Karena pohon zaitun lambat tumbuhnya dan membutuhkan sepuluh tahun atau lebih sebelum mulai menghasilkan panenan yang bagus, fakta bahwa pohon-pohon itu sudah tumbuh pastilah merupakan keuntungan bagi orang Israel. Pohon zaitun dapat mencapai umur yang luar biasa panjang, menghasilkan buah selama ratusan tahun, dan beberapa pohon zaitun di Palestina diperkirakan berumur 1.000 tahun lebih.

Zaitun dipanen pada musim gugur (Oktober-November), dan metode kuno berupa memukul-mukul pohon dengan tongkat masih sering diterapkan. (Ul 24:20; Yes 24:13) Pada zaman Alkitab para pemungut mengumpulkan buah yang tersisa. (Yes 17:6) Pohon zaitun pada dasarnya menghasilkan buah sekali dua tahun, maksudnya panenan yang bagus disusul dengan panenan yang kurang bagus pada tahun berikutnya. Buahnya yang segar mengandung zat pahit yang disingkirkan dengan merendam zaitun dalam larutan garam, kemudian buah ini dimakan mentah atau diacar. Akan tetapi, yang dianggap paling berharga adalah minyaknya, yang membentuk 30 persen atau lebih (bobot) buah yang segar. Sebatang pohon yang bagus dapat menghasilkan 38 hingga 57 l minyak zaitun dalam setahun.