Rizs — Főve vagy nyersen szereted jobban?

AZ ÉBREDJETEK! INDIAI TUDÓSÍTÓJÁTÓL

„FŐVE vagy nyersen szoktad enni a rizst?” Ezt a kérdést tehetik fel neked mint vendégnek egy indiai otthonban. Indiában a rizs 60 százalékát félig főtten eszik. De talán meglep, ha megtudod, hogy a nyugati országokban majdnem mindenki az indiaiak által nyers rizsnek nevezett rizst eszi!

Mindez talán nem hangzik annyira furcsának, ha rájössz, hogy nem az asztali fogyasztásra szánt rizs elkészítési módjáról, hanem arról a módszerről beszélünk, melyet az indiaiak betakarításkor alkalmaznak a rizsszemek feldolgozásánál. Tehát mi is történik egy ilyen feldolgozás alkalmával, és miért? Ha közelebbről megvizsgáljuk a rizst és annak elkészítését, hogy ehető gabona legyen, tanulságos válaszokat kapunk.

Milliók főterménye

A régészeti leletek és az ősi feljegyzések azt mutatják, hogy a rizst már egészen az i. e. harmadik ezer évre visszamenően termesztették Indiában és Kínában. India őslakosai dhanyá-nak, vagyis „az emberiség életben tartójának” nevezték. Még mindig helyénvaló ez az elnevezés, mert több ember él rizsen, mint bármilyen más, önmagában fogyasztható terményen. A legtöbb ilyen ember Ázsiában él, ahol egy forrás szerint több mint 600 millió ember a táplálékból származó napi kalóriamennyiség felét egyedül a rizsből nyeri, valamint ez az a hely, ahol a világ rizskészletének több mint 90 százalékát termesztik és fogyasztják.

A nedves, trópikus Gangesz-torkolat a világ legfontosabb rizstermő területeinek egyike. A sok eső, a meleg és a bőséges munkaerő-kínálat a rizsművelés ideális helyévé teszi ezt. Fogadjuk el e területen élő falubeli barátaink meghívását, és nézzük meg saját szemünkkel a rizs betakarítását és feldolgozását.

A hántolatlan rizs betakarítása

Buszunk a nyugat-bengáli Jaidercote-ba visz, a belterületre pedig háromkerekű riksával folytatjuk utunkat. Hamarosan lázas tevékenységet pillantunk meg a szántóföldeken. Itt aztán se híre se hamva az aratógépeknek! Inkább apák, fiak, nagybácsik és fitestvérek serénykednek a rizsföldeken, és kis sarlókkal ügyesen egyszerre egy maroknyi szárat vágnak le. Az egyik sarlózó, amikor észreveszi fényképezőgépünket, gyorsan befejezi a kéve összekötését egy szalmaszállal, és a magasba tartva, tettre készen pózba áll. Nevetünk azon, hogy a falubeliek mennyire tudatára ébredtek annak, hogy fényképezik őket.

A kévéket egy vagy két napra kint hagyják a napon, hogy száradjanak. Azután a család fiatalabb tagjai segíthetnek a hazaszállításban, úgy hogy ügyesen egyensúlyozzák a fejükön a zizegő, száraz levelekből álló kis bálákat.

Végül megérkezünk a faluba. „Hogy vagy Dada?” — üdvözöljük házigazdánkat tiszteletteljes kifejezéssel. Mosolya biztosít minket arról, hogy minden rendben, és észrevesszük, hogy a felesége elsiet teát készíteni.

Reggeli teánk fogyasztása közben megkérdezzük, hogy ment az idei betakarítás. „Nem túl rosszul” — válaszolja egy gazdálkodó jellegzetes tartózkodásával, de utána panaszkodik, hogy mivel a legutóbbi években nagy terméshozamú magokat használt, a föld erőforrásai túl vannak terhelve. Először csodaterméshez hasonlót termettek, de most már egész más a helyzet. A nagy terméshozamú magokhoz szükséges műtrágyák költségesek, és ő nem győzi anyagilag.

Cséplés és félig főzés

Amint befejezzük a falatozásunkat, arra ösztönözzük a családot, hogy folytassa a betakarítómunkáját, mert azért jöttünk, hogy azt megnézzük. Ebben az otthonban már megtörtént a cséplés. Éppen nem messze az úton, a szomszéd családban a nők nagyon elfoglaltak. Minden egyes kévét egy bambuszból készült dobogón sulykolnak, és hagyják, hogy a magok áthulljanak a réseken. A fennmaradó szalmát szalmakazalba rakják.

Az őröletlen rizst, melyet hántolatlan rizsnek is neveznek, egy kemény hüvely borítja, mely igencsak nehezen emészthető. Így azok számára, akik jobban szeretik a nyers rizst, az egyetlen további lépés a hántolás, vagyis a hüvely eltávolítása, valamint esetleg némi fényezés és őrlés, amennyiben a terményt az igényes külföldi piacra szánják.

Itt azonban a hozamot nem szánják kivitelre, hanem maga a gazdálkodó család eszi meg. A gabonát a tikriben tárolják, vagyis a családi méretű, zsúpfedelű gabonatárolóban. A Gangesz-torkolatban élő emberek általában főtt rizst esznek, de mi kedvesen ugratjuk a házigazdánkat azt javasolva, hogy idén csináljon nyers rizst.

„Biztosan nem azt csinálok — válaszolja. — Ezen a vidéken a főtt rizshez vagyunk szokva, és valahogy nem tudjuk ugyanúgy ízesíteni a nyerset.”

Hallottunk arról, hogy a főtt rizst áztatással és félig főzéssel készítik, de nem tudjuk pontosan, hogyan végzik. Örömünkre a barátunk felajánlja, hogy bemutatja azt az eljárást, melyet a családja alkalmaz. Nincs szükség különleges felszerelésre, mert egyszerre csak kis mennyiséget csinálnak, mely kielégíti a család egy- vagy kétheti szükségletét. Egy nagy hanrit, vagyis főzőedényt megtöltenek a tikriben tárolt hüvelyes szemekkel, majd körülbelül egy liter vizet adnak hozzá. Ezt azután takarékon addig melegítik egy oonoon nevű, szalmával égő tűzhelyen, amíg a víz el nem párolog. Akkor a tartalmát egész éjszaka áztatják egy dézsa friss vízben, és miután leszűrik, visszateszik a hanriba, hogy párolják, amíg újra száraz nem lesz. A szemeket végül szétszórják a földön, hogy megkeményedjenek a napon, és időnként a lábukkal forgatják.

Ez számunkra sok pluszmunkának tűnt, pedig ennek a folyamatnak van némi előnye azonkívül, hogy alkalmazkodik ahhoz, amit a család jobban szeret. A félig főzés lehetővé teszi, hogy a rizsben található bizonyos vitaminok és tápanyagok mélyen felszívódjanak a hántolatlan rizs endospermiumában, vagyis a tápláló anyagokat tartalmazó részében. Ezek aztán nem áznak ki olyan könnyen a későbbi mosás és főzés során. Az eredmény egy még táplálóbb étel. A plusz tápérték szó szerint az élet és a halál közti különbséget jelentheti azoknak, akik elsősorban rizsből álló étrenden élnek.

Egy másik előny, amit maguk a gazdálkodók még szívesebben méltányolnak az, hogy a félig főzött szemeket könnyebben lehet tartósítani, és a hüvelyt könnyebb eltávolítani. Ez a fokozott keménységgel együtt ahhoz vezet, hogy kevésbé törik.

A szem íze

„Most itt az ideje, hogy igyunk még egy kis teát és falatozzunk egy kicsit” — mondja házigazdánk. Visszasétálunk az otthonához, ahol Dida (nagyi) moorit készít. Ez a frissen készült puffasztott rizs mindenkinek nagy kedvence, különösen a gyermekeknek. Dida odakuporog az oonoonhoz, néhány csészényi hántolatlan, félig főtt rizst pirít, melyet előzőleg benedvesített és összekevert egy kis sóval. A szemek most szárazak és lazák, így időnként szór belőle egy keveset egy meleg homokot tartalmazó vasserpenyőbe. Amint tovább melegíti a homokot, a rizs normál méretének többszörösére puffad. A kész moorit azután egy gallyköteggel gyorsan leszedi a homok tetejéről, mielőtt megégne. A gallyak azt a célt is szolgálják, hogy büntetést rójanak ki a kis kezekre, melyek mohón elmerülnek a forró mooris kosárban.

Jóízűen fogyasztjuk a frissen szelt, nagy darab kókuszdióval együtt felkínált moorit, de vigyázunk, hogy ne együnk túl sokat, mivel nem felejtkezünk meg arról, hogy nemsokára jön az ebéd.

Az utolsó eljárás, amit megnézünk, a hántolás. Nem sokkal ezelőtt a dhenkinek nevezett lábmeghajtású mozsárral és mozsártörővel végezték, de most már a távoli helyeken is gépi meghajtású hántolókkal sokkal gyorsabban végzik ezt a munkát. A régiek közül néhányan még siránkoznak a változás miatt, mivel a dhenkivel leválasztott rizsen a szem piros, belső héjából (bőrszövet) sok rajta marad, és ez jellegzetes ízt, valamint további tápértéket nyújt az ételnek. A gép azonban mindent lehasít — a hüvelyt, a korpát és sok csírát —, csak a fehér, feszes endospermiumot hagyja rajta, melyre manapság nagy szükség van.

A hölgyek most izgatottak, hogy együnk a lakomából, melyet készítettek. A félig főtt rizst megfőzték, most pedig gőzölgő kupacokba halmozzák a banánlevéltányérokon. Ezután jönnek a lencséből, helyi zöldségekből és az édesvízi halból készült készítmények, melyeket rizzsel fogyasztanak. Mindannyian egyetértünk abban, hogy látogatásunknak ez az egyik legélvezetesebb része.

Igen, akár főzve, akár nyersen, a rizs kitűnő adomány, egyike azoknak a füveknek, melyeket Isten sarjasztott, mint „növényeket az embereknek hasznára” (Zsoltárok 104:14).

[Kiemelt rész a 26. oldalon]

Jhal moori

India sok részén színes ruhákba öltözött kereskedők puffasztott rizsből készült falatkákat árulnak az utcákon. Az ízletes és tápláló Jhal moorit könnyen el lehet készíteni, és egy kis változatosságot jelent a megszokott, előrecsomagolt falatokhoz képest.

Először is egy csészényi ropogós, édesítetlen puffasztott rizshez adj egy keveset a következőkből ízlés szerint: finomra vágott paradicsom, hagyma, uborka, zöld chilipaprika (tetszés szerint), néhány szem földimogyoró, csicseriborsó (tetszés szerint), chaat masala (fűszerporkeverék, mely indiai boltokban kapható), vagy csipetnyi só, bors, egy fél teáskanálnyi mustárolaj vagy más salátaolaj. Erősen rázd össze a hozzávalókat, és azonnal fogyaszd.

Mivel változnak az ízlések, a moori-kereskedők megengedik az étkezőknek, hogy válasszanak a hatalmas kirakatában lévő vágott zöldségekből és fűszerekből, hogy mit és mennyit rakjanak bele. A falatokat fondue-formában is felszolgálhatod, így lehetőséget adva a vendégeidnek arra, hogy ők maguk keverjék össze a moorijukat.

[Képek a 24., 25. oldalon]

1. A rizsszárak cséplése, 2. Rostálás, 3. Dida „moorit” készít, 4. „Moori”-kosár a különféle hozzávalókkal