Il gusto: dono di un amorevole Creatore
“NEL reame dei [cinque] sensi”, dice Linda Bartoshuk, ricercatrice nel campo, “il gusto la fa da padrone”. La capacità di assaporare le cose, oltre a essere gradevole, ci protegge da possibili danni permettendoci di distinguere cosa ingerire e cosa no.
Questo senso meraviglioso ci consente di gustare la dolcezza di un’arancia appena colta, la freschezza di un gelato alla menta, l’amaro corroborante di una tazza di caffè la mattina e le delicate spezie di quella salsa la cui ricetta lo chef custodisce gelosamente. Il gusto è così importante che in certe lingue viene associato ai tratti della personalità.
Si dirà ad esempio che una persona è molto dolce, mentre un’altra è aspra, acida, amareggiata. Anche la Bibbia parla di “uomini con l’anima amareggiata” e di “parola amara”. — Giudici 18:25; Salmo 64:3; 2 Samuele 17:8.
Il gusto e la storia
Il gusto fu tra i fattori principali per cui furono compiuti i viaggi dei grandi esploratori del XV e del XVI secolo. Circa 500 anni fa, Vasco da Gama arrivò in India circumnavigando l’Africa e tornò in Portogallo con un carico di spezie. Nei successivi tre secoli nazioni europee come Francia, Gran Bretagna, Olanda, Portogallo e Spagna guerreggiarono fra loro per il controllo degli approvvigionamenti di spezie.
‘Combattere e morire per delle spezie?’, potreste chiedervi con stupore. Sì, per soddisfare il palato! Tanto forte era la passione degli europei per le spezie. Tuttora l’industria, il commercio e la scienza fanno leva sul gusto.
Ma cos’è il gusto? E come collabora con gli altri sensi?
Il ruolo della lingua
La lingua ha un ruolo chiave nel senso del gusto. Vi è situata la maggior parte delle nostre papille gustative, anche se altre si trovano in altre parti della cavità buccale e dell’esofago. Osservate la vostra lingua allo specchio. Noterete numerose piccole protuberanze che rendono la superficie della lingua vellutata. Si chiamano papille. Nelle papille si trovano grappoli di recettori detti bottoni gustativi. “Ciascun recettore contiene un centinaio di cellule gustative”, spiega una rivista scientifica, “che, quando vengono stimolate, trasmettono impulsi a varie fibre nervose che inviano il segnale al cervello”. — Science.
La quantità di bottoni gustativi varia notevolmente da persona a persona e di conseguenza influisce sul gusto. La lingua umana può avere da un massimo di 10.000 a un minimo di 500 recettori. Inglis Miller, che ha studiato l’anatomia dei bottoni gustativi, dice: “Chi ha più bottoni gustativi è più sensibile ai sapori; chi ne ha di meno è meno sensibile”.
Come funziona il gusto
Il senso del gusto è molto complesso. In senso stretto, è un fatto chimico. Le sostanze chimiche contenute nel cibo, una volta disciolte in bocca, stimolano i recettori gustativi situati nella mucosa linguale. Le cellule del recettore reagiscono e stimolano le cellule nervose (neuroni), e i segnali provenienti dal bottone gustativo raggiungono così il cervello.
Fatto sorprendente, un bottone gustativo può stimolare vari neuroni e un neurone può ricevere messaggi da diversi bottoni gustativi. Nessuno sa esattamente come i recettori del gusto e il loro complicato sistema gestiscano il tutto. L’Encyclopedia Americana dice: “Le sensazioni percepite dal cervello sono a quanto pare il risultato di una complessa codificazione degli impulsi elettrici trasmessi dalle cellule del recettore”.
Nella sensazione che noi identifichiamo col gusto sono coinvolti anche altri sensi. Un libro sulla materia osserva: “A volte è difficile dire se si sta gustando qualcosa o se la si sta odorando”. (The New Book of Popular Science) Supponiamo ad esempio di passare accanto a una panetteria e di sentire il profumo del pane appena tolto dal forno. Subito ci viene l’acquolina in bocca. Se poi entriamo nel negozio e vediamo il pane e magari ne tocchiamo la crosta, i nostri sensi si eccitano ancora di più. Siamo ansiosi di assaggiarlo!
Cos’è quindi il senso del gusto? La rivista Omni spiega: “Ciò che la persona comune chiama gusto in realtà è una complessa sintesi di varie sensazioni: olfatto, gusto, tatto, consistenza, vista, irritazione chimica (il bruciore del peperoncino, il fresco della menta), temperatura”.
Dall’altro lato, continua l’articolo, “il gusto . . . è piuttosto semplice. Si riconoscono quattro (e soltanto quattro) sapori: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro”. Anche se per comodità si usa suddividere la lingua in zone di diversa sensibilità ai sapori, si è riscontrato che qualsiasi bottone gustativo, a prescindere dalla zona della lingua in cui si trova, può riconoscere diversi dei quattro sapori o anche tutti.
Ma c’è ancora molto da scoprire sulla chimica del gusto. Per esempio, non si capisce perché l’aggiunta di poche gocce di succo di limone, che sono agre, esalti il sapore salato del cibo. Ed è interessante che il dolce, l’acido e il salato generano segnali elettrici nelle cellule gustative, mentre a quanto pare l’amaro le stimola a produrre un messaggio chimico.
Sviluppare il gusto per qualcosa
Probabilmente col tempo avete fatto la bocca a cose che dapprima non vi piacevano. Può succedere con olive, gorgonzola, rape, spezie piccanti e cibi amari. Fin dall’antichità “erbe amare” come l’indivia e la cicoria sono state usate per dare un sapore particolare a piatti e insalate. Ma per apprezzare l’amaro bisogna educare il gusto. — Esodo 12:8.
Alcuni studi inducono a pensare che imparare a gustare un cibo dipenda molto dalle circostanze in cui ci viene presentato. Per esempio, una ragazza non aveva mai assaggiato la mortadella. Non ne sopportava né la vista né l’odore, perché la madre aveva un’avversione per la mortadella. Ma un giorno, quando aveva più di vent’anni, questa ragazza aveva una gran fame e non trovò altro da mangiare che mortadella. Così ne assaggiò un po’ e con sua sorpresa le piacque moltissimo!
Perciò, se volete imparare a gustare qualcosa di nuovo, assaggiatelo quando siete affamati. E se siete genitori, ricordate che la vostra reazione a certi cibi e le circostanze in cui li presentate possono influire sui vostri figli. Quando volete far assaggiare un cibo nuovo, create un’atmosfera piacevole. Coinvolgete vostro figlio. Una scrittrice dà questi suggerimenti:
“Mentre fate da mangiare, tenete il bambino in cucina nel box o sul seggiolone. Vedrà e sentirà l’odore dei cibi che la famiglia consuma in un contesto allegro e confortevole, e imparerà a conoscerli prima ancora di poterli assaggiare. Dopo alcuni mesi potrete dargli un pezzetto di ciò che state preparando, crudo o parzialmente cotto”.
E aggiunge: “Dovrete pensarci in anticipo e impiegare un po’ di tempo in più, ma trovate ogni tanto modi semplici per farvi aiutare da vostro figlio a preparare qualche piatto nuovo o che non è di suo gradimento. Incoraggiatelo ad assaggiarlo mentre lo preparate. Nel momento in cui lo assaggerà, il vostro aiutante sarà felice e affamato, condizione ideale per gradire una pietanza”.
Quando il gusto diminuisce
Purtroppo con l’età il senso del gusto può diminuire, come indicò Barzillai, amico del re Davide, allorché disse: “Oggi ho ottant’anni. . . . Potrebbe il tuo servitore gustare ciò che mangerei e ciò che berrei?” (2 Samuele 19:35) Anche altri fattori possono contribuire alla diminuzione o addirittura alla perdita del senso del gusto.
Il problema può essere causato da un trauma cranico, da un’allergia, da un’infezione, da farmaci, dall’esposizione a sostanze chimiche tossiche o anche da un semplice raffreddore. Il notevole disagio di chi è privo di gusto e di olfatto fu ben riassunto da una donna che aveva questo problema: “Diamo così per scontato il ricco aroma del caffè e il dolce sapore delle arance che quando si perdono questi sensi è quasi come dimenticarsi come si respira”.
Un disturbo fastidioso è il cosiddetto gusto fantasma, in cui la persona sente continuamente un gusto che non c’è. A volte i malati di cancro sottoposti a chemioterapia subiscono un’alterazione del gusto e dell’odorato.
Una benedizione divina
Com’è piacevole avere un acuto senso del gusto! Molte persone anziane ricordano con piacere i sapori che gustavano da giovani, come quelli dei frutti maturi appena colti o di squisiti manicaretti. Che sia desiderio del nostro Creatore che proviamo i piaceri del gusto è evidente dalla sua promessa di un banchetto “di piatti ben oliati pieni di midollo” che farà nel suo giusto nuovo mondo, quando sofferenze, vecchiaia e morte non ci saranno più. — Isaia 25:6-9; Giobbe 33:25; Rivelazione (Apocalisse) 21:3, 4.
Il gusto aggiunge davvero sapore alla vita. Senza di esso, mangiare sarebbe un’operazione monotona come fare il pieno di benzina. Il gusto è davvero una benedizione del nostro onnisapiente e amorevole Creatore!
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Insegnate ai vostri figli a gustare cibi nutrienti