A változatosság a mexikói élet sava-borsa

Az Ébredjetek! mexikói tudósítójától

LENNE kedved megkóstolni egy tipikusan mexikói ételt? Akkor, kérlek, foglalj helyet az asztalnál. Vess egy pillantást az asztalkendőn, a tarka mexikói zarapé-n feltálalt különböző mexikói étkekre, és szívd be mélyen az ínycsiklandó eledelek illatát!

Ha jól meggondoljuk, majd minden országban nagy a választék a finom falatokban, amelyek az asztalra kerülnek, de Mexikóban akár a végtelenségig sorolhatnánk a jellegzetes helyi ételeket. A molé-k számtalan fajtájával dicsekedhetünk; mindenféle csípős paprikás mártással, melyeket ízesítőként az ételekre öntünk; vannak mexikói étvágygerjesztőink, mint például a tostada, az enchilada, a sope, a quesadilla és a tlacoyo. De ott van még az élvezetes taco is. A tamalé-knak csaknem annyi fajtája van, ahány államból Mexikó áll. Még azokból a fogásokból is nagy a választék, amelyekről a tenger gondoskodik a számunkra.

Nos, megjött már az étvágyad? Akkor a következő lépésként megpróbálunk felidézni előtted néhány ismertebb mexikói eledelt.

Mole — tipikusan mexikói

A mole szó a mulli szóból ered, olyan kifejezés, amelyet az azték nahuatl nyelvjárásban használnak és „szószt” jelent. A mole egyfajta krém vagy szósz, amelyet felszeletelt csirkére, pulykára vagy rizsre öntenek, és ez ad ünnepi zamatot az ételnek, mivel a molé-t rendes körülmények között csak különleges alkalmakkor tálalják föl. Patricia Quintana azt írja a Mexico’s Feasts of Life című könyvében, hogy „a molé-k tájegységenként, falvanként, sőt ugyanabban a faluban még szakácsonként is változnak”.

Ezt a krémet szárított chilipaprikával, piros paradicsommal, hagymával, mandulával, aszalt szilvával, útifűvel, pirítós kenyérrel, szegfűszeggel, fahéjjal készítik, és növényi olajat hozzáadva megsózzák és megborsozzák, hogy kellőképp ízesítsék. A csokoládé sem maradhat ki belőle, úgyhogy a krém egyidejűleg csípős és édeskés ízű is. Megengeded, hogy öntsünk belőle a rizzsel körített csirkédre? Így — de légy óvatos! Az ínynek és a gyomornak beletart egy időbe, amíg megszokja ezt az erős keveréket.

Töltött erős paprika

A töltött erős paprika igen gyakori étel. Poblanó-val, nagy chilipaprikával készül, melyet forró zsírban gyengén kisütnek, hogy lehúzzák róla vékony héját és egyben meg is puhítsák. Az ereit és a magvakat ezután eltávolítják. Közben vagdalt húst összekevernek apróra vágott dióval és megpirítják, fűszereket és aszalt szilvát adnak hozzá; ezzel azután megtöltik a paprikákat. A paprikák nyílását fogvájóval összefogják. A töltelékhez sajtot is lehet használni. Majd a paprikát tésztamasszába mártják és kisütik. Piros paradicsommártással leöntve szervírozzák. Olyan élvezetes étel ez, hogy az embernek vigyáznia kell, el ne fogyassza a fogvájót is a paprikával!

Létezik egy ennél is kifinomultabb ízlésnek szánt töltött paprika is, amely a chiles en nogada nevet viseli. A töltelék dióból és különböző fajta vagdalt húsokból, például marha-, borjú- és disznóhúsból áll. A hozzávalókhoz néha vegyes, finomra vágott gyümölcsök és édes bisnaga [paszternák] növény is tartozik. A töltött paprikát megfőzik, majd lehűtik és egy világos, édes krémmel leöntik és a gránátalma húsos magvát szórják rá.

Egy ínycsiklandó mexikói étvágygerjesztő

A mexikói étvágygerjesztők készítésének fő elemei a tortillá-k és az erős chiliszószok nagy választéka, amely immár az egész világon jól ismert. Ez rendszerint gabonalisztből készült palacsintatészta, amelyet egy comal-on (forró vaslapon) sütnek meg, s amikor megsült, vékony, jól formálható, göngyölhető palacsintát kapnak. A szószok hozzá általában zöldpaprikából készülnek, mint amilyen a jalapeño, (amely mintegy 5 cm hosszúságú és gömbölyded), vagy pedig mint amilyen a serrano (kisebb és vékonyabb). Ezeket az erős paprikafajtákat világszerte ismerik és fogyasztják, mert ecetben konzerválva exportálják őket.

A leghétköznapibb szószok természetesen a legkönnyebben elkészíthetőek. Íme, a hozzávalók: zöldpaprika, piros paradicsom és hagyma — mind nyersen. Apróra vágva, ízlés szerint megsózva. Ha áttört avokádót keverünk ehhez a szószhoz, már kész is a pompás guacamole, amelyet mártásként használhatunk vagy tacó-ként (gönygyölt vagy hajtogatott töltött tortilla-ként) fogyaszthatunk. Létezik zöld mártás is, amelyet grillen sült zöldpaprikából és zöld tomatilló-ból állítanak elő, keverőgépben pépesítve. A pirosszínű mártások grillen sült pirospaprikából és piros paradicsomból készülnek. Egyes szószokat kizárólag chilipaprikából készítenek, ezeknek elkészítése azonban attól függ, hogy mennyire csípősen szereted.

A tostada ropogós, sült tortilla, amelyre egy réteg babpürét, egy réteg apróra vágott csirkét vagy egyéb húst, karikára vágott hagymát tesznek, a tetejét pedig mártással koronázzák. A sope kissé a tostadá-ra hasonlít, a tortilla azonban vastagabb, kisebb és nem ropogós. A tlacoyo gömbölyded tortilla babpürével töltve. Hagymakarikák és szósz kerül a tetejére. Az enchilada hasonlít a göngyölt tacó-ra, rendszerint egy kis csirkehús van benne. Molé-val öntik le, aminek a tetejére frissen reszelt sajt és hagymakarikák kerülnek. Ha úgy tetszik, bármelyik itt felsorolt étvágygerjesztőt friss tejszínnel teheted élvezetesebbé.

A kedvenc mindenki számára a quesadilla! Neve a legfontosabb hozzávalójából, a quesó-ból, vagyis a sajtból származik, de quesadillá-t sok különböző hozzávalóból készíthetsz: ropogósra sütött disznóbőrke, huitlacoche (egy fajta gabonagomba), a tök virága, tinga (csípős, apróra szeletelt marhahús) és disznóhúsból készült kolbász, hogy csak egy néhányat említsünk. Sokféle módon készíthetők el, ámde a legízletesebbek azok, amelyek a tortillá-kkal egyidejűleg készülnek. Ez úgy történik, hogy tortillá-t formálnak, egyik oldalára sajtot tesznek, utána összehajtják, egy kevés olajjal ráhelyezik a comal-ra és megsütik. Legalább egyszer megfordítják, hogy mindkét oldala biztosan megsüljön. Mielőtt felszolgálják, mártást tesznek a tészta belsejébe és akkor, amíg még gőzölög — tessék hamar bekapni! Hamm — micsoda élvezet!

Csak bátraknak

Van azonban néhány mexikói fogás, amelyet csakis a bátraknak ajánlunk! Szeretnél kipróbálni egy pompás iguana gyíkot — igen, egy iguana gyíkot molé-ban? Tányéron kívánatosabbnak látszik, és akár hiszed, akár nem, az illata ínycsiklandó. És mit szólnál néhány sült vörös hangyához, melyeket a tacó-hoz használnak fel? Ínyencek szerint igen ízletes, akár piros, akár zöld szósszal fogyasztva. Egy étel, amihez a hozzávalót szintén nehéz megszerezni, a hangyatojás tacó-ban — ez a mexikói kaviár! Vagy miért ne próbálhatnád meg a serpenyőben vörösre pirított sáskát? A sáskák valamennyi méretét megtalálod itt, a kezdők számára azonban a kis méretűek fogyasztása ajánlatos. Meg kell jegyezni mégis, hogy ezek az ételek csak a mexikóiak ízlésének vagy a megrögzött ínyenceknek valók.

E témát még csak felszínesen érintettük, távolról sem merítettük ki. Még időt kell szakítanod arra is, hogy megkóstold a sokféle tamalé-t (kukoricatészta hússal töltve, kukoricacső alakúra formálva és kukoricahéjban megfőzve), a mixioté-t (a maguey növény vékony héjában, lassú lángon megfőzött hús és fűszernövények), a ceviché-k (nyers halfélék és rákok citromlével marinírozva), leveseket, és a szivárvány valamennyi színében pompázó, minden ételnél szereplő babot.

Gyere, ülj le az asztalhoz! Cseppet se gondolj a csípős chilire! A legtöbb ételt paprika nélkül készítik, és a gusztusodhoz mérten vehetsz magadnak a csípős szószokból. Még a mexikóiak ízlése sem egyforma a chilipaprikát illetően, és akad olyan mexikói is, aki egyáltalán nem él vele. De kérünk vedd igénybe a mexikói vendégszeretetünket, és kóstold meg azt a sokféle választékos ételt, amellyel megkínálunk, hiszen: a változatosság a mexikói élet sava-borsa!

[Kép forrásának jelzése a 25. oldalon]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[Képek a 25. oldalon]

Balra fent: taco

Jobbra fent: chile relleno

Lent: tostada

[Képek a 26. oldalon]

Guacamole

Tlacoyo

Enchilada de mole