Minőségi kávé — Útja a növénytől a csészédig
AZ ÉBREDJETEK! BRAZÍLIAI TUDÓSÍTÓJÁTÓL
A FINNEK nemzeti italuknak nevezik. Sok olasz ember számára az elkészítése felér egy szertartással. Az Egyesült Államokban, Franciaországban, Mexikóban, Németországban és sok más országban a reggeli fontos része. A tea után ez a világ legkedveltebb itala. Mi ez? A világon élő emberek közel egyharmadának csak egyetlen válasz létezik erre a kérdésre: a kávé.
Tekintet nélkül arra, hogy neked milyen érzéseid vannak ezzel az itallal kapcsolatban, a kávé népszerűsége tagadhatatlan. Mi szükséges a minőségi kávé előállításához? Hol terem a kávé? Hogyan dolgozzák fel? Tényleg nagy különbségek vannak a kávéfajták között? Mitől függ a minősége, az íze és az, hogy mennyibe kerül?
Honnan származik?
A kávé a kávé nevű növény megpörkölt magjaiból készül. Ez a növény egy nagy, örökzöld cserje, fényes, mélyzöld színű levelei vannak, és szubtrópusi területeken él. Virágzáskor a növény gyönyörű fehér virágokba borul, melyek pompás jázminillatot árasztanak. Csupán néhány nap elteltével a virágok helyén cseresznyeszerű zöld gyümölcsökből álló fürtök lógnak, melyek fokozatosan növekednek, és a zöld szín különböző árnyalataiból aranybarnává, pirossá vagy sárgává változnak, mikor teljesen beérnek.
Bár körülbelül 70 kávéfaj létezik — vannak törpecserjék és 12 méter magas fák is —, csak két faj, a Coffea arabica, vagy egyszerűen az arab kávé, és a robuszta kávé néven ismeretes Coffea canephora adja a világ kávétermésének úgy 98 százalékát. A legfinomabb kávék az arab kávé fajai közül kerülnek ki, különösen azok közül, amelyeket magasabb területeken termesztenek. Ezek a fák 4-6 méteresre nőnek, bár általában visszavágják őket, hogy körülbelül 4 méteres magasságnál ne nőjenek nagyobbra. A leginkább neszkávé készítésére használt robuszta kávénak magasabb a koffeintartalma, az íze viszont nem annyira jellegzetes.
A minőségi kávé termesztése
Mi szükséges a minőségi kávé termesztéséhez? Erre a kérdésre egyetlen szóval lehet válaszolni: munka! Ez azzal kezdődik, hogy el kell vetni a különösen nemes magokat egy csemetekertbe, melyet úgy alakítanak ki, hogy biztosítva legyen a megfelelő mennyiségű napfény és árnyék. Körülbelül hat hónap után a palántákat kiviszik az ültetvényre, melyet trágyázással és ásványi anyagokkal való dúsítással már előkészítettek. A kávépalántákat sorokba ültetik, melyek követik a lejtős terület vonalát. Ezek a sorok úgy vannak elrendezve, hogy a növényeknek legyen helyük a növekedésre, hogy megkönnyítsék a növények gondozását és a talaj megművelését, valamint hogy könnyebb legyen szüretelni.
Ha azt akarjuk, hogy a növények termékenyek legyenek, akkor egész évben állandóan figyelni kell rájuk. Például ki kell gyomlálni a gazokat, melyek elvonnák a talajból a tápanyagokat, valamint rendszeresen gombaölő és növényvédő szereket kell alkalmazni a kártevők, például a bogarak ellen, és a betegségek, többek között a kávérozsda ellen.
Legalább két év telik el addig, amíg a fiatal növények teremni kezdenek. Szüretkor rendkívül sok a munka. A kézi szedés az ideális, hiszen ekkor csak az érett gyümölcsöket szedik le egyenként. Ezt alkalmazzák például Costa Ricán és Kolumbiában.
Az így leszüretelt gyümölcsöt általában nedves eljárással dolgozzák fel. Az eljárás során a gyümölcsöket egy héjtalanító berendezésbe teszik, mely a magokról eltávolítja a terméshús nagy részét. A magokat ezután egy-három napra tartályokba helyezik. Ezalatt erjedés megy végbe, és a természetes módon megjelenő enzimek lebontják a megmaradt terméshúst. A magokat utána megmossák, hogy a terméshús utolsó maradványait is eltávolítsák. Ennek egy részét úgy szárítják meg, hogy kirakják a szemeket cementlapokon a napra, vagy szárítóasztalokra teszik, a többi részt pedig keresztülviszik forró levegős szárítókon. A mag körüli száraz bőrrétegeket, melyek a pergamenhártyából és az ezüsthártyából állnak, gépekkel eltávolítják. Kiváló minőségű, lágy kávé jön létre a nedves eljárás során végbemenő erjedéskor, ha csak a teljesen érett szemeket használják fel.
A világ legnagyobb kávétermelő országában, Brazíliában a legtöbb termelő a derriçaként ismert szüretelési módszert alkalmazza. A szüret úgy zajlik, hogy a gyümölcsök érettségétől függetlenül az emberek az ágakról leszedik az összes gyümölcsöt. Nemrégen néhány termelő gépesített vagy félig gépesített szüretelési módszerekhez folyamodott, hogy így javítson a minőségen és a termelékenységen. Az egyik módszer során az emberek sűrített levegővel működő kéziszerszámot használnak. Ennek van egy hosszú karja, a végén pedig rezgő „ujjak” találhatók, melyek megrázzák az ágakat, s így csak az érett gyümölcsök hullanak a földre.
A lehullott gyümölcsöket össze kell gereblyézni, és kézzel vagy géppel át kell rostálni a levelek, a kosz és az ágak eltávolítása céljából. A gyümölcsöket ezután nagy, 60 literes kosarakba teszik. Az átrostált gyümölcsöket egy cementből készült teknőben, vagy kimondottan erre a célra készített gépben mossák meg. A mosáskor elkülönülnek az érett gyümölcsök az öregebb, száraz gyümölcsöktől, melyek már elkezdtek rothadni.
A mosás után a kávét kiterítik egy nagy cementlapra, hogy ott 15-20 napig száradjon a napon. Ez idő alatt a kávészemeket körülbelül minden 20 percben megforgatják, hogy mindenhol egyformán száradjanak. Néha géppel szárítják őket, hogy meggyorsítsák a száradási folyamatot. A kávé nedvességtartalmát ellenőrizni kell, nehogy túlságosan kiszáradjon, mert ha ez történik, akkor a kávébab könnyen morzsolódik és eltörik, s ezzel csökken az értéke. Az ideális, 11-12 százalékos nedvességtartalmat elérve a kávéról géppel lefejtik a héját. A magokat ezután 60 kilogrammonként jutazsákokba teszik. Általában ekkor szállítják a kávét valamilyen szövetkezetbe, ahol további osztályozáson és feldolgozáson megy keresztül.
Osztályozás
A szövetkezetben a kávéval teli zsákokat egyenként rakodják le a teherautókról. Mielőtt letennék a fejükről a terhet, a munkások elmennek egy olyan személy mellett, aki minden zsákba beledöf egy hosszú, hegyes szerszámot, és egy kis mintát vesz a zsákok tartalmából. Az ugyanabból a teherrakományból származó összes zsákból vett mintát ezután egyetlen mintává keverik, címkét tesznek rá, és besorolják valamelyik osztályba.
A mintavétel után a különböző kávérakományokat összekeverik, és további eljárásoknak vetik alá, hogy javítsanak a minőségen. Az első berendezésben eltávolítják a szennyeződéseket, majd egy következő gép, a rosta, méret szerint elkülöníti egymástól a kávészemeket, utána pedig egy rezgőasztalra kerülnek a szemek, ahol súly szerint különíti el a gép őket. Ezt követően a kávészemek egy elektromos elkülönítőbe kerülnek, mely minden fekete vagy zöld kávészemet eltávolít, amely tönkretenné a lefőzött kávé ízét. A maradék ezután egy tárolóba megy, később pedig zsákokba öntik a szemeket. Ezekben a zsákokban olyan kávészemek találhatók, amelyek egyforma nagyságúak, ugyanolyan minőségűek, és el lehet őket adni az exportőröknek vagy a helybeli vásárlóknak.
Mire használják azokat a mintákat, amelyeket előzőleg vettek? Osztályozzák őket, hogy így meghatározzák, mennyi pénzt kap minden termesztő a kávéjáért. A mintákat először a fajtájuk szerint osztályozzák. Ezt az alapján teszik, hogy mennyi hiba van 300 gramm mintában. Többek között a fekete, a zöld vagy a törött szemek nevezhetők hibásaknak, vagy azok, amelyekben valamilyen szennyeződés van, például magburok, faág és kavics. Ezután a kávészemeket többször is átrostálják, és méret szerint különválogatják.
Végül elérkeztünk az ízpróbához. A mintát enyhén megpörkölik, megdarálják, és több pohárba raknak az őrleményből. Forró vizet öntenek rá, felkavarják, és egy tapasztalt kóstoló megszagolja a poharakból áradó aromát. Miután ez a mintafolyadék kihűlt, és leülepedett benne az őrlemény, a kóstoló egy kis merőkanállal mintát vesz belőlük, a szájába veszi, majd hirtelen kiköpi, s gyorsan a következő pohárból vesz kóstolót, ahol ugyanezt a módszert alkalmazza. Minden minta megkóstolása után osztályozza a kávét: a lágy aromájú (kellemes, zamatos, édeskés ízű) kávétól a kemény aromájú (erőteljes, jódra emlékeztető ízű) kávéig terjedhet az osztályozás.
A kóstolónak kifinomult ízérzékűnek, valamint nagy tudásúnak és tapasztaltnak kell lennie, hogy így pontosan meg tudja különböztetni a sokféle kávé ízét. A kóstolással nemcsak az határozható meg, hogy milyen árkategóriába tartozik a kávé, hanem ez a gyakorlat még a minőségi kávé elkészítésének a következő lépéséhez is lényeges.
Keverés és pörkölés
Általában nyers kávészemeket kevernek össze, mely folyamatot művészetnek is lehet nevezni, hiszen olyan kávéfajokat vegyítenek egymással, amelyek tulajdonságai kiegészítik egymást. Így a megfelelő összetételű terméket hozzák létre, mely kiemeli a kávé kedvező tulajdonságait: az ízét, zamatát és a kinézetét. A keverést végzők azzal a kihívással néznek szembe, hogy állandóan egyedülálló tulajdonságokkal bíró, finom italt hozzanak létre.
A következő lépés, a pörkölés is döntően meghatározza a kávé minőségét. Ekkor bonyolult kémiai átalakulások mennek végbe a kávészemen belül, melyek kihozzák a kávé jellegzetes zamatát. A pörkölés során a szemek világosak, sötétebbek vagy egészen sötét színűek lehetnek, attól függően, hogy milyen a kívánt íz, és milyen főzést fogunk alkalmazni. Ha viszont túlpörköljük a kávét, attól a kávészemek fényleni fognak, mert elvesznek belőlük az illóolajok. Ekkor kesernyés ízű kávét kapunk, kevés zamattal.
A megfelelő darálás is fontos, ha jó minőségű kávét szeretnénk kapni. Az határozza meg, hogy milyen nagy szemcsés őrleményt készítünk, hogy utána hogyan fogjuk lefőzni a kávét. Például a közepes szemcséjűre őrölt kávé lefőzéséhez anyagból vagy papírból készült filtert használunk, míg a finom őrlésű kávéból török kávét készíthetünk, melyet nem kell szűrni.
Az őrlés után a kávét csomagolják és szállítják. A nejlonzsákba csomagolt kávé körülbelül 60 napig áll el, míg a vákuumcsomagolású kávé még egy évig is eláll. Felbontás után a kávét jól záródó tartóban kell tárolni, lehetőleg a hűtőben.
Egy csésze fenséges ízű kávé elkészítése
Az ültetés, termesztés, szüretelés, feldolgozás, osztályozás, keverés, pörkölés és őrlés után végül elérkeztünk a várva várt eseményhez — ahhoz, hogy készítsünk egy csésze fenséges ízű kávét. Sok lefőzési módszer létezik, ilyen például a török, a csöpögtetős (filteres) és az olasz moka nevű módszer, hogy csak néhányat említsünk közülük. Mindegyik elkészítéséhez különböző eszközök kellenek. Általában azonban egy liter vízhez hat-nyolc evőkanál kávé felhasználása a javasolt mennyiség. Csak annyi kávét készíts, amennyiről úgy gondolod, hogy azonnal fel is fogod szolgálni. Az őrleményt sose használd fel újra, és használat után rögtön mosd el a kávéskancsót, a filter tartóját és a többi eszközt.
Legközelebb, mikor leülsz, hogy élvezd a kedvenc kávéd ízét és zamatát — akár a brazil cafezinho, akár a kolumbiai tinto, akár az olasz eszpresszó, vagy esetleg a saját specialitásod ízét —, miért ne tűnődnél el egy kicsit mindazon a kemény munkán, amely a növény elültetésétől kezdve mindaddig végbemegy, míg a csészédben gőzölög a kávé. Így válik lehetővé számodra, hogy minőségi kávét igyál.
[Kép a 24. oldalon]
A csemetekertben a palánták pontosan a megfelelő mennyiségű napfényt és árnyékot kapják
[Kép a 24. oldalon]
Érett kávécserjeligetek
[Kép a 25. oldalon]
A kávét úgy szüretelik, hogy gyümölcseit letépdesik az ágakról
[Kép a 25. oldalon]
Brazil szüretelők kézzel megrostálják a gyümölcsöket, hogy eltávolítsák a leveleket és a koszt
[Kép a 26. oldalon]
A mintákat úgy osztályozzák, hogy megszámolják, mennyi hiba van 300 gramm babkávéban
[Kép a 26. oldalon]
A kóstolónak igen tapasztaltnak kell lennie