Okus — dar Stvoritelja punog ljubavi
“U KRALJEVSTVU [pet] osjetila”, kaže Linda Bartoshuk, jedna od vodećih znanstvenica koja se bavi istraživanjem okusa, “okus je kralj.” Kušanje je pravi užitak, a služi nam i kao zaštita jer nam pomaže razlikovati ono što je ugodno od onog što je štetno.
Čudo okusa omogućava nam da uživamo u slatkoći svježe naranče, ugodnoj svježini sladoleda s okusom mente, okrepljujućoj gorčini jutarnje šalice kave, kao i u finom začinu u nekom tajnom umaku šefa kuhinje. Okus je toliko upečatljiv da se s njime znaju povezivati i neke karakterne crte ljudi.
Možda ste za neke ljude zaključili da su slatki. S druge strane, možda ste za nekog drugog rekli da se drži kiselo. Za osobu koja prema nekome gaji neprijateljstvo moglo bi se reći da ima u sebi gorčinu. Biblija, naprimjer, govori o ‘ljudima ogorčene duše’, a spominje i “ogorčeni govor” (Sudije 18:25; Psalam 64:3; 2. Samuelova 17:8; NW).
Okus i svjetska povijest
U 15. i 16. stoljeću okus je bio jedan od glavnih povoda za poduzimanje istraživačkih putovanja. Vasco da Gama je prije nekih 500 godina oplovio najjužniji rt Afrike, nastavio plovidbu do Indije, pa se vratio u Portugal brodom natovarenim začinima. U iduća tri stoljeća evropski su narodi plivali u moru sukoba, budući da su se Francuska, Nizozemska, Portugal, Španjolska i Velika Britanija borili za prevlast nad područjima odakle dolaze začini.
Možda se pitate: ‘Zašto bi se narodi borili i zašto bi ginuli zbog začina?’ Da bi se zadovoljilo osjetilo okusa! Da, Evropljani su tako jako voljeli začine. Tako je još i dan-danas, kad suvremena industrija, trgovina i znanost rade u službi okusa.
A što je zapravo okus? Kako on funkcionira u suradnji s našim drugim osjetilima?
Uloga jezika
Jezik je ključni organ za naše osjetilo okusa. Na njemu je smještena većina okusnih pupoljaka, premda se neki nalaze i u drugim dijelovima usta te u jednjaku. Pažljivo promotrite svoj jezik u ogledalu. Obratite pažnju na brojna mala izbočenja zbog kojih vam jezik djeluje baršunasto kad ga dotaknete. Ta se izbočenja zovu jezične bradavice. Unutar bradavica koje se nalaze na površini jezika u hrpicama rastu sićušni okusni pupoljci. “Svaki pupoljak ima stotinjak okusnih stanica”, piše časopis Science, “koje na podražaj aktiviraju živčanu stanicu koja prenosi signal u mozak.”
Broj okusnih pupoljaka može znatno varirati od osobe do osobe, a time i utjecati na kvalitetu okusa. Ljudski jezik može imati čak 10 000 okusnih pupoljaka, a može imati i samo 500. Inglis Miller, koji je istraživao anatomiju okusnih pupoljaka, primijetio je sljedeće: “Ljudi koji imaju više okusnih pupoljaka intenzivnije osjećaju okus, a ljudi koji imaju manje okusnih pupoljaka osjećaju ga slabije.”
Kako okus funkcionira
Okus je izuzetno kompleksno osjetilo. Striktno govoreći, to je čista kemija. Razgrađene kemijske komponente iz hrane u našim ustima aktiviraju receptore okusa koji proviruju kroz pore na našem jeziku. Receptorske stanice reagiraju i potiču živčane stanice (neurone) na slanje signala okusnih pupoljaka u mozak.
Zadivljujuće je to što jedan okusni pupoljak može aktivirati mnogo različitih neurona, a jedan neuron može primati poruke od više različitih okusnih pupoljaka. Nitko ne zna kako zapravo taj složeni sistem okusnih receptora sortira sve te poruke. The Encyclopedia Americana kaže: “Osjeti koje mozak percipira očito su rezultat složenog kodiranja električnih impulsa koje prenose receptorske stanice.”
U osjetu koji poistovjećujemo s okusom sudjeluju i neka druga osjetila. Djelo The New Book of Popular Science kaže: “Ponekad čovjek gotovo i ne razlikuje kuša li ili pak miriše neku tvar.” Naprimjer, mogli bismo proći pored pekare i udahnuti miris svježe ispečenog kruha. U ustima nam se počinju stvarati sline. Ako potom uđemo u pekaru i vidimo kruh te možda dotaknemo njegovu koru, to još više podražava naša osjetila. Jedva čekamo da zagrizemo prvi zalogaj!
Kako onda definirati osjetilo okusa? Časopis Omni objašnjava: “Ono što laik opisuje kao okus zapravo je zapetljana sinteza brojnih osjetila: mirisa, okusa, opipa, osjeta dubokog tkiva, vida, kemijskih podražaja (peckanje ljutog feferona, hlađenje mente) i temperature.”
S druge strane, nastavlja članak, “okus (...) je prilično jednostavan. Razlikujemo (samo) četiri vrste okusa: slatko, slano, kiselo i gorko”. Ranije je bilo popularno kartirati jezik, dijeleći ga na područja koja posebno reagiraju na pojedini okus, no sada se smatra da samo jedan okusni pupoljak smješten bilo gdje na jeziku može otkriti po nekoliko ili pak sve četiri vrste okusa.
Međutim, još se uvijek mnogo toga ne zna o kemijskim procesima povezanim s okusom. Naprimjer, ne zna se zašto dodavanje nekoliko kapi kiselog limunovog soka pojačava slani okus hrane. A zanimljivo je i to da sladak, kiseo i slan okus potiču stvaranje električnih signala u okusnim stanicama, dok gorak okus izgleda potiče te stanice na stvaranje kemijske poruke.
Kako zavoljeti neki okus
Vjerojatno vam se već prije dogodilo da ste zavoljeli okus nečeg što vam u početku nije bilo ukusno. To bi moglo biti slučaj s namirnicama kao što su masline, plavi sir, repa, jaki začini i gorki aperitivi. Od davnih vremena ‘gorke trave’, kao što su endivija i cikorija, daju poseban okus jelima i salatama. No da biste uživali u nečem gorkom, trebate školovati svoje osjetilo okusa (2. Mojsijeva 12:8, NW).
Razna istraživanja ukazuju da okolnosti u kojima se susrećete s nekom hranom uvelike utječu na to hoćete li zavoljeti njen okus. Naprimjer, jedna žena nikad nije okusila kobasicu bolonju. Sam njen izgled i miris bili su joj odbojni zato što je i njena majka imala takvu averziju prema bolonji. No kad je toj ženi bilo 20-ak godina, jednog dana bila je veoma gladna, a nije imala ništa za jelo osim bolonje. Tako je pojela malo kobasice i iznenadila se ustanovivši da joj se okus veoma sviđa!
Zato ako biste htjeli zavoljeti neki novi okus, kušajte namirnicu onda kad ste jako gladni. A ako ste roditelj, imajte na umu da na vašu djecu može utjecati način na koji reagirate na određene vrste hrane, kao i okolnosti u kojima im prvi put servirate neku hranu. Kad pripremate neku novu hranu, stvorite ugodnu atmosferu. Uključite i dijete. Jedna je spisateljica savjetovala:
“Dok pripremate jelo, neka vaša beba ili mališan bude u kuhinji u kutiću za igranje ili u sjedalici. Dijete će u radosnoj, ugodnoj atmosferi gledati i mirisati hranu koja se jede u njegovoj obitelji — i naučiti se na nju čak i prije nego što dovoljno naraste da bi je jelo. Nekoliko mjeseci kasnije možete mu dati da kuša pokoji zalogaj onog što pripremate, bilo sirovo bilo djelomično kuhano ili pečeno.”
Spisateljica je dodala: “Možda će to zahtijevati planiranje unaprijed i nešto više vremena, no pronađite jednostavne načine na koje bi vam dijete ponekad moglo pomoći oko pripreme nekog novog ili neomiljenog jela. Potičite ga da kuša jelo za vrijeme pripreme. Vaš će pomagač biti radostan i gladan kad ga bude kušao — a to su savršene okolnosti za uspješno upoznavanje s hranom.”
Kad okus slabi
Nažalost, osjetilo okusa može s godinama i oslabiti, kao što je to pokazao ostarjeli prijatelj kralja Davida po imenu Berzelaj, rekavši: “Ima mi danas osamdeset godina; (...) može li sluga tvoj [o]kusom razlikovati što će jesti i što će piti?” (2. Samuelova 19:35). Postoje i drugi faktori koji mogu utjecati na slabljenje ili čak na gubitak osjetila okusa.
Takav problem može uzrokovati ozljeda glave, alergija, infekcija, neki lijekovi, djelovanje otrovnih kemikalija, pa čak i obična hunjavica. Koliko duboko pate osobe koje više nemaju osjet mirisa i okusa dirljivo je opisala jedna žena koja je i sama to doživjela. Ona je napisala: “Toliko smo se navikli na mirisnu aromu kave i sladak okus naranče da kad izgubimo ta osjetila imamo osjećaj gotovo kao da smo zaboravili disati.”
Takozvane okusne halucinacije čine neugodan poremećaj kod kojeg osoba stalno osjeća okus nečega čega nema u blizini. Osobe oboljele od raka koje se liječe kemoterapijom ponekad brkaju osjet mirisa i okusa.
Od Boga dan blagoslov
Kakav li je užitak imati istančan okus! Mnoge se starije osobe s užitkom prisjećaju okusa u kojima su uživale u mladosti — okusa zrelog voća ubranog sa stabla ili okusa posebno pripremljenih jela. Želja našeg Stvoritelja da se radujemo takvim užicima okusa vidljiva je iz njegovog obećanja o gozbi “pretila mesa s moždanima”, koju će prirediti u svom pravednom novom svijetu, kada više neće biti patnje, starosti i smrti (Izaija 25:6-9; Job 33:25; Otkrivenje 21:3, 4).
Okus je uistinu jedna od stvari koje nam obogaćuju život. Bez njega, jedenje bi bilo nezanimljivo kao i opskrba automobila gorivom. Okus je zaista blagoslov od svemudrog Stvoritelja punog ljubavi!
[Slika na stranici 24]
Naučite dijete da uživa u hranjivoj hrani