“Molim te, dodaj mi tortilje”

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ MEKSIKA

MOŽETE li zamisliti pronalazak koji je “u isto vrijeme omot, žlica, tanjur i hrana te koji dobro ide gotovo sa svom ostalom hranom”. Tim je riječima nutricionist Héctor Bourges opisao jedan pronalazak koji se već tisućama godina prenosi s generacije na generaciju. Mnogi ga ljudi i u današnje vrijeme jedu svaki dan. To je tortilja, tanka kukuruzna lepinjica, osnovna namirnica meksičke kuhinje.a

Drevni spisi pokazuju koliko je ljudima drevne Mezoamerike kukuruz bio važan. Ova žitarica, koja je već tisućama godina udomaćena na području današnjeg Meksika, doprinijela je stvaranju velikih kultura kao što su olmečka kultura, kultura Maya, Teotihuacána i Meksikâ.

Od kukuruza do tortilje

Osnovni postupak pravljenja tortilja sastoji se u tome da se određena količina zrelih kukuruznih zrna pomiješa s dva puta toliko vode u kojoj je otopljeno otprilike 1 posto vapna. Smjesu se grije do onog trenutka kad se tanka ljuska zrna može odvajati među prstima. Da bi se zagrijavanje prekinulo, dodaje se hladna voda, a smjesa se ostavi da odstoji preko noći.

Sljedećeg se dana mekana zrna, koja se u ovoj fazi nazivaju nixtamal, rukom vade iz posude i stavljaju u drugu, u kojoj se suše. Nixtamal se melje, a zatim se dodaje voda i sol dok smjesa ne postane meko tijesto koje se zove masa. Masu se obično podijeli na kuglice koje se rukom oblikuje u tanke, ravne lepinjice, a zatim ih se stavlja na vruću, ravnu zemljanu tavu. Okrene ih se jednom, a onda i drugi put. Tortilja se na vrhu lagano napuhne i to je to!

Prvi korak ovog procesa, dodavanje vapna, pokazao se korisnim u sprečavanju određenih zdravstvenih problema. Kako to? Nedostatak vitamina niacina uzrokuje pelagru, bolest uslijed koje dolazi do dermatitisa, proljeva, demencije, a moguće i smrti. Ova bolest obično pogađa ljude koji se hrane kukuruzom i namirnicama koje su siromašne proteinima ili ih uopće nemaju.

Problem se javlja zato što tijelo ne može asimilirati niacin iz kukuruza. Međutim, vapno omogućava tijelu da lakše asimilira niacin. Stoga su tortilje jedan od mogućih razloga zašto pelagra nije uobičajena bolest u siromašnim krajevima Meksika, osim u nekim područjima gdje ljudi imaju običaj ispirati nixtamal kako bi masa bila bijele boje, a time se ispire i niacin.

Dodavanje vapna povlači za sobom još jednu važnu stvar, naime povećava sadržaj kalcija, koji je, između ostalog, neophodna hranjiva tvar za kosti i živce. Pored toga, budući da se koriste integralna zrna kukuruza, tortilje su vrlo bogate vlaknima.

Zar ne biste i vi, kad sagledate cijelu sliku, tortilje nazvali velikim pronalaskom? Sada, kao što se to radi i sa svakim drugim pronalaskom, trebamo promotriti kako ga koriste stručnjaci tako da u njemu uživaju najviše što se može.

Običaj

Redovnik Bernardino de Sahagún, koji je živio u 16. stoljeću, pričao je o tome kako se tortilje poslužuju: ‘Bile su bijele, vruće i presavijene. Bile su složene u košarice i pokrivene bijelom krpom.’

Prošla su stoljeća, a malo se toga promijenilo. Tortilje se još uvijek poslužuje vruće, obično u košaricama koje su prekrivene bijelom krpom. Osim toga, kao što je to bio slučaj u prošlosti, i danas postoji mnogo vrsta tortilja: bijele, žute, plave i crvenkaste. Pripremaju se i u različitim veličinama. Naravno, većina Meksikanaca tortilje jede svaki dan za ručak, a najvjerojatnije i za doručak i večeru.

Za cijelu se obitelj na stol stavi jedna košarica puna tortilja. Svakome za stolom u interesu je da tortilje ostanu tople do kraja obroka. Zbog toga svatko tko digne krpu s košarice uzme samo jednu tortilju, a zatim krpom pokrije ostale. Kad netko u toku jela želi još tortilja, bez obzira na to o čemu se razgovara, uvijek iznova može se čuti: “Molim te, dodaj mi tortilje.”

Sada se možda pitate: ‘Da li Meksikanke ručno prave tortilje svaki dan?’ Većina ih to ne radi. Od 1884. izumljeni su strojevi zahvaljujući kojima je postupak automatiziran. Mnoge domaćice, posebno u seoskim područjima, još uvijek koriste ručne prese za tortilje. No većina Meksikanaca tortilje kupuje u specijaliziranim trgovinama, u kojima se jednim strojem može proizvesti između 3 000 i 10 000 tortilja na sat.

Često se djecu zaduži da tortilje kupe tik pred jelo. Zbog toga miris tortilja te zvuk i toplina koje proizvode strojevi za tortilje žive u sjećanjima na djetinjstvo mnogih Meksikanaca. To je slučaj čak i u siromašnim obiteljima, budući da su tortilje jako jeftine. Njih doista, kako je rekao dr. Bourges, kojeg smo ranije citirali, “vrijedi kupovati, one su nasljedstvo koje su nam prenijeli naši preci”.

Zato, ako kušate tortilju, kušat ćete zalogaj povijesti jednog naroda. Zapamtite: Koliko god puta želite, slobodno recite: “Molim te, dodaj mi tortilje.”

[Bilješka]

[Slike na stranici 22]

Tortilje pravljene ručno