Brunost, squisito formaggio norvegese

DAL CORRISPONDENTE DI SVEGLIATEVI! IN NORVEGIA

VENITE con me in una semplice casa norvegese. La tavola è preparata per la prima colazione con burro, pane integrale e varie altre cose. Ma, un momento! Manca qualcosa. Quasi subito qualcuno chiede: ‘Dov’è il brunost?’

Di tutti i tipi di ripieno per sandwich, fra cui centinaia di formaggi diversi, il brunost, o formaggio scuro, è in una classe a sé. Si trova nella maggioranza delle case norvegesi e rappresenta quasi un quarto di tutto il formaggio consumato in questo paese. Ogni anno i norvegesi mangiano 12.000 tonnellate di brunost, cioè in media quasi 3 chili per persona. Nello stesso tempo circa 450 tonnellate di brunost vengono esportate in paesi come l’Australia, il Canada, la Danimarca, gli Stati Uniti e la Svezia.

Molti stranieri assaggiano per la prima volta il brunost in un albergo norvegese. Questo formaggio, rotondo o quadrangolare, si trova quasi sempre sulla tavola della prima colazione, invariabilmente insieme a un ostehøvel, il maneggevole piccolo arnese per tagliarlo a sottili fettine orizzontali.

Ma cos’è in realtà il brunost? Per scoprirlo siamo andati in una malga, o seter, dove si fa ancora il brunost nella maniera tradizionale.

Produzione tradizionale di brunost

Quando siamo arrivati, le capre erano appena state munte. Abbiamo potuto assistere mentre la lattaia trasformava il latte di capra in gustoso formaggio.

Le capre vengono munte due volte al giorno, e il latte viene versato in un pentolone. Lì è riscaldato a circa 30°C e vi si aggiunge rennina, un enzima che lo fa cagliare. La cagliata bianca comincia a separarsi dal resto del latte, o siero. Gran parte del siero viene laboriosamente diviso dalla cagliata, che viene raccolta in forme di legno separate e diventerà formaggio caprino norvegese bianco. Dato che il formaggio bianco è “fresco”, deve stagionare per tre settimane circa prima di essere pronto.

Ma che dire del brunost, o formaggio scuro? Ebbene, adesso al siero puro si aggiungono latte e panna, e questo miscuglio viene portato a ebollizione. Si deve girarlo in continuazione. Via via che bolle, gran parte del liquido evapora e il siero cambia colore. Dopo tre ore circa diventa una pasta scura. La pasta viene quindi tolta dalla pentola, e bisogna continuare a mescolarla mentre si raffredda. Alla fine viene modellata e compressa nelle forme. A differenza del formaggio bianco, il brunost non ha bisogno di essere stagionato. L’indomani, appena viene tolto dalla forma, è pronto per deliziare ogni amatore del formaggio caprino norvegese scuro.

Anche se i princìpi del procedimento sono sempre gli stessi, questo antico metodo di fare il formaggio è stato da tempo sostituito dalla produzione meccanica su vasta scala. La malga ha ceduto il passo ai caseifici che usano attrezzature sotto vuoto e pentole a pressione al posto delle vecchie pentole di ferro senza coperchio.

Un’invenzione norvegese

Come ha avuto origine il brunost? Nell’estate del 1863 Anne Haav, una lattaia che viveva nella Valle di Gudbrandsdal, tentò un esperimento che ebbe grande successo. Fece il formaggio con solo latte di mucca e pensò di aggiungere della panna al siero prima di farlo condensare con la bollitura. Il risultato fu un gustoso formaggio scuro, molto grasso. In seguito si cominciò a produrlo usando anche latte di capra e un misto di latte di capra e latte di mucca. Nel 1933, quando aveva una bella età, Anne Haav ricevette dal re di Norvegia una speciale medaglia al merito per la sua invenzione.

Oggi esistono quattro tipi principali di brunost: l’ekte geitost, vero formaggio caprino, fatto con solo latte di capra. Il gudbrandsdalsost, il più comune, che prende nome dalla valle e contiene dal 10 al 12 per cento di latte di capra e il resto latte di mucca. Il fløtemysost, un formaggio cremoso a base di siero, fatto con solo latte di mucca. Il prim, un formaggio scuro molle a base di siero, fatto con latte di mucca, ma con l’aggiunta di zucchero. Questo viene bollito meno degli altri tipi. Il contenuto di grasso, la consistenza e il colore — quanto chiaro o scuro deve essere il formaggio — dipendono dalla proporzione di siero, panna e latte e dal tempo di bollitura. Quello che rende il brunost così speciale è che in realtà è fatto con il siero del latte, non con la caseina. Quindi contiene molto zucchero di latte, che gli conferisce un sapore dolce, come di caramello.

Per migliaia di norvegesi il brunost non è solo una ghiottoneria, ma è parte integrante della dieta quotidiana.

[Riquadro/Immagine a pagina 25]

Come fare il brunost

Fare il gustoso brunost è un’arte che richiede molta esperienza. I particolari della produzione dei vari tipi di brunost sono, naturalmente, segreti industriali. Ma forse desiderate fare qualche esperimento e preparare per vostro conto il brunost? Questa ricetta, con sette litri complessivi di latte e panna come base, vi permetterà di produrre circa sette etti di brunost e mezzo chilo di formaggio bianco come prodotto secondario.

1. Scaldate cinque litri di latte a 30°C circa, aggiungete il caglio e lasciate riposare per una mezz’ora. Ora il latte comincerà a coagularsi.

2. Tagliate in cubetti la cagliata che si separa e mescolate adagio. Questo serve a separare il siero dalla cagliata. Potrebbe essere il caso di scaldare ulteriormente il latte.

3. Togliete la cagliata filtrando il siero. La cagliata potrebbe essere usata così com’è o pressata in forme di formaggio bianco.

4. Il miscuglio che bisogna ridurre bollendo di solito consiste di due terzi di siero e un terzo di latte e panna. Ciò significa che ora dovete aggiungere circa due litri di panna e/o latte. Usando quattro-cinque decilitri di panna, otterrete un normale formaggio grasso. Una proporzione minore di panna vi darà un formaggio più magro.

5. Fate bollire il miscuglio a fuoco vivo mescolando di continuo. Ci vogliono diverse ore prima che il siero si rapprenda e diventi piuttosto denso. Potete farvene un’idea se quando mescolate riuscite a vedere il fondo della pentola. Più il siero bolle, più sodo e più scuro diventerà il formaggio.

6. Togliete la pasta scura dalla pentola e mescolatela bene mentre si raffredda. Questo è importante per evitare che il formaggio sia granuloso.

7. Quando è quasi fredda la pasta è così soda che si può impastare e pressare in uno stampo. Lasciatela riposare fino all’indomani.

Il brunost si gusta meglio a fettine sottili e preferibilmente con pane fresco o focaccine dolci.

[Fonte dell’immagine a pagina 25]

Per gentile concessione delle Latterie Norvegesi TINE