Začin koji je došao s drugog kraja svijeta

“KAKVOG li ukusnog gulaša! Koje ste začine stavili u njega?” Ovo bi mogla biti vaša reakcija nakon što kušate tipični mađarski gulaš. Poseban okus tom jelu daje mljevena paprika, začin dobiven od paprike, biljke koja je u Mađarsku doputovala prošavši pola svijeta.

Povijesni podaci ukazuju na Južnu Ameriku kao na prvu poznatu postojbinu paprike. Grnčarija pronađena u grobovima Inka — za koju se vjeruje da je tisućama godina stara — ukrašena je crtežima paprike. Paprike su pronađene i među hranom koju se zakapalo zajedno s mumijama Inka.

Neki povjesničari smatraju da je sjeme paprike došlo u Španjolsku 1493. i da ga je donio jedan liječnik koji je s Kolumbom otplovio za Ameriku. Bilo kako bilo, Španjolska je prva zemlja u Evropi u kojoj se paprika naveliko uzgajala. Paprika se odatle proširila u Britaniju i južnu Francusku, gdje je bila poznatija kao kućna biljka nego kao začin ili hrana! Kasnije su grčki trgovci prenijeli papriku u zemlje na obalama Sredozemnog i Crnog mora.

Paprika je u Mađarskoj poznata od 16. stoljeća. Jedan od njenih naziva, “turska paprika”, ukazuje na to da su je ovdje možda donijeli Turci. U svakom slučaju, ta tamnocrvena, aromatična mađarska mljevena paprika slatkog okusa još je i danas veoma omiljena među ljubiteljima začina u cijelom svijetu.

Paprika dobro uspijeva na smeđem, pjeskovitom tlu, na ravnom terenu gdje ima mnogo Sunčeve svjetlosti. Zemlju za sadnju uzgajivači počinju pripremati u kasno ljeto, odmah po završetku prethodne berbe. Neke se paprike posije na polje; druge se presađuje. Sadnice treba prvo uzgajati u kontroliranom ambijentu, kao primjerice u prozračnom stakleniku. U njemu se biljčice pažljivo zalijeva, gnoji i plijevi. Prije presađivanja biljke se postepeno izlaže vanjskim uvjetima.

Nakon šest do osam tjedana vrijeme je da se sadnice zasade na polja. U Mađarskoj se to radi u prvih nekoliko dana svibnja. Biljkama u toj fazi rasta još je uvijek potrebna posebna pažnja — uzgajivači ih moraju zalijevati, prskati i okapati ukoliko žele da urod bude zdrav.

Berba počinje krajem kolovoza ili početkom rujna. Kad sazriju, zeleni plodovi paprike dobit će prekrasnu crvenu boju. Ukoliko svi plodovi ne sazriju u isto vrijeme, mora ih se brati ručno, a ne strojno. Bez obzira na to kako ih brali, paprike će doživjeti mnoge fizičke i kemijske promjene prije nego stignu na vaš stol. Primjerice, netom ubrana paprika gubi veći dio svoje vlage, a ujedno opada i razina šećera te vitamina C u njoj.a

Papriku nakon berbe treba ostaviti da se suši i dozrijeva. To se tradicionalno radilo tako što bi se paprike povješalo na konop. Međutim, danas je uobičajenije paprike staviti u dugačke vreće izrađene od labavo pletenog materijala, tako da zrak može strujati kroz njih. Vreće se objesi vani na prečke ili u štaglju. Dozrele paprike može se samljeti u prah i tako dobiti ukusan začin.

Neke vrste mljevene paprike mogu biti jako ljute, što uvelike ovisi o kapsaicinu, kemijskom agensu koji se nalazi u njima. Ovaj prirodni proizvod čak se koristi u medicinske svrhe, kao primjerice za ublažavanje probavnih smetnji i reumatskih bolova. U svakom slučaju, prepoznatljiv okus mljevene paprike — bez obzira na to radi li se o ljutom ili blagom — samo je jedno od njenih karakterističnih obilježja. A što se tiče estetike, malo boje kojom mljevena paprika ukrasi jelo djeluje privlačno za oko. A kad je se dodaje hrani za perad, kokoši čak mogu nesti jaja s jarkožutim žumanjkom!

Biste li voljeli kušati jelo začinjeno mljevenom paprikom? Zašto ne isprobate dolje navedeni recept za gulaš? I kao što mi Mađari kažemo, jó étvágyat! — dobar tek!