Olio: nei tempi antichi e sulla vostra tavola
QUANDO sentite parlare di olio vegetale, cosa vi viene in mente? Pensate a quella sostanza che viene usata per condire le insalate o per cucinare? Sapete anche come viene impiegato nella fabbricazione di medicinali, profumi, vernici, margarina e sapone? Che dire del passato? Sapevate che l’olio ha una storia molto antica, essendo usato da migliaia d’anni?
Diamo uno sguardo più da vicino a questa sostanza untuosa. L’olio è più leggero dell’acqua e, invece di combinarsi con il liquido più pesante, vi galleggia. Il vecchio adagio: “L’olio e l’acqua non si mescolano” descrive appropriatamente una delle principali caratteristiche di questo liquido.
L’olio vegetale di più comune impiego nei tempi antichi si estraeva dal frutto dell’olivo. Dalle olive mature si può estrarre fino al 30 per cento di olio e, nel caso della polpa soltanto, circa metà. In una buona annata, un olivo sano può dare da quaranta a sessanta litri (da 10 a 15 galloni) di questo liquido. Tale quantità sarebbe sufficiente per fornire i grassi necessari all’alimentazione di una famiglia di cinque o sei persone.
Anticamente, come indica la Bibbia, l’olio di oliva ebbe molteplici impieghi. Oltre a essere usato per cucinare e preparare pietanze al forno, era comunemente strofinato sul corpo dopo il bagno. Serviva a proteggere le parti esposte dell’epidermide dagli intensi raggi del sole e contribuiva anche a mantenerla morbida. (Rut 3:3; 2 Sam. 12:20) Insieme al vino, l’olio d’oliva si poteva applicare su escoriazioni e ferite, per lenire e alleviare il dolore. (Luca 10:34) Ed era l’olio d’oliva a bruciare nelle lampade dell’antichità, fornendo la luce necessaria. — Matt. 25:3-8.
Come si estraeva l’olio di oliva? L’olio migliore si produceva battendo le olive in un mortaio finché non fossero ben frante. Le olive frante erano quindi messe in cesti da cui colava l’olio. Per ottenere un olio di qualità comune, le olive venivano frantumate in un mortaio o frantoio a mano. L’olio di qualità più scadente veniva estratto dalla polpa che rimaneva dopo che le olive erano state schiacciate in un torchio per il vino o in un frantoio. La polpa pressata era messa in cesti e questi venivano ammucchiati l’uno sull’altro fra i due sostegni verticali del frantoio. Dentro i cesti la polpa era compressa da una leva appesantita.
L’olio nei tempi moderni
Come nei tempi antichi, anche oggi gli oli vegetali hanno molteplici impieghi. Servono ancora utilmente per fabbricazione di unguenti e medicine. Gli oli estratti dai semi di cartamo, di soia e di lino sono stati impiegati per le vernici. L’olio di semi di lino, detto olio di lino, è pure impiegato per fare inchiostro da stampa, linoleum e lacche. L’olio di cotone e l’olio di sesamo si possono impiegare nella produzione di sapone. E certi lubrificanti, resine, sostanze chimiche e profumi devono la loro esistenza agli oli vegetali. E, come nei tempi antichi, l’olio d’oliva e altri oli vegetali servono a scopo alimentare.
Oggi sono impiegati tre metodi principali per estrarre oli da frutti, noci e semi. C’è il metodo che impiega la pressa idraulica a freddo, il metodo in cui la materia contenente l’olio è sottoposta a grande calore e pressione, e il metodo in cui si impiegano solventi. Nel caso dell’estrazione mediante solventi, i prodotti contenenti olio sono macinati, riscaldati a vapore e poi mescolati con un solvente. Dopo aver separato l’olio dalla polpa, si toglie il solvente dall’olio. Alcuni sono contrari a questo metodo, asserendo che possono rimanervi residui di solvente e contribuire possibilmente all’insorgenza del cancro in chi usa l’olio nell’alimentazione. L’estrazione col solvente, però, è usata dai grandi produttori commerciali d’olio perché è il metodo più efficiente ed economico.
Dopo aver estratto l’olio, questo è sottoposto di solito a un processo di raffinazione. Si eliminano così, fra l’altro, clorofilla, vitamina A ed E e composti di fosforo, e l’olio è più leggero e limpido. Poiché la raffinazione priva l’olio di sostanze preziose, chi è contrario allo zucchero bianco e alla farina bianca raffinati preferirà gli oli greggi o non raffinati.
Molti preferiscono gli oli vegetali ai grassi animali come panna, burro, lardo e grasso (di bue e di montone). Questo perché i grassi animali contengono colesterolo, una sostanza grassa che può contribuire all’ispessimento delle arterie. Inoltre, i grassi animali sono “saturi” di atomi di idrogeno, mentre gli oli vegetali sono essenzialmente “insaturi”, il che significa che il corpo li digerisce e li assimila più facilmente che non i grassi animali.
Tra gli oli vegetali impiegati nell’alimentazione vi sono quelli estratti dai semi di cartamo, di cotone e dalle olive. L’olio di semi di cartamo è quello contenente più acido linoleico, che si pensa contribuisca ad abbassare il livello del colesterolo nel sangue. La maggior parte dell’olio di semi di cotone prodotto negli Stati Uniti va a finire sulla tavola. Dalla sua lavorazione si ottengono margarina, olio da cucina, grasso, condimento per insalate o maionese. Molti cuochi e persone che mangiano volentieri le insalate preferiscono l’olio d’oliva grazie al suo delicato sapore e al fatto che lo si digerisce con facilità.
Chi desidera tenere basso il livello del colesterolo può usare olio di granturco invece di panna o gelato per fare frullati di latte. Si può anche mischiare burro con olio di cartamo in un miscelatore, riducendo così la quantità di colesterolo assorbita.
Si noterà, comunque, che un prodotto contenente olio vegetale non è necessariamente migliore di un altro contenente un grasso animale. Nel suo libro Food Is Your Best Medicine, il dott. H. G. Bieler scrive: “In alcuni casi, invece di lasciare gli oli insaturi da cucina e la margarina allo stato naturale, per scopi commerciali il loro punto di fusione viene alterato per farli somigliare al burro o ad altri grassi naturali, vengono ‘fortificati’ con ‘vitamine’ sintetiche, vi sono aggiunti glutammato monosodico o acido glutammico, coloranti all’anilina, sale e tracce di burro o aromi speciali. In effetti, tutti questi additivi tendono a rendere saturi gli idrocarburi così che il prodotto finale, gradevole al palato e soddisfacente per la mente del consumatore, è grasso vero e proprio!” — Pagg. 117, 118.
Concludendo egli dice che, finché il fegato è in buone condizioni, ha poca importanza se si consumano grassi animali o grassi vegetali, naturali e non adulterati.
Un altro fatto spesso trascurato è che i grassi vegetali diventano saturi quando sono riscaldati. Più spesso vengono riutilizzati, come nella preparazione di cibi fritti, più saturi diventano.
Naturalmente, trattandosi di cibi, ci sono svariate opinioni su ciò che è buono e ciò che non lo è. La cosa migliore è senz’altro la moderazione. La Bibbia esorta: “Non essere fra gli smodati bevitori di vino, fra quelli che sono ghiotti mangiatori di carne”. (Prov. 23:20) Quantità moderate di grassi animali sono senz’altro molto meglio di eccessive quantità di oli vegetali. Chi non vuole usare moderazione sarà aiutato a riflettere da un antico proverbio trovato scritto su un papiro egiziano: “Si vive con un quarto di tutto quello che mangiamo. Con gli altri tre quarti vivono i medici”.