banana, curry) ili sofisticirani (konjak, šampanjac). Ugodna aroma Meauxovog senfa kombinacija je najmanje 11 aromatičnih mirisa.

Pakiranje je izrazito važno da bi se dovršio ovaj proces, budući da smjesa zbog zraka poprima smeđu boju a toplina prouzročuje isparavanje eteričnog ulja. Stoga je uvijek najbolje da se senf uskladišti na hladnom i tamnom mjestu. Plastične ili staklene teglice za senf, često dekorirane posebno dizajniranim etiketama, zamijenile su lijepe posudice od kamenine, gline ili porculana koje su se koristile u prošlosti a sada uglavnom uljepšavaju muzejske postave i privatne kolekcije. Majstori su veliku pažnju poklanjali vanjskom izgledu svojih posudica, težeći originalnim oblicima koji “su im omogućavali da ih se i letimičnim pogledom prepozna”.

Skromna biljka višestruke upotrebe

Zadivljujuće posudice koje su nekad ukrašavale ljekarne sadržavale su gorušicu u prahu koja se koristila u terapeutske svrhe. S obzirom na njena svojstva u sprečavanju pojave skorbuta, niti jedan nizozemski brod nije plovio a da nije imao nešto gorušice u potpalublju. Gorušica se koristila za kupke ili za obloge.

Lišće bijele gorušice jede se u salati a i služi kao silaža. Jestivo ulje koje se ekstrahira iz sjemenki ne užegne se tako lako. U Aziji služi kao dopunsko gorivo za rasvjetu u industriji a i daje okus mnogim jelima.

Skromni seoski cvijet uvukao se u nekoliko izreka. “Vidjeti cvjetove gorušice” u Nepalu i Indiji znači biti zabezeknut nakon šoka. Kad u Francuskoj kažete da “vam je gorušica ušla u nos” znači da ste se razljutili. U kojem god obliku da se koristi — kao cvijet, začin, sjemenka, ulje ili prah — gorušica može biti začin vašem životu.

[Bilješka]

[Slika na stranici 23]

Postoji mnogo vrsta senfa