La storia del gelato
IL GELATO ha fatto molta strada dalla sua comparsa. Gli antichi romani inventarono il sorbetto, una bevanda semiliquida fatta con neve, frutta e miele che a volte compariva sulla tavola dei ricchi. La tecnica di produzione del sorbetto si perfezionò col tempo, toccando i suoi vertici nel Medioevo sembra presso gli chef arabi. È probabile che il termine “sorbetto” sia di origine araba.
Si potrebbe dire che il sorbetto classico, preparato soprattutto con acqua, è l’antenato del gelato moderno. Una svolta decisiva si è avuta quando si è introdotto l’uso di latte, uova, zucchero e aromi, ottenendo così un impasto cremoso. Se foste vissuti nel ’600 alla corte del re francese Luigi XIV avreste assistito all’ingresso del gelato nell’alta società. A quel tempo medici e letterati erano divisi sulla questione se il gelato facesse bene o male alla digestione.
Come si faceva il gelato quando non c’erano le gelatiere refrigerate? Dapprima si usavano due recipienti (di legno o peltro) messi uno dentro l’altro: si preparava la crema nel più piccolo e si riempiva l’intercapedine tra i due di ghiaccio e sale. La crema veniva poi amalgamata bene e, dopo un periodo di riposo, il gelato era pronto. Dove si prendeva il ghiaccio? Secoli fa la gente scoprì che il ghiaccio si poteva creare e conservare raccogliendo la neve in inverno e pigiandola in profonde buche che venivano coperte con paglia e rami di quercia. Nel XIX secolo furono inventate le macchine frigorifere con cui si iniziò a produrre ghiaccio in gran quantità. Nelle case il ghiaccio si conservava in ghiacciaie di legno e sughero.
Il nostro secolo ha visto grandi progressi nella tecnica gelatiera. Frigoriferi, gelatiere e vari macchinari consentono ora di confezionare il gelato sia a livello industriale che in casa con facilità e con maggiori garanzie di igienicità.
L’arte di fare il gelato
Un abile gelataio deve conoscere molto bene il suo mestiere, il che significa che deve essere pasticciere, cuoco, a volte artista, e persino un po’ chimico e batteriologo. Cosa rende il gelato così cremoso e denso, e così delizioso al palato? Be’, prendiamo il gelato prodotto industrialmente: si parte da una base di latte, alla quale vengono aggiunti grassi e vegetali gommosi addensanti, le giuste dosi di uova e zucchero, gli eventuali coloranti naturali e i caratterizzanti del gusto, come cacao, caffè e frutta. Esiste anche il gelato al burro di arachidi!
Amalgamato bene l’impasto a 70°C, lo si porta poi a 90°C per eliminare i germi eventualmente presenti. Raffreddato per qualche ora a 5°C, l’impasto si rassoda. La seconda fase della lavorazione è quella del congelamento. La temperatura viene bruscamente abbassata a 6-10°C sotto zero, mentre l’impasto è in movimento nella centrifuga. Questo fa sì che esso inglobi la giusta quantità di aria, un altro elemento che contribuisce alla caratteristica cremosità del gelato.
Ne sono passati di secoli da che gli antichi romani gustavano i loro sorbetti o da che i gelati furono introdotti alla corte di Luigi XIV. Ma la prossima volta che gustate il vostro gelato preferito, che si tratti di un sorbetto o di un gelato vero e proprio, ringraziate quegli antichi romani per aver avuto un’idea così rinfrescante!